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文∣落小雨
因为疫情，今年的春节假期变得尤其特别，近一个月的时间，由于不出门，很多人被逼成了“中华小当家”，小白学起了做菜，会做饭的厨艺越发精进了。
说起做菜，都知道最高的评价是“色、香、味”俱全，看起来漂亮，闻起来诱人，吃起来味美，这才敢称为一道好菜。为了实现这一标准，除了选用新鲜原料，烹饪过程中的调料更是起了至关重要的作用。在我小时候，记得妈妈做菜，调料主要就是盐、糖、辣椒、味精、酱油，每种调料也比较单一，不像如今，盐从品牌和种类都分好多种。
酱油的品种就更多了，去超市买酱油，映入眼帘的就是下图这样一排货架、一墙壁，齐刷刷摆满了各种品牌、各种品种的酱油，让人目不暇接。
酱油，是我国特有的一种传统调味品，早在三千多年前就开始酿造，是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，主要是咸味，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
很多朋友看各种学做菜的教程或视频，常能看到做菜时要放生抽、老抽，有时一道菜放其中一种，有时两种都要放，生抽和老抽其实都是酱油。但常有朋友分不清这两者的区别，或者单单觉得生抽就是更稀薄更淡的老抽，这个认识其实是不完整的。
那生抽老抽到底有什么区别/如果是勾兑的酱油可以买吗？怎么分辨是否是纯粮食酿造的酱油？接下来，就详细介绍一下烹饪中所用酱油的分类以及选购方法。
首先，所有酱油按照用途都可以分为两大类，就是调味类和调色类。
调味类代表有生抽、味极鲜、海鲜酱油、蒸鱼豉油等，这类酱油的特点是味道咸、颜色浅，主要是用来给菜提鲜调味。而味极鲜和海鲜酱油等，都是在生抽的基础上加入了更多风味，让味道更细分，在本质上是一样的，可以根据口味和特殊用途进行选择即可。
另一方面，调色类酱油常见的包括老抽、各种菇类酱油和标明红烧的酱油等，这类酱油颜色更重但味道更淡，主要用来给菜上色，比如做红烧肉、红烧排骨、炒肉等，就可以适量加酱油，让菜的色泽更美更诱人。
弄清楚酱油的分类后，你以为就会买了吗？那可不一定，各种酱油看着差不多，其实是有等级之分的。酱油根据其中氨基酸态氮的含量不同共分为特级、一级、二级、三级工四个等级，三级是基本，特级最佳。国家规定对于中氨基酸态氮含量是有明显要求必须≥0.40g／100ml，如果低于这个标准酱油就是不符合要求。特级酱油的氨基酸态氮含量要求必大于等于0.80g/100ml；一级酱油的氨基酸态氮含量要求必须大于等于0.70g/100ml；二级酱油它氨基酸态氮含量要求必须大于等于0.55g/100ml。
简单说，氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜、
酱油等级
酿造酱油和配制酱油除了我们知道的酱油是将粮食进行微生物发酵而得，这种就是酿造酱油，其实还有配制酱油，是用酿造酱油加上调味剂、食品添加剂等调制而成，也就是所谓的“勾兑酱油”，我们购买酱油时肯定最好买酿造酱油。如今国标要求酿造酱油要在包装醒目位置注明，可以通过配料表看出。而配制酱油是不能称之为酱油的，只能注明“复合调味品”。
除了看包装是关于酿造酱油的标注，也可以注意酱油的执行标准，若标明的执行标准是GB/T18186，那就是纯粮食酿造的酱油无疑了。
除此，我们购买酱油时，还要注意看一下是佐餐酱油还是烹饪酱油，佐餐酱油就是可以直接吃的，多用于凉拌菜，卫生标准更高，而烹饪酱油就要加热后才能食用。
儿童酱油真的有必要吗？现在我们可以看到酱油还有推出针对儿童的，或者孕妇的，号称低盐低钠，还有各种微量元素等，同等级售价也比普通酱油贵很多，真的有必要买吗？
其实，这都是商家的一种宣传，仔细看儿童酱油的配料表，不同于普通酱油一般标注每100克的含量，儿童酱油多是标注的每15毫升或者每10毫升的含量，看着是更少，换算过来其实是差不多的，并不是完全低盐低钠。
儿童酱油配料表
因此，不用迷信所谓的儿童酱油，儿童餐食本来就要少盐，不能因为是儿童酱油就能忽视这个要求。
总的来说，我们日常购买酱油时，除了品牌喜好，在根据使用场景选择时，不能一味比较价格，还应注意等级、注意酿造工艺，只有这样，才能买对酱油、用对酱油。
你都学会了吗？
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