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三鲜锅巴天下第一菜
三鲜锅巴这道菜在我国历史悠久，各地所用食材和口味略有不同。做好的三鲜锅巴，锅巴酥脆，三鲜滑嫩，咸鲜微辣，而且有声有色，可以作为开春的宴客菜。几年前，秦皇岛的普通饭店就能点到三鲜锅巴。三鲜，说的是三种食材，第一种海鲜，如海参、虾仁、鱿鱼等；第二种肉类，鸡肉或者猪肉；第三种鲜蔬，冬笋、鲜菇、青椒等。配料上还可以加入木耳、鹌鹑蛋、火腿等，丰富口感。上菜时，将炸好的锅巴置于桌上，迅速倒入浇头，发出“呲啦”的一声，妙趣横生，有“平地一声雷”的美名。不知什么原因，这道菜近年来渐渐淡出了人们的餐桌，而我却对它情有独钟。
记忆中的乡土亲情
儿时家里面用铁锅焖米饭，放学未进门，很远就能闻到饭香。米饭盛完后，锅底剩下薄薄的一层锅巴，记事起，就跟从父母称呼它“饭饹馇”。灶膛若有余温，母亲会沿着锅边淋上一点儿油，再撒一点儿盐面儿，不一会儿，一大张锅巴就从铁锅底翘了起来，掰一块吃起来，格外酥脆有味。那是我儿时最喜爱的零食，嘎嘣嘎嘣地嚼着，脆香了整个童年。如果哪天米饭不够吃了，母亲会向锅中倒入吃剩下的菜汤，锅内就会“呲啦”的一声，香气也扑面而来，让我大为好奇，锅巴和锅巴菜汤的香味也定格在了我的脑海中。
回味
唯有美食
不可辜负
就是这普通人家的剩菜汤泡锅巴，却有着“天下第一菜”的美誉。清人童岳荐编撰了一本《调鼎集》，记述了一段食趣——乾隆帝七下江南时，一日微服私访，因感到腹中饥饿，便来到苏锡之间的一家小店用餐。因夜色已沉，厨房里只有些残羹剩饭，店家急中生智，把米饭锅焦黄的糊底铲了下来，掰成块状入盘，把白天剩下的烩虾仁儿、炒鸡丝和一碗鸡汤煮沸，向上一浇，随着“呲啦”的一声，米香、鲜香与鸡汤的香味弥散开来。乾隆帝吃后，觉得这款汤汁红亮、锅巴金黄、味道鲜美的菜远胜于宫廷御筵，于是大为赞赏，称之为“天下第一菜”。故事的真实性已无从考证，但能说明三鲜锅巴这道菜自清朝就广为流传。
追根溯源，清人徐珂在《清稗类钞》中记载，三鲜锅巴起源四川菜系，古时称锅焦、焦饭、饹馇等，看来儿时“饭饹馇”的叫法是有出处的。三鲜锅巴这道菜虽然出处四川，但实无具体标准，只是将海鲜、肉类及鲜蔬搭配，调成浇头淋于炸好的锅巴上，传播到各地后，根据自己地域的特产，改成了地方特色浇头，秦皇岛地区餐厅酒楼这道菜的浇头则多以海鲜为主。
抗战时期，后方的餐馆称三鲜锅巴为“轰炸东京”。梁实秋先生第一次吃这道菜时，看见侍者把锅巴放到桌上，立即把烩虾仁浇上，“呲啦”一声，赏心悦目，十分喜爱这道菜，并多次推重“口蘑锅巴”。他认为，锅巴是南方厨房多见之物，野生口蘑是北方林木间偶见之物，二者相距千里，通过组合，成了一道鲜美脆酥相映生辉的独特菜品。
很多年轻人不知这道菜曾红火一时，很多家庭也都不会做三鲜锅巴了。首先是没有了铁锅焖饭后的“饭饹馇”，再就是掌握不好浇头的火候。在网上买到过做好的锅巴，油炸后浇上虾仁和鲜蔬炒制的浇头。虽然声、色俱全，味道酥脆鲜美，却再也无法逾越记忆中儿时的味道。时常到餐馆和酒店吃饭，总会问服务员有没有三鲜锅巴这道菜，一定要先上锅巴，在餐桌上倒入浇头，不在乎浇头的食材与口味，每每听到“呲啦”一声，总能勾起心中浓浓的乡土亲情。
这，便是三鲜锅巴
总能勾起心中浓浓的乡土亲情
End
文：张茗
张茗原名张明，上世纪70年代出生，毕业于河北工艺美术学院，1990年参军。常年坚持创作，散文、游记、民俗、美食、书画等作品多见于各级报纸、杂志和展览，原秦皇岛日报社副刊“旧闻·收藏”专栏作家。2017年，著有秦皇岛首部收藏专栏文集《知来藏往》。中国民间文艺家协会会员、河北省电视台书画院理事、北戴河作家协会主席。
文|张茗
朗读：杨扬
编辑：周静
责编：王勍 侯红玲
终审：张晓阳
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