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酱肉的详细步骤如下:
泡水:泡水去腥味。【夏天泡1小时后,冬天泡水2个小时用水冲洗干净】腌制;肘子脱骨后冷藏腌制1--2天【肉和水1;1比例,每斤水20克盐比例,放少许葱姜】腌制;牛肉冷藏腌制3天以上。【肉和水1;1比例,每斤水20克盐比例,放少许葱姜】焯水;冷水下锅,开锅前多打几次沫,开锅3分钟捞出用流动的自来水冲洗干净后,即可下到老汤锅里如不浸泡,火烧,焯水,冲洗酱肉会有腥味。酱肉工具;不锈钢大桶【厚的】猪下水单独用一个桶;【猪心,肥肠,猪肺】,豆制品单独一个桶。
调兑老汤:加老母鸡块3斤,以下全部按照25斤水比例【酱肉20斤左右】每次100到150克姜,大葱不用放,否则熟后的葱丝不好看。盐400克,第二次每斤肉8到10克盐,第一次酱油500克,日后可以少放,可每次放150克左右,冰糖50克,【二次50克】,二锅头25克【二次25克】
第三步:料包的配比以下料包都是按照25斤水的比例的重量,如需用水量加倍,则料包也同比例加倍即可,料包可重复使用2次计时方法;1,注意是放肉并开锅后开始计时。2,举例;如果猪蹄和耳朵一起如何计时,猪蹄由于要煮100分钟,因此先放,等煮了30分钟后,再放上耳朵,等再过70分钟就一起熟了,关掉火就可以了。第一个料包;单位全部为克。【肉20斤】良姜7克,草果3克,白芷5克,花椒5克,大料10克,栀子58克,白蔻10克,茴香30--40克,丁香1克,桂皮20克,甘草1克,山奈1克,香叶2克,陈皮10克,辣椒5个。鸡精60克,鸡粉60克,味精60克,停火前5分钟时放上。关火捞出所有料包。如果不喜欢调料里的中药味道,可在每次酱肉熟后,撇去酱肉桶里上面的浮油即可。2,如需卤豆皮,需加入少许酱油,所有主料熟后要泡60分钟以后会入味更香。时间与出成率;出成率,带骨肘子80%,脱骨肘子50%,五花肉84%,猪耳朵90%,猪蹄83%,猪头肉67%,猪皮94%,猪舌头62%,时间;【肘子150分钟】【猪蹄100分钟开锅50分钟后】【五花肉90分钟开锅60分钟后】【60分钟后猪头,耳朵。尾巴。猪皮。口条开锅90分钟】【鸡,猪肝5--10分钟,开锅140分钟后放入】
每次捞完产品后都要用细笊篱捞过干净锅里的姜片等杂物,然后重新开锅1分钟,去杂质,去沫,放二锅头25克,关火放凉保存老汤。如没有使用老汤。也要每天开锅一次,开盖子存汤,盖子可留一个小的缝隙,最好桶的下方放置砖块等,使空气流通,可使温度降低较快。每过1--2天左右,老汤的桶里会有捞不干净的杂质,同时,鸡粉会产生淀粉,沉淀在桶底,直接加热会导致糊锅,放置过长时间导致老汤发酸,处理方法;可放置一晚,早上倒一个桶,留下锅底杂质扔掉。料包保存;料包捞出放凉后冰箱冷藏存放,否则易酸,也可以每天加热一次。料包的纱布要用洗涤灵洗干净后通风存放,不能有因为放置不当引起其他味道。
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