「 卡布奇诺-cappuccino」
卡布奇诺是一种标志性的咖啡饮品，它结合了浓缩咖啡、牛奶和奶泡，已存在了几个世纪，并以各种不同的方式“进化”。然而，随着它的发展，我们开始看到一些显著的地域差异。例如在意大利，咖啡师使用的卡布奇诺配方可能与巴西咖啡店制作的卡布奇诺稍有不同。
今天就来了解世界各地不同种类的卡布奇诺以及咖啡师是如何尝试各种配方的。
卡布奇诺的简史
你可能会认为卡布奇诺的历史会追溯到意式浓缩咖啡，但实际上它的历史更长。据说它的名字来自于僧帽，他们穿着柔和的棕色长袍，许多人把这种颜色比作饮品的颜色。一些记录表明，早在19世纪初，他们就以自己的名字命名了这种饮料。
那时的卡布奇诺是用煮好的咖啡制成的。当浓缩咖啡在20世纪初变得更加流行时，情况发生了变化，如今的卡布奇诺由三部分组成：浓缩咖啡、牛奶和奶泡。然而，这三种成分的比例常常存在争议。
Danilo Lodi是WBC认证的评委、咖啡师和烘焙顾问，他认为玛奇朵是一种咖啡味道浓郁的短饮，而拿铁牛奶风味比较明显，卡布奇诺可能是最平衡的。这种牛奶和浓缩咖啡的平衡会让很多人形容卡布奇诺是丝滑的。Danilo认为正是这种口感让卡布奇诺如此受欢迎。
Keiko Sato是巴西圣保罗和库里提巴的Santo Grão咖啡质量和培训负责人。她认为口感是任何饮品的关键部分，尤其是卡布奇诺。人们也意识到了这一点，当顾客点这种饮料时，他们知道这是一种奶油质地的饮料。
卡布奇诺配方是如何变化的?
无论你在世界的哪个地方，不同咖啡店的饮品都会有一定程度的差异。这取决于许多因素，如咖啡的新鲜程度和质量以及萃取的差异。
卡布奇诺的风味和质地也取决于每家咖啡店选择的牛奶。例如，与半脱脂或脱脂牛奶相比，全脂牛奶会提供更厚、更奶油状的质地和更稳定的奶泡。除此之外，还有地区差异。卡布奇诺的配方最初在意大利是标准化的。
当卡布奇诺开始流行的时候，它是用深烘焙的咖啡豆萃取厚重和浓郁的浓缩制成的。牛奶也与世界其他地方不同。不过，配方的变化会让咖啡师调整浓缩的萃取和牛奶与奶泡的比例。
例如，如果你用的是深烘咖啡(很多地中海国家都很流行)，加一点牛奶就可以让咖啡更平衡，掩盖苦味。Keiko说，Santo Grão的传统配方没有拉花，咖啡师们专注于确保牛奶泡沫与杯子边缘齐平，她们希望所有的咖啡师都能完美的将咖啡送出，这就是她们设定这些参数的原因。
不同地域卡布奇诺的变化
这些演变纯粹是因为卡布奇诺的年代久远，任何拥有200年历史的配方都会随着时间而改变。除了调整牛奶和泡沫与咖啡浓缩的比例外，一些地区也加入了不同的成分或改变了制作的特定方法。
例如在世界的一些地方，咖啡店会在卡布奇诺里加香料。在许多欧洲国家，肉桂是一种很受欢迎的添加物，而在中东，添加小豆蔻和丁香则很受欢迎。在许多奥地利的咖啡馆里，顾客可以点一杯“kapuziner”(卡布奇诺的真正发源地)。那里的卡布奇诺是由咖啡浓缩、糖、鲜奶油和香料(包括肉桂)制成的。
维也纳的米朗琪Wiener Melange也是咖啡馆的主打。这个饮品和卡布奇诺很像，它也是由牛奶和奶泡混合，但只加了少量的浓缩或较浅烘焙的咖啡。咖啡生产国也存在差异。在巴西的咖啡馆菜单上都能找到卡布奇诺，配方通常包括可可粉或肉桂，但不同地区卡布奇诺也会不一样。
在米纳斯吉拉斯州发明的“卡布奇诺米内罗”，这种饮品是加入了炼乳焦糖(葡萄牙语称为doce de leite)而不是牛奶，炼乳焦糖是一种黏稠的、像果酱的甜焦糖乳制品。
卡布奇诺和消费者口味的变化
对牛奶和奶泡与咖啡浓缩的比例进行一些调整，可以提供多样性。这意味着消费者可以选择一家准备不同卡布奇诺的咖啡店。然而，Keiko Sato认为，当咖啡店加入新的成分，如糖浆、粉末或香料时，他们应该清楚地告诉每位顾客，这种新饮品的差异。她甚至认为“卡布奇诺”这个词在这些情况下不应该被使用。
每次Santo Grão用不同的咖啡基底制作卡布奇诺时，他们都会给它起一个特定的名字。这对消费者来说是公平的，也更加透明。但Danilo认为，在菜单上加入“卡布奇诺”这个词，即使这种饮品与最初的定义有所不同，但也可以让那些不太习惯新的或不寻常饮品的顾客感到熟悉。
利用这种熟悉的饮品可以提高人们对创意咖啡的认识，它可以被用来讨论萃取、咖啡质量和新鲜程度。Danilo说，如果先给顾客熟悉感，他们可能会愿意尝试新的东西，离开他们的舒适区。
制作卡布奇诺的一些技巧
为了调整经典的卡布奇诺配方，咖啡师们应该怎么样才能推出自己的卡布奇诺饮品呢?首先，咖啡店老板不能忽视经典卡布奇诺的平衡。试着去了解顾客，想想他们想要什么样的新饮品，然后尝试把它加到咖啡中，但不要打破牛奶和意式浓缩咖啡之间的平衡。在加入新材料时，关键是要保持咖啡的风味，你可能想要第三种风味，但要确保它不会压倒其他一切。
不同牛奶的脂肪含量在创造卡布奇诺的平衡中也起着至关重要的作用。可以通过选择改变牛奶和奶泡的比例去影响卡布奇诺的味道和口感。例如，更多牛奶和更少奶泡的“湿”卡布奇诺会稀释咖啡的味道，可以平衡偏苦的浓缩。
“干”卡布奇诺是牛奶少、奶泡多的卡布奇诺。这创造了一个空气、刚性的结构，会突出浅烘咖啡微妙的风味。一些顾客甚至会要求咖啡师专门准备湿卡布奇诺或干卡布奇诺。
卡布奇诺有着悠久而丰富的历史，因为它的知名度和被喜爱程度一直很高，所以直到今天仍是咖啡的主角。咖啡店在开发卡布奇诺新产品时应专注于将美味的咖啡与光滑、奶油质地的奶泡混合在一起，这会是一个很好的起点，无论饮品最终演变成什么样。
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