“鸡不能煮，要上汽蒸，这样才能保证它的鲜嫩；黄酒要在最后放，这样才能确保酒味儿挥发较少；通常一公斤水用7克盐最合适……”对这款醉鸡煲火锅如数家珍的，是叮咚买菜的资深食品研发专家朱鹤，这是他今年研发出来的一款新品预制锅底，顾客好评度极高。朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师，曾任五星级酒店的行政副总厨。如今，他有了一个新的身份——火锅料理师。
大厨转型
根据人社部最新发布的《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。根据定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
转型成为一名火锅料理师，对于西餐厨师出身的朱鹤来说，是不小的挑战。“不管是在酒店还是在连锁西餐厅，我们要做的都是服务特定的消费者。但是现在，我们要服务上亿人次的消费者，众口难调，压力也会更大。”
感觉“压力山大”不仅仅是朱鹤。食品研发专家付安永是地道四川宜宾人，在餐饮行业摸爬滚打了20年。但是在来叮咚买菜之前，付安永几乎没有涉足过火锅行业。在他看来，成为一名合格的火锅料理师，重要在于“味儿”——也就是嗅觉和味觉的灵敏度。“火锅食材千千万，口味围绕锅底转”。因此，火锅料理师要能够从细微中辨别出锅底差异，从而做到口味的一致性。因此，付安永不抽烟、不喝酒，以此来保障味觉的敏感度。
除此之外，朱鹤和付安永每年都会做详细的市场调研，看看全国各地的热门产品是什么、卖点是什么，再结合用户画像、口味偏好进行研发上架。比如，上海的用户喜欢吃猪肚鸡，北京的用户更偏爱冬天涮上一锅羊蝎子，成都的用户则喜欢肥肠鸡等口味。今年，他们研发推出了客家醉鸡煲火锅、糟粕醋文昌鸡火锅、日式海鲜昆布火锅等市场上受关注度高的细分品类产品，希望消费者在家也能吃到最流行、最好吃的火锅。
朱鹤在研发厨房
逼成“细节控”
朱鹤和付安永都是经验老到的厨师，凭感觉随便一做，一桌好菜就出锅了。但做出100份、1000份符合大众口味的好吃、口味一致、出品标准的菜并非易事。规模化生产的要求，将最喜欢凭感觉、靠经验的厨师逼成了扣数据、看油温、计算水蒸发量的“细节控”。
以朱鹤研发的广东特色醉鸡煲火锅为例。做一份醉鸡煲需要一只清远走地鸡，2公斤水，按照盐7克/公斤的比例调制口味，出汤量和盐度都刚刚好；但是规模化的出品需要大锅炖煮，高温炖煮水分蒸发也会变多，盐度也会有改变，因此加水量和放盐量需要重新调配，有时要精确到0.1克。
在付安永看来，要做新品研发，基本功要扎实，脑子也要足够灵活。“200多种香辛料要认识、了解，甚至鸡鸭鱼肉各个部位的刀工都要会辨别。”付安永说，比如跷脚牛肉，顺着牛肉纹理切，这样切出来的肉是整片的，好看、紧实又有韧劲。“但是我们的牛肉因为要提前熟制，按照以往的做法，牛肉的水分不足，又干又柴，韧劲不够。在试验了很多次之后发现，问题出在了牛肉的刀工上，逆着纹理切，牛肉的还原度更高。”
“做火锅，就是把最复杂的工作留给我们，到顾客手里只需要美味。”朱鹤说，因此，不光要做好口味研发，还要能够把握好食品工业的转化。“我们要把做菜的每一个步骤拆分成一个又一个的细节，将其量化、数据化，这样才能得到标准化、口味一致的产品。蒸熟、炖煮之后，几百只鸡会混在一起，我们需要将鸡的各个部位重新分好、称好重量后组装起来，每个工人只负责一个细节，保证每一份都是半只鸡，重量也一样。”
叮咚买菜火锅料理师调试醉鸡煲火锅配方
火锅走向世界
火锅食材、锅底标准化程度高、易复制，连锁化程度仅次于西式快餐。最近几年，火锅行业蓬勃发展，市场规模不断提升。美团发布的《2022火锅行业市场洞察》报告显示，2021年，中国火锅行业市场规模达到4998亿元，是中餐第一大细分品类。
早在2015年，重庆市人社局就将火锅料理师作为地方特色工作进行认证，至今已有6万余人考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。而此次，人社部宣布“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，不仅是对火锅行业蓬勃发展的肯定，对于火锅行业及从业者而言，也是一种鼓舞。
在川渝地区人们眼里，麻辣鲜香的红汤、铺满了蒜泥油碟是最勾人的家乡味道。在得知火锅料理师成为官方认证的新职业后，作为土生土长的四川人，付安永说：“我们四川人，吃火锅儿长大的，这是我们四川的特色，也是中国独有的美食文化。火锅料理师的称谓带给我一种职业荣誉感，感觉自己被认可、被尊重，我也为家乡感到骄傲。”
火锅市场蓬勃向上，锅底的丰富度也在不断增加。付安永觉得，随着火锅料理师的职业化，行业间的交流也会更多，会碰撞出更多火花，能够一起推动整个火锅行业向前发展。“把火锅做好吃了，我们的火锅文化也能走向世界。”
栏目主编：李晔 题图来源：IC photo 图片编辑：邵竞
来源：作者：俱鹤飞
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