中国有两个嗦粉圣地，一个是湖南，一个是广西。这两个省的米粉闻名全国。在湖南米粉中，常德锦牛肉面、长沙米粉、郴州鱼粉名闻遐迩。而广西呢，有三个大米粉，桂林米粉，南宁老友粉和柳州蜗牛粉。此外，榆林牛腩粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉都有自己的小圈子粉丝。
出了湖南、广西两地，米粉中，桂林米粉在最受全国欢迎，而柳州螺蛳粉最具争议性。螺蛳粉的争议性表现在它的气味上。喜欢吃的人会觉得不臭，反而很香；不喜欢吃的会觉得它奇臭无比。说起来，螺蛳粉跟榴莲其实差不多，让人爱极恨极。螺蛳的气味很容易辨认。有些人说这很奇怪，吃了一碗螺蛳粉后，自己从头发到脚底部都像装满了一堆屎。有些人认为它很好吃，一顿不吃饿得慌，并坚信“只要吃过三次螺蛳粉，就没有人不上瘾”。
为什么螺蛳粉最后会发臭？为什么臭螺蛳粉会上瘾？
不食螺蛳粉，枉做柳州人
螺蛳粉起源于上世纪七八十年代的柳州夜市，至于谁做了第一碗螺蛳粉，谁摆了第一个螺蛳粉摊位，目前还无法核实。
虽然螺蛳粉只是一种小吃，但柳州人的日常早上茶、午餐、晚餐和午夜小吃，都可以用螺蛳粉解决。柳州的每个人都非常熟悉他们最喜欢的螺蛳粉的搭配。点菜时，他们通常都说：“老板，我们吃一碗螺蛳，多点蔬菜少点粉，多点豆腐，两个鸭掌，一个卤蛋，一个猪脚，麻辣的，两个油果。”
想要在城市街道上寻找螺蛳粉店很简单，只要你闻到一股强烈的酸臭味，那就肯定是螺蛳粉店。在许多装修简陋，没有空调的小店里，人们挤在小餐桌上，端上一碗自己喜爱口味的螺蛳粉，就能立刻对这个世界重新燃起希望——红油盖的碗，盖上炸好的金黄酥豆腐，绿色蔬菜优雅地躺在一边。用筷子将酥脆的腐竹、美味的酸竹笋、切碎的黑木耳、鲜酸的豆角、酥脆的花生搅和在一起，融进汤底世界。汤是红色的，粉是白色的，热气腾腾的红白世界等着你去冒险。喝汤时，螺蛳粉的五色五味（鲜、酸、鲜、辣、烫）都是鲜活的。这时再配一瓶柳州冰镇豆浆或者绿豆沙，生活赛过神仙。
在我看来，一碗面条，一碗粉虽然不是精致的吃食，但它们平民，轻巧，美味，是了解当地人民生活的密码。即使在陌生的城市，只要你吃到当地人最喜欢的零食，你就会觉得生活很真实。
螺蛳粉里为何没有螺蛳？
米粉和面条没有味道。他们都依赖一碗汤来提高口味和新鲜度。因此，有一句俗语叫“听戏听腔，吃面吃汤”的说法。
螺蛳粉的汤是由加工过的蜗牛、辣椒、洋葱、大蒜、生姜、紫苏、草果、内尔、决明子等香料制成的。每家店都有自己的配方，比例和顺序都很精致。根据四川大学轻纺食品学院的研究，蜗牛粉汤的最佳配比为猪腿骨15%，田间蜗牛12.5%，发酵蔬菜8%，调味料2%。
一碗美味的螺蛳粉汤，色泽清澈，浅棕色，口感醇厚，咸味适中，回味爽口。但是在每一家商店里，汤的味道实际上是不同的。所以推荐螺蛳面餐厅是一项吃力不讨好的工作。酸、辣、咸、甜、每个人都有自己的品味。
就像鱼香肉丝里没有鱼一样，夫妻肺片的也没有殉道的夫妻，螺蛳粉只配螺蛳汤，螺蛳肉在汤里融化，碗不见。但有网友称，上世纪80年代初，螺蛳粉出来时，街上螺蛳粉摊上的每一个锅里都有煮熟的蜗牛。客人们坐下来，先递上一碗螺蛳。吃过之后，粉也好了。
螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺，螺蛳在泥中生长，以苔藓等水生植物为食。螺蛳汤味道的关键是如何处理石螺。预处理工序包括吐砂和清尾。收集石螺后，必须在清水中浸泡两天，将一片生铁加入水中，生铁的作用是促进石螺吐沙，抑制血吸虫在螺蛳体内的生长。石螺吐出沙子后，有必要剪掉蜗牛的尾巴，因为泥一般都聚集在蜗牛的尾巴上。
有人形容螺蛳粉的恶臭——在家煮螺蛳粉，吃的锅，碗，筷子都有臭味，甚至衣服和头发都有臭味，好像进了一个月没水的厕所。我觉得有点夸张。蜗牛粉的浓烈味道其实来自腌制的竹笋。没有酸竹笋，蜗牛粉就没了。
“舌尖上的中国”曾经引进柳州酸菜笋的生产。精选“肉大而美”的大香笋，辅以山上特地引种的山泉水。它在一个大缸里腌制，浸泡了大约半个月。但是泡制过程中不能沾一点油，否则会有泡沫，酸味的竹笋也会变质发臭。有些人用米汤腌制竹笋。腌制好的竹笋颜色很深。
柳州人对酸味竹笋的偏爱，对于从未接触过酸竹笋的人来说，是难以想象和难以理解的。一篇名为《酸笋的味道》的文章如下：
我小的时候，家就住在柳江河边，经常可见从融水、三江等地运酸笋来的船在码头上起岸，酸笋用一只只木桶盛装着。我在河里游泳，偶尔还能从船边的水下捞到酸笋。（《北京青年报》，作者青丝）
地道的螺蛳粉为什么那么弹？
广西有两种米粉：圆粉和切粉。地道的螺蛳粉是由陈米制成的圆粉制成。陈米失去了它的油性和胶质。加工成米粉后，吃起来弹性却很好。
粉是干粉，先用冷水泡发，否则煮熟后会断，没有弹性。一碗好粉的厚度、柔软度和硬度应适中。它应该有嚼劲，不粘人。
螺蛳粉有什么配料和配菜？
螺蛳粉的成分非常丰富。除了酸菜笋外，还有酸菜豆腐、花生、木耳和黄花菜，这些菜都是完美的，但都是小麦菜。油果是我们常说的豆腐泡。自20世纪90年代以来，螺蛳粉中的油果就存在了。油和水果吸收汤，咬一口，灵活的味道和汤混合在一起，有撒尿牛丸的感觉。
為什麼那個嗦粉不能停?
沉迷于螺蛳粉和喜欢臭豆腐的原因是一样的。竹笋为酸笋，酸竹笋为发酵食品，发酵过程产生鲜味氨基酸，使食物美味，食物气味是人类基因中书写的味觉记忆。因此，与其说是螺蛳粉，不如说是酸笋的“臭味”。辛辣也是上瘾的原因之一。虽然并不是所有的螺蛳粉店的汤都以辛辣为主，但浓重的味道是螺蛳粉的标签之一。辣椒能给人们带来快乐，刺激人的味蕾。
此外，螺蛳粉价格便宜，重量轻，含量丰富。它就像一个高度兼容的软件，但它并没有失去自己的个性。食品的成分，在螺蛳粉和辣椒油的洗礼之后，就像春天的药物，让人们飞往天空。有个性的美食，才能让人印象深刻。
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