面包、糕点是很多人很喜欢吃的食物。不过，最近网上有消息称，美国哈佛大学最新研究发现一种常用的用于面包和糕点中的食品添加剂——丙酸盐可能带来的健康风险，它可能会破坏人体新陈代谢，增加患糖尿病和肥胖症的风险。
这个消息在朋友圈广泛传播，很多人都在问，我还能放心吃面包糕点吗？ 丙酸盐是什么东西？真的会导致肥胖和糖尿病吗？
一、这个研究是怎么回事？这个研究确有其事，是哈佛大学完成的。
这项研究首先做了一组动物实验。研究人员在给小鼠注射了低剂量的丙酸盐(相当于食品中使用浓度)，连续注射20周后发现，与没有注射丙酸盐的小鼠相比，注射了低剂量丙酸盐的小鼠体重明显增加，胰岛素抵抗（对胰岛素不敏感）也有明显增加。
为了让实验更有说服力，研究人员还做了一组临床研究。研究人员选择了14名无糖尿病史且体重正常的志愿者，将他们分为两组。一组志愿者的每餐中添加1克丙酸盐（加工食品的正常量），另一组则不添加；吃一周后，每餐中添加了丙酸盐的志愿者再吃一周未添加丙酸盐的食物。结果发现， 饮食中添加丙酸盐会导致人体激素水平增加，而且与未食用过丙酸盐的志愿者相比，食用过丙酸盐的志愿者胰岛素分泌量以及胰岛素抵抗也有所增加。因此研究者认为，丙酸盐可导致胰岛素抵抗，大大增加患糖尿病的风险。目前，这项研究发表在science子刊《科学转化医学》。
丙酸（propionate），又称为初油酸，是含3个碳的羧酸，属于短链饱和脂肪酸。它在食品中主要是作为防腐剂使用，有助于防止食物上的霉菌形成。
咱们现在生活的时代，需要解决谷物和油料作物的霉变问题，最常用的办法就是使用防腐剂。常用的防腐剂主要有3类，苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐。丙酸盐因为防真菌和霉菌的效果很好，而且价格更便宜，已经成为了食品防腐界的现任老大。
丙酸及其盐类的安全性也是很好的。目前世界卫生组织下的食品添加剂委员会JECFA对他们评估结果认为，丙酸的毒性很低，很容易被哺乳动物消化代谢，丙酸盐（包括丙酸钠、丙酸钙）等都是很安全的食品添加剂，甚至都没有设置ADI限量值。目前，国际上很多国家都允许它作为防腐剂使用，比如我国标准允许丙酸盐用于豆类、面食、面包、糕点、醋、酱油等食品中，只要合理使用，都是安全的。
那么哈佛大学这项研究是怎么回事？我们到底是否需要担心呢？
其实，这项研究虽然是哈佛大学完成的，但是，它同样存在局限性。
首先，这项研究只是一个非常初步的研究，还不足以证明丙酸盐一定会导致肥胖和糖尿病，还需要对丙酸盐等食物成分的潜在代谢影响做更多更深入的研究。
其次，这项研究仅选取了小鼠和少量体重正常的人群，样本量也不大，总共才14个人，是否适用于更多人还有待进一步论证。
所以，大家不用太担心，哈佛大学的这个研究现在下结论还太早，不用太担心丙酸盐真的会对人体有害。
丙酸盐是可以添加到食品中的，只要合理使用并不用担心会对人体有害。
不过，丙酸盐目前有大量都是用在面包、糕点等食品中，这些食品本身就是高糖、高能量，对血糖控制很不好，对于想要控制体重、控制血糖的人来说，都应该少吃。但真正的问题并不是丙酸盐，而且其本身的淀粉（能量）。
至于糖尿病患者，日常该如何健康饮食？《2017年中国糖尿病膳食指南》建议：
1.吃、动平衡，合理用药，达到或维持健康体重。
（1）合理饮食，种类多样，预防营养不良；
（2）控制体重，吃动平衡，谨防腹型肥胖；
（3）规律运动，中等强度、有氧运动为主。
2.主食定量，粗细搭配，全谷物、杂豆类占1/3。
研究显示，糙米饭比白米饭在碳水化合物负荷试验中餐后血糖更低，更有利于血糖控制。
3.多吃蔬菜、水果适量，种类颜色要多样。
（1）餐餐都有新鲜蔬菜，烹调方法要得当；
（2）每日蔬菜摄入量500克左右，深色蔬菜占1/2以上；
（3）两餐之间适量选择低血糖指数水果。
4.常吃鱼禽，蛋类和畜肉适量，限制加工肉类。
（1）常吃鱼禽，畜肉适量，减少肥肉摄入；
（2）少吃烟熏、烘烤、腌制等加工肉类制品；
（3）每周不超过四个鸡蛋，不要丢掉蛋黄。
5.奶类豆类天天有，零食加餐合理选择。
（1）每日300 g左右液态奶或相当量奶制品；
（2）重视大豆及其制品的摄入；
（3）零食加餐可适量选择坚果。
6.清淡饮食，足量饮水，限制饮酒。
（1）烹调注意少油少盐；
（2）足量引用白开水，也可适量引用淡茶或咖啡；有研究显示，饮茶和咖啡可以降低2型糖尿病的发病风险。
（3）不推荐患者饮酒。
7.定时定量，细嚼慢咽；注意进餐顺序。
（1）定时定量进餐，餐次安排视病情而定；
（2）控制进餐速度，细嚼慢咽；研究显示，进食速度过快与体重增加，超重、肥胖密切相关，也会增加2型糖尿病的发病风险。
（3）建议调整进餐顺序，养成先吃蔬菜、最后吃主食的习惯。
8.注重自我管理，定期接受个体化营养指导。
（1）注重包括饮食控制、适度体力活动、遵医嘱用药、监测血糖、足部护理以及预防低血糖等方面的自我管理；
（2）定期接受营养（医）师的个体化营养指导，每年至少4次。
参考文献：
[1] Amir Tirosh, et al., (2019). The short-chain fatty acid propionate increases glucagon production and insulin resistance in mice and humans. Science Translational Medicine, 10.1126/scitranslmed.aav0120
[2] Could a popular food ingredient raise the risk for diabetes and obesity?. Retrieved May 5, 2019, from https://medicalxpress.com/news/2019-04-popular-food-ingredient-diabetes-obesity.html
[3] A Common Food Additive Is Linked to Insulin Resistance. Here's What That Means. Retrieved May 5, 2019, from https://www.livescience.com/65313-propionate-tied-to-insulin-resistance.html
[4]汪蓓蕾,张晓斌,孙志愿,董艾能,王岩. 丙酸的生产应用和发展前景[J]. 化工生产与技术,2001,(01):27-29 2.
[5]玄恩锋. 丙酸的国内外生产现状及其应用[J]. 现代化工,1999,(11):33-35.
[6]曹伯兴,许玉凤,李瑞华. 食品添加剂——丙酸及丙酸钙的制造[J]. 化学世界,1991,(03):136-138.
[7]张胜利,高育凤. 丙酸盐在蛋糕中防霉效果的研究[J]. 食品研究与开发,1987,(02):20-22.
[8]2017年中国糖尿病膳食指南.
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