一道来广州的美食,亦被成为私房菜。
火焰石锅牛肉
批量预制:
取肉眼牛肉200克切成栗子大小的块,加水淀粉5克、家乐蚝油3克、港顺鲜味汁3克、味粉3克、盐2克、鸡粉2克、黑胡椒粉少许,抓匀腌制10分钟;京葱切成长2.5厘米的段,入五成热油炸30秒捞出备用;蒜子一切为二,放入沸水中汆煮1分钟,入七成热油炸1分钟捞出备用。
腌好的牛肉
走菜流程:
1.锅上灶开小火,倒入家乐和味烧汁20克、三乐本味淋汁10克、生抽5克、鸡粉5克、白糖3克、盐2克、黑胡椒粉少许,淋入水淀粉勾芡,调匀成料汁后起锅盛出。
2.石锅上灶加热20分钟,放入炸好的京葱200克垫底。
3.烧热石锅的同时,取一平底锅,加黄油30克烧至融化,倒入腌好的牛肉250克煎至表面变色(此时约为五成熟),加入炸蒜50克翻炒均匀,将其倒进石锅内,放上红椒1片,淋入调好的料汁,在原料和盛器表面洒适量白兰地酒,利用灶上明火点燃,待火焰熄灭后点缀苦菊,撒熟白芝麻、海苔碎各少许即可走菜。
锅入黄油
煎香腌好的牛肉
石锅烧热,放入炸好的京葱段
煎好的牛肉粒、炸蒜放入石锅,淋料汁
在原料和盛器表面洒适量白兰地酒
利用灶上明火点燃,使原料吸收料汁
技术关键:
1.蒜子内有黏液,倘若直接入热油炸制,易使表面变黑、味道发苦,因此需将其用热水汆煮1分钟,既能避免味道发苦,又能炸出漂亮的金黄色。
2.三乐本味淋汁是一款日式调料,其作用与料酒类似,能为牛肉祛腥、提鲜、增香,可用广东米酒加少许红糖代替。
Q:倒入料汁后,为何不翻动使牛肉均匀入味?
A:料汁遇到热石锅,香气瞬间向上蒸发,无须翻动食材也能入味;另外,料汁质地较为黏稠,倒入后一部分会挂在原料表层,这时淋入白兰地酒点火,产生的高温会让食材迅速均匀入味,且带有淡淡的焦香气息。
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