蔬菜和水果含有丰富的营养物质，具有多种医疗保健功能，每日适当的食用各种蔬菜和水果益于健康。由于蔬菜和水果的种类不同，颜色不一，所以其营养价值及医疗保健功能也有区别。
蔬菜和水果都是植物性食物。植物与所有需氧生物，都共同面临着一个问题，亦即分子氧为代谢所必需，然而活性氧的形成，却使得氧的存在，也同时带来氧的伤害。植物进行的光合、呼吸、固氮等多种还原过程中，均有产生活性氧的可能。所幸植物同时也具有广泛存在的、多层次的抗氧化防御系统，以清除活性氧，其中包括一组抗氧化酶及一些抗氧化小分子物质，而建构及保持这些防御措施，需要耗费大量代谢能。考虑到光合作用及保持这些防御措施所需的能量，消除活性氧显然是植物细胞最重要的生理过程。这也是蔬菜和水果具有抗氧化作用的重要原由，能抗氧化、去除自由基，就能保护免疫器官、免疫细胞，利于免疫。
与其他类食物相比，蔬菜和水果的维生素、矿物质及其他生物活性物质，含量较丰;虽然不同种类的营养素分布各异，但总的说来，蔬菜与水果是非淀粉多糖/纤维、类胡萝卜素、维生素C、叶酸、钾和其他维生素、矿物质及生物活性物质的良好来源。有些种类的蔬菜是维生素B群、钙和铁的良好来源;坚果是能量、糖、膳食纤维和铁的浓缩来源。
蔬菜的颜色与分类
蔬菜营养价值的高低，与其颜色有一定关系。一般规律是颜色越深，所含胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。
红色或黄橙色蔬菜
一般来说，蔬菜中营养价值最高的是红色或黄橙色蔬菜，主要包括西红柿、胡萝卜、红薯、南瓜等，含有 -胡萝卜素，对抗癌有一定作用。例如西红柿中含有番茄红素，并含丰富的维生素C，对防癌有积极作用。
绿色蔬菜
如菠菜、芹菜、韭菜、包心菜、莴苣等，主要含维生素B1、B2和维生素C，以及丰富的胡萝卜素、微量元素。
浅橙色、浅黄色蔬菜及白色蔬菜
如大白菜、白萝卜、马铃薯等，主要含水分和糖，维生素和胡萝卜素的含量较少。同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者的营养价值高，如紫红色胡萝卜比橙黄色胡萝卜所含的胡萝卜素多。同一棵菜也是如此，如大葱的绿色叶子比葱白的营养价值高;芹菜的叶子所含的胡萝卜素、维生素C都比茎要高，所以吃芹菜时应该不要扔掉叶子。
不能只食用一种蔬菜或水果，想健康就要多样化，每日坚持食用多种蔬菜和水果，这样才可以保证我们摄入充足的营养。
,
