你家的厨房有味精吗？曾经在各家各户的厨房中，味精是不可缺少的一种增鲜剂；
但现在，人们一提到味精就大惊失色，味精也被贴上有毒添加剂的标签；
很多家庭不仅在家里对味精避之不及，就连在外吃饭也会特地叮嘱厨师不要放味精，恨不得让味精彻底消失。
说到底，人们对味精的态度发生了360度的大转变，脱不开致癌二字。味精有毒，究竟是真是假？
味精的故事，还要从一碗海带汤说起。1908年，东京帝国大学的池田菊苗教授正在自家的餐桌旁吃饭。他发现妻子做的海带汤格外鲜美，于是便询问妻子是否添加了其他食材；
妻子摇摇头说到，她什么都没有添加。池田菊苗用筷子搅了搅汤，发现除了平时常吃的食材外，还多加了一些“昆布”，所谓的昆布其实就是大号的海带。
池田菊苗思考到，难不成，是“昆布”让汤变得这么鲜美？于是，这名研究化学的教授分析了海带的成分，又从海带汤里提炼出了一种晶体，这就是谷氨酸钠。池田教授嗅到了商业的气息，随后快马加鞭地为自己的新发现申请了专利。次年，日本商人铃木三郎为谷氨酸钠包装并将其命名为“味之素”，这就是现代味精的始祖。
1923年，在上海创业、毕业于化学专业的温蕴初用水解法生产了谷氨酸钠，从此中国也有了自己的味精。味精从面世以来十分受欢迎，不少人都喜欢在饭菜中加一勺味精提鲜，但如此神奇的调味品如今却被国人唯恐避之不及，这究竟是什么原因？
对味精的偏见，要追溯到1968年。一天，一位名叫赵浩民的美籍华裔博士给新英格兰医学报寄了一封信，信中描述了他每次在当地中餐馆就餐后都会出现一些奇怪的身体反应，并且重点提到了一种麻痹感：这是一种从脖颈逐渐扩散到胳膊和背部的麻痹感，同时感到虚弱、伴有心跳加快。
赵浩民发现，中餐馆使用的食材正常无疑，但厨师会加入一种名为味精的调味料提鲜。他认定就是这种调味料让他的身体发生了奇怪的反应，因此才有了这封举报信。赵博士的这一理论被《新英格兰杂志》写成了一篇文章，文章一经发表迅速流传开来，科学界也对味精展开了一系列的研究。
一时间，“揭露味精的真相”、“味精的危害”等论文和书籍纷纷上市，味精一时成了毒素。很快，人们对味精的恐惧感蔓延至整个食品加工业，加工食品包装袋必须标注不含味精的字样。
无奈之下，美国各地的中餐馆被迫打出广告，喊出绝不在菜肴中加入味精的口号来吸引顾客，味精从此退出欧美市场，这就是到现在为止欧美人仍然不吃味精的原因；味精的恶名也遍布全球，乃至中国。但是，味精对于身体健康真的有害吗？
味精的主要成分是谷氨酸钠，这是组成蛋白质的一种氨基酸，它有一股类似海鲜的鲜味，即便用3000倍的水溶液加以稀释，鲜味依然存在；可以说，味精本来就来源于大自然，只不过现在的人类掌握了人工合成味精的方法罢了。
当谷氨酸钠进入胃里以后，受胃酸的作用，谷氨酸钠会变成谷氨酸和钠离子，我们每天吃的肉蛋奶等食物含有大量的谷氨酸，可以经过消化分解被人类吸收；
钠离子更是广泛存在于各种食物和调味品中，日常生活中，酱油、蚝油、鸡精等调味品中均有这种物质。国际谷氨酸钠信息服务的一项研究表明，即使饭菜中完全不添加味精，每天依然会摄入大约20克的谷氨酸。
1965年之后，味精工厂都是通过粮食如玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等为原材料，通过微生物发酵、提取而成，完全符合国家的标准。所以，无论从成分还是制作工艺来说，味精都是一种天然食物，味精也不会毒害人体。
既然这样，味精为什么会有传闻中致癌的风险呢？
味精加热后会致癌？随着对味精的深入研究，人们发现，当谷氨酸钠加热到120摄氏度的时候，会产生一种新的化学物质：焦谷氨酸钠。此时的味精不仅鲜味会消退，还会有轻微的毒素，不少人认为，这种物质就是致癌的凶手。
但是科学家将矛头对准焦谷氨酸钠后发现，仅有0.3%的谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，他的含量非常低，并且这种物质并不致癌，根本不足以对身体造成伤害，尽管多年来，美国民众一直报告在食用含味精的食物后出现头痛、恶性等症状；
但是，除了不建议给婴儿食用味精外，目前没有研究发现任何公认的有害机制，就连美国食药监局也认为在食品中添加味精是安全的。
除此之外，科学家还发现，焦谷氨酸钠竟然是一种非常神奇的物质，当人体摄入焦谷氨酸钠不仅不会产生化学反应，反而还有提高记忆里的特殊作用！这样看来，味精对人体不构成威胁，也不需要过度担忧。
日本人不吃味精？有流言说，日本人研究出了味精，但是他们根本就不吃味精。实际上，日本最出名的味精生产公司甚至是全球十大食品企业，很显然在日本味精是有一定的市场的，只是日本人相对于味精会更亲睐于酱油，但其实酱油也是加味精的。
日本人常吃的味增汤、昆布水等多种食物，哪一样没有谷氨酸钠的成分呢？所以真正让人们伤身的，是错误的吃法。味精中不仅有谷氨酸钠，还有盐分。1g味精含有约136mg的钠，而1g盐含有约393mg的钠。
尽管味精含有的钠远低于盐，但摄入过多依然会迅速提升血压，长时间高钠摄入，则会导致高血压。所以，味精可以放心吃，但是做菜是时候要注意盐的摄入量，否则会导致血液变得越来越黏稠，容易诱发血栓。
血栓
鸡精和味精，傻傻分不清？在味精退出人们厨房的那些年，鸡精出现，顶替了味精的地位。好多人说鸡精要比味精更健康，事实究竟是怎样的？他们有什么区别呢？
不少人认为鸡精比味精更健康，以为鸡精里面添加了鸡骨架、鸡胸肉，是用鸡肉熬煮、研磨成粉的物质。但从本质来说，鸡精就是味精的升级版。
味精主要是以谷氨酸为主的食品添加物，而鸡精是在味精的基础上又添加了盐、糖、香精等多种香辛料，鸡精本身含有40%的味精，可以代替味精，比味精的浓度更高，鲜味更重。从这就能看出来，鸡精是一种复合调味品，味精则是复合调味品的基本原料。
既然味精被“污名化”是个误会，那么味精究竟怎么使用才好？前文提到，味精的温度在高于120摄氏度时会变成焦谷氨酸钠，所以咱们日常使用鸡精的时候最好在快出锅时放味精，既好吃又安全。
使用味精要注意控制用量，欧盟安全局建议，建议每人每日的味精最高服食量，是每公斤体重120毫克，算起来大约等于大人 4-6克（约一茶匙），小童 1- 4克。
哺乳期的妇女和婴幼儿应当尽量少吃或者不吃味精，因为谷氨酸钠在人体代谢的时候会和血液中的锌结合，从而导致体内缺锌。患有高血压的人也应该严格控制味精的摄入。
综上所述，不管是鸡精还是味精，都不过是餐饮的佐料，味精是害人精没有依据，酱油、食醋等哪一样的工序比味精少呢？它们是不是害人精呢？只要选择正规大厂生产的知名产品、正确使用，就不会出错。
本期科普就到这里，我们下期见。
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