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南北方人都爱吃包子
我国地域广阔，南北饮食文化差异较大，常规来说南方人喜欢吃米饭，北方人爱吃面食。但是，有一种面食却是出奇地统一，南、北方人都喜欢吃，这便是包子。我国著名的包子品种，基本上南北方各占一半。特别是那种咬一口，满口爆汁的包子，像上海的生煎包、江苏的蟹黄包、河南开封的灌汤包。咬开一个小口，鲜味的汤汁洋洋洒洒爆满小半碗，先喝汤、后吃包子，这种感觉简直太爽了。可能有些朋友比较疑惑，包子里的这种汤汁是如何灌进去的呢？
小小猪皮冻，用处可真大
特别是那种灌汤包，几乎达到了半汤半馅的地步，这么稀的肉馅，也根本无法操作，哪怕是包起来的包子也会因为封口不严而溢汤。不管是哪种灌汤包，都离不开一种神秘武器，那就是猪皮冻。猪皮含有大量的胶原蛋白，具有较强的吸水性，本来是颜色略微泛白的一碗猪皮汤。搁置上大半天，哪怕不放在冰箱内，也会形成固态的凝胶状猪皮冻。调配肉馅时，加入适量猪皮冻，固态的皮冻不但降低了包制难度，蒸熟后肉馅内的皮冻则由凝胶状融化成汤汁。
猪皮冻要想清香不腥，要做对4步
猪皮冻虽然解决了包制难度与保证爆汁的目的，但是，猪皮有一定腥味，如果猪皮处理不好，加入了腥味较重的猪皮冻，成品的包子吃起来有一股强烈的腥味反而会得不偿失。所以说，这熬制猪皮冻还真不是一件太容易的事：做猪皮冻可别下锅就煮，做对4步，皮冻鲜香不腥，做灌汤包太好用。
自制猪皮冻
主料：新鲜猪皮150克
配料：大葱半棵、姜15克
调料：清水1500克、料酒4小勺
制作过程
1、焯水。选购新鲜猪皮150克，一次别做太多了，这个配比搭配1000克猪肉馅足够了。把猪皮清洗2遍，表面的猪毛、内部的残留脂肪先不用管。热水焯煮是去除猪皮腥味的重要一步，锅内添加适量清水，把清洗干净的猪皮凉水下到锅内，中火给猪皮加热。水沸后再煮3分钟后把猪皮捞出，用凉水浸泡过凉。
2、净皮。经过焯煮后的猪皮再处理起来就容易多了，把正面的猪毛拔除干净，内面的残留脂肪用刀刮干净，再次把猪皮清洗一遍。
3、料酒去腥。锅内倒入清水1500克，把处理干净的猪皮再次凉水下入锅内，大葱半棵，切成葱段；鲜姜15克，切成姜片；下入锅内，倒入料酒4小勺，约30克。中火加热，中间要把漂浮起来的浮沫打去，水开后再继续煮5分钟。停火后，把葱姜打捞出去。
4、绞碎。为了彻底把猪皮内的胶原蛋白释放出来，猪皮要有一个绞碎或切碎的过程。把猪皮捞出后再次用凉水冲凉，用绞肉机绞成碎末或切成细末。
5、把猪皮细末再次下入锅内，盖上锅盖，全程小火慢慢熬煮，约10-15分钟之后，水量大约折耗去一半，皮冻也变得浓稠了，呈现乳白色，便可以停火了。
6、把锅内的猪皮汤搁置到室温，趁着还没有凝固倒入一个食品盒内，放在冰箱冷藏室内，直至形成凝胶状的猪皮冻。
7、调肉馅时，把猪皮冻切成细末，按照一定比例调入肉馅内。加入的量多，汤汁就充沛；加入的量少，汤汁就稀薄；根据具体情况，灵活掌握加入量。
注意事项
1、做猪皮冻，直接下锅煮是大忌，做对4步鲜香不腥，做灌汤包真好用：制作猪皮冻要做对焯水、净皮、料酒去腥、绞碎这关键4步。
2、这个猪皮冻只是适用于调入灌汤包的肉馅内，可不是人们下酒时的凉菜猪皮冻，这个要注意。
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