近日
钟薛高雪糕频上热搜
先是有网友发文称
钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕
在31℃的室温下放置近1小时后
仍然没有完全融化
昨天
又有一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕
疑似不化的视频
引发了网友的关注
上海市市场监督管理局宣传处工作人员回应称
已关注到钟薛高雪糕烧不化和
在31℃下融化时间过长这两条舆情
并告知相关业务处室
▽
今天
@钟薛高发布声明
▽
该公司所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。
钟薛高海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。
关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
@钟薛高 还在声明中表示：
用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式
来评断雪糕品质的好坏并不科学
实测网红雪糕在太阳下暴晒多久会融化
为啥雪糕融化速度比以前慢很多？
是不是因为含胶量过高？
雪糕不容易化是材质更优质吗？
澎湃新闻购买了
市面上较常见的6款“网红雪糕”
在太阳下暴晒进行实测
▽
7月5日中午11点36分，上海室外温度为34℃，为保证条件一致，本次测评记者几乎同一时间打开相同时间内从冰柜内取出的6款雪糕，并静置1小时。
静置10分钟时，6款雪糕融化情况。
静置10分钟左右，测评发现，最快融化的是哆啦A梦藻蓝原味雪糕，其次是拧巴蕉，盲盒雪糕外部开始有些湿润，而小黄人雪糕、钟薛高和须尽欢依然保持原形。20分钟后，哆啦A梦和拧巴蕉已经融化得不成样了，盲盒雪糕开始逐渐融化，小黄人雪糕、钟薛高须尽欢和盲盒雪糕已经化得比较明显，小黄人雪糕跟原来的形状基本保持一致。钟薛高形状完整，但中间部分有些裂开。
静置1小时后，6款雪糕融化情况。
经过本次长达一小时的雪糕化冻测试发现，其余5款雪糕基本都化得差不多了，最坚挺的依旧是钟薛高。我们尝试搅动之后发现，钟薛高化冻后状态最为黏稠，小黄人雪糕次之，剩余4款融化后已完全呈液体状。
高温“不化”的雪糕，里面究竟有什么？
增稠剂是种什么东西？
那么，食品乳化增稠剂里，到底有什么成分？雪糕里的添加剂、增稠剂越多，越难融化？多吃，会对人体有害吗？为此，解放日报·上观新闻记者专门采访了上海食品添加剂协会专家委员、上海理工大学健康科学与工程学院李保国教授。
【增稠剂，通常有哪些？】
李保国教授表示，根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，雪糕和冷冻饮品里可以添加的常见增稠剂有：海藻酸丙二醇酯，决明胶、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、甲壳素、罗望子多糖胶和卡拉胶等。增稠剂能改善雪糕冰晶形成的状态，使其有更绵润、适宜的口感，以上这些增稠剂在雪糕等冷饮中的应用极其广泛。
“除明胶、紫胶这些增稠剂来自动物，像卡拉胶等都来自植物、海藻、微生物发酵，都是天然物质，属于多糖、可溶性膳食纤维。”李保国教授解释，食品配料表中的卡拉胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛用于制造果冻、冰激凌、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
有些增稠剂是否黏稠，并非和温度相关，而是和金属离子有关。李保国教授举例说，比如海藻酸钠，也是一种增稠剂，如果在其中加入钙离子，就变成黏稠状了；而它和温度的关系并不大，无论是高温还是低温，黏稠程度并没有发生大变化。
【增稠剂越多，越难融化？】
“不能笼统简单地说，雪糕里的添加剂越多越难融化。冷冻饮品融化程度除了和环境温度相关外，也和它们的产品原料成分有关。”李保国教授说。
市场上多数以水为主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因为固形物含量不高，这与有无增稠剂没有必然关系。雪糕或冰激凌本质上都是水分、脂肪、蛋白质和糖分的混合物，其实在常温下半个小时一般雪糕已经融化了，但固形物含量多的产品黏度较大，融化后仍会保持一定的形状，看上去像没有“融化”。例如冰棍只有11%以上固形物，其余部分都是水，融化后会像冰块一样快速变成稀薄的液体。
同时，增稠剂等食品添加剂可以使雪糕中的水分和其他固形物形成黏稠状物质，水分不容易游离出来，在外界温度变化时可以相对更好地保持原来的形状，看起来像没有“融化”。但是单纯靠增稠剂是远远不够的，也需要雪糕中的固形物含量较高才可以。例如35%固形物的稀奶油，和11%固形物的牛奶，同比例添加相同的增稠剂后冷冻，同样体积的稀奶油样品远比牛奶样品保型性强。
所以，并非增稠剂越多越难融化。
【多吃，对人体有害吗？】
不是所有的食品添加剂、增稠剂都有害或者无害，要看添加的量，要在国家标准或欧标允许范围内添加。
李保国教授介绍，按照国家相关规定，每千克的冷冻饮品中增稠剂的最大使用量是2克。而且，不同的增稠剂成分，限定量也不同。比如说，海藻酸丙二醇酯为1.0克/千克, 罗望子多糖胶：2.0克/千克，决明胶：2.5克/千克，刺云实胶：5.0克/千克；而淀粉磷酸酯钠可按生产需要适量添加。
食品是否值得吃，并不在于其中有没有增稠剂，而在于它的营养价值怎么样。至于化了之后是不是变成液体状态，也不是食品是否安全的评价指标。果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。
综合：@钟薛高、中国新闻周刊、澎湃新闻、上观新闻
相关作者：李蕾
来源： 解放日报
,
