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酱肉的详细步骤如下：
泡水：泡水去腥味。【夏天泡1小时后，冬天泡水2个小时用水冲洗干净】腌制；肘子脱骨后冷藏腌制1--2天【肉和水1；1比例，每斤水20克盐比例，放少许葱姜】腌制；牛肉冷藏腌制3天以上。【肉和水1；1比例，每斤水20克盐比例，放少许葱姜】焯水；冷水下锅，开锅前多打几次沫，开锅3分钟捞出用流动的自来水冲洗干净后，即可下到老汤锅里如不浸泡，火烧，焯水，冲洗酱肉会有腥味。酱肉工具；不锈钢大桶【厚的】猪下水单独用一个桶；【猪心，肥肠，猪肺】，豆制品单独一个桶。
调兑老汤：加老母鸡块3斤，以下全部按照25斤水比例【酱肉20斤左右】每次100到150克姜，大葱不用放，否则熟后的葱丝不好看。盐400克，第二次每斤肉8到10克盐，第一次酱油500克，日后可以少放，可每次放150克左右，冰糖50克，【二次50克】，二锅头25克【二次25克】
第三步：料包的配比以下料包都是按照25斤水的比例的重量，如需用水量加倍，则料包也同比例加倍即可，料包可重复使用2次计时方法；1，注意是放肉并开锅后开始计时。2，举例；如果猪蹄和耳朵一起如何计时，猪蹄由于要煮100分钟，因此先放，等煮了30分钟后，再放上耳朵，等再过70分钟就一起熟了，关掉火就可以了。第一个料包；单位全部为克。【肉20斤】良姜7克，草果3克，白芷5克，花椒5克，大料10克，栀子58克，白蔻10克，茴香30--40克，丁香1克，桂皮20克，甘草1克，山奈1克，香叶2克，陈皮10克，辣椒5个。鸡精60克，鸡粉60克，味精60克，停火前5分钟时放上。关火捞出所有料包。如果不喜欢调料里的中药味道，可在每次酱肉熟后，撇去酱肉桶里上面的浮油即可。2，如需卤豆皮，需加入少许酱油，所有主料熟后要泡60分钟以后会入味更香。时间与出成率；出成率，带骨肘子80%，脱骨肘子50%，五花肉84%，猪耳朵90%，猪蹄83%，猪头肉67%，猪皮94%，猪舌头62%，时间；【肘子150分钟】【猪蹄100分钟开锅50分钟后】【五花肉90分钟开锅60分钟后】【60分钟后猪头，耳朵。尾巴。猪皮。口条开锅90分钟】【鸡，猪肝5--10分钟，开锅140分钟后放入】
每次捞完产品后都要用细笊篱捞过干净锅里的姜片等杂物，然后重新开锅1分钟，去杂质，去沫，放二锅头25克，关火放凉保存老汤。如没有使用老汤。也要每天开锅一次，开盖子存汤，盖子可留一个小的缝隙，最好桶的下方放置砖块等，使空气流通，可使温度降低较快。每过1--2天左右，老汤的桶里会有捞不干净的杂质，同时，鸡粉会产生淀粉，沉淀在桶底，直接加热会导致糊锅，放置过长时间导致老汤发酸，处理方法；可放置一晚，早上倒一个桶，留下锅底杂质扔掉。料包保存；料包捞出放凉后冰箱冷藏存放，否则易酸，也可以每天加热一次。料包的纱布要用洗涤灵洗干净后通风存放，不能有因为放置不当引起其他味道。
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