舌享镇巴
一地一味，必异他耳。
一地之味，必得之于斯矣。
溯其源，镇巴菜乃域外之菜。何也，兼承湖广巴蜀，择其要而化用，师于彼而长于彼；稽其根，镇巴菜乃本地之肴。何也，源自本乡故里，应水土而生成，出于斯而兼乎外。
千年传承，源远流长；楚香蜀味，辣神咸魄，终成一菜！
洪荒漠漠，斯地久矣。清定天下，湖广填川，插占为业，生齿日繁，康乾年间，土著仅十之一二，湖广巴蜀者众，故饮食有荆楚之缘，巴蜀之脉。
若烹饪之法，取其蒸、煮、焖、炒，独加一个卤；口味中取湘菜之浓郁而匪厚，择巴蜀之麻辣而不过；少鱼水之材，则代之以猪鸡，变湖广圆子为镇巴丸子，以慰桑梓情怀。
然一水一人，一地一菜。斯为巴山腹地，山高坡陡，千沟万壑，林竹遮盖。水土定胃口，胃口定菜肴。云雾缭绕，湿气滞重，当祛瘀湿；长饮竹根水，慌心乏力，当弥油脂；爬坡上坎，汗流浃背，当补钾钙。山民爽直率性，极好面子，菜品尽量丰硕且养眼，于是，温辣、微腻、偏咸，定其口味，丰盈、鲜亮、分明，铸其外观，见菜见性，特色成矣。
凡言镇巴菜者，腊肉当不可避也。
养好生猪，为立家功劳：摞圈、选仔、饲养，样样不少；熏好腊肉，关乎媳妇美誉：臜盐、火功、时令，环环相扣；做好腊肉，乃厨子本分：炖焖、蒸炒、凉拌，处处见真功；吃好腊肉，是宾客齿福：盛宴大餐，小聚零食，口口好名声！
公元二〇一〇年，镇巴腊肉成为国家地理标志产品；公元二〇一三年，成功注册国家地理商标。镇巴腊肉，终成正果。
洋洋大观兮，群英荟萃；琳琅满目兮，共享其美。
镇巴菜王，非瓤肘子莫属。前有九种调料，大小三十道工序；后须蒸、炸、馏过三关，调味，压胚，刀工抓三要；君不见，肥瘦相间而油光润泽，肉皮金黄而肥肉透亮；一朝佳肴出，美味天下惊。得益于程公夜宴张飞，成熟乎孜孜百代相传。菜刀需要爷孙提，菱形瓤子连着皮，此之谓也。
五花肉出笼倒扣，雪盘金肉，但见软糯滑腻正相宜，肉片烂香下饭又下酒。岂待主人邀，蠢蠢欲动筷，一举得名“大刀粉蒸肉”。
将腊肉煮熟捞起，案上过刀，但见红白相间好分明，晶莹剔透养眼且扑鼻。安耐端上桌，刀下抢入唇，浪得其名“菜板上的肉”。
摘凌晨未裂花朵，处子蓓蕾进口齿，嫩爽醇厚，荤素合璧，油而不腻，朵朵都是初恋——此树花菜炖腊猪蹄是也。
趁寒冬腊月进补，地标产品入肺腑，平肝息风，肉质紧实，口感筋道，口口皆为大补——莫非野生天麻炖土鸡者乎！
大菜有大菜之牌面，小菜有小菜之绝妙。
大山里少鱼虾，小鱼钻进荷包蛋，当怪不怪；小西施艺不精，豆腐不成成渣渣，纯属意外。腊耳腊脏组团拼盘，口纳百味；臭老婆叶子变身神仙凉粉，悠哉悠哉。
纵开天眼，不能尽览菜谱万端；今有百口，不能述其江湖一派；莫如提纲挈领，一言而概。
源于移民原生地，植乎镇巴本乡土，因地制宜，兼容其怀，熏、蒸、煮、炒、卤为其法，文香、温辣、微腻、偏咸承其脉，色彩泽润分明，腊肉独步域外。形如大丈夫之健实，性似小媳妇之自在——镇巴菜是也！
荆楚问余香，巴蜀呈气派；辣传其神，咸铸其魄；独举一家，镇巴菜，我的爱！
作者：梅冬盛
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