何炅推出的第一支单曲《栀子花开》这首歌想必大家一定耳熟能详吧,栀子花洁白素静,象征着纯洁,散发出沁人心脾的芳香,不仅有很高的观赏价值,而且还可以泡茶喝,它的果实就是我们今天要介绍的香料黄栀子和红栀子。

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(1)

栀子为茜草科栀子属常绿灌木植物,果实为卵球形,呈黄色或橙红色,顶端有5~9条翅状纵棱。唐代杜甫的《栀子》中写道:“栀子比众木,人间诚未多。于身色有用,与道气相和。”意思是栀子既可以提取黄色染料,又可以入药,理气治病。

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(2)

栀子含有丰富的栀子黄素、藏红花素等,是一种品质优良的天然食品色素,并且还具有一定的医疗效果。它着色力强,颜色鲜艳亮丽,同时还具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特性,广泛运用于卤水、糖果、糕点、饮料等食品的着色上。细心的朋友不难发现,在卤水的配方中有时出现的是黄栀子,而有时却表明的是红栀子,黄栀子与红栀子一字之差,有什么不同?原来在卤水中用法并不一样。

黄栀子与红栀子有什么不同?

它们之间到底有什么不同?其实“黄栀子”与“红栀子”是同一种东西,都是栀子花结的同一种果实,无论是在成分上还是在药理功效上并没有什么区别,它们唯一的不同表现在颜色上,黄栀子的颜色是柠檬黄色的,而红栀子颜色则是桔红色的。

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(3)

造成栀子颜色不同的原因主要是两个方面:一是采摘时间不同。当栀子种植后需要等待三年才能结果采摘,每年采摘时间为10~11月份,10月份采收的第一批果实呈黄色,叫黄栀子,11月份采摘的第二批果实呈鲜艳的橘红色,叫红栀子;二是在风干过程中阳光晾晒时间越长,栀子的颜色就越深,红栀子是由于黄栀子晾晒见光的时间长而变红的。

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(4)

因此在卤水中,根据食材所需求的颜色不同,黄栀子和红栀子用法不同,黄栀子一般用于鸡、鸡爪、盐焗等黄卤;而红栀子大多时候则用于猪头、猪蹄等红卤。红栀子和黄栀子除了具有给卤菜上色的作用以外,其实还具有清热,去火,清燥的药用价值。它们的色素是一种水溶性类胡萝卜素,很容易被人体吸收,在人体内可以转化为维生素A,对人体有益无害。

黄栀子、红栀子在卤水中的着色效果

作为染色剂黄栀子调出来的是纯正的柠檬黄或者金黄色,适合用于黄卤。例如制作口水鸡和椒麻鸡用黄桅子上色,做出来的鸡肉颜色会具有纯正的柠檬黄色,十分亮丽。

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(5)

红栀子调出来的是偏红色,常见的卤汁以红卤为主,很多川卤麻辣卤水的配方中,都少不了红桅子的身影,它起到的最大的功效就是把汤汁变成金红色,让卤肉吸收染色;在酱卤中红栀子也是频频出现,卤出来的肉颜色为橙红色,橘红色,特别鲜亮诱人,味道也更香。

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(6)

不管是黄栀子还是红栀子,与糖色搭配一起用,颜色更加自然好看,而且上色后不易氧化。炒糖色时,加入的黄栀子或红栀子水尽量用开水,避免发生“炸锅”现象,而被热油溅出烫伤。

黄栀子、红栀子与其它调色香料混合用,效果更佳。盐焗水卤,用黄桅子搭配姜黄来上色,使柠檬黄和土黄的色泽更加稳重;卤鸭脖红色不正,颜色不够鲜艳,可用红桅子水加入红曲米搭配,红色不仅正而且油亮;卤黑鸭光用老抽会乌漆墨黑,加入红栀子效果瞬间提亮。

作为卤水香料用量不宜多

黄栀子、红栀子是天然的染色料,带有黄色素和红色素,虽然口感回甘,但因其本身的味道略带苦味,放多了卤水自然也会变苦,所以。一般不主张直接投入到卤水中,而是用黄桅子是红栀子煮水,再搭配其他的天然调色料使用。

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(7)

黄栀子、红栀子在卤水中用量要控制,如果是家用卤水的话,一斤卤肉放一颗就差不多,最多不能超过2颗。而卤肉店里往往是搭配老抽 糖色 黄栀子(红栀子) 红曲米混合用,具体用多少,与卤制食材种类,卤制时间长短有关。50斤卤水,加入40g黄栀子(红栀子),这个搭配可以参考一下。

黄卤鸡爪的具体做法

【食材和配料】:鸡爪500克、八角10克、桂皮5克、香叶5克、小茴香8克、香砂3克、花椒5克、干辣椒2克、黄栀子15克、大葱20克、生姜10g、料酒20克、冰糖200克、鸡油100克、食盐适量

焦栀子与黄栀子的区别(黄栀子与红栀子一字之差)(8)

1、鸡爪剪去脚趾,清洗干净,放入冷水中加入料酒浸泡15分钟,捞出控干水分。

2、大葱洗干净切斜片,生姜去皮切片。除黄栀子外,其它香料用纱布包起来,包好的香料先放入清水中稍微冲洗浸泡一下,把香料上的杂质或者是灰尘祛除。

3、黄栀子清洗干净拍碎,用纱布包好用水煮沸至金黄色,再将纱包捞出留汁水备用。

4、开始炒糖色,热锅倒入植物油,加入冰糖不断搅动翻炒,中火把冰糖炒化,炒化后然后转小火熬糖色,待糖色冒泡时,加入黄栀子水关火,糖色就炒好了,盛出备用。

5、另起锅,锅热放入适量的植物油炒热,再加入鸡油,待鸡油融化加入姜片,葱片,用小火慢炸至微黄,然后将葱姜捞出,冷却后放入香料包中一起包好,不要包太紧。

6、高汤倒入锅中烧沸,加入食盐,然后倒入糖色,再放入卤料包,加入提高光泽和光滑度炸好的熟油,最后放入鸡爪,盖上盖子,开大火煮沸后,马上转小火慢煮。

7、下锅后小火卤制15~20分钟后即可关火,让鸡爪在卤水中自然冷却30分钟,再将其拿出来,最后在鸡爪上刷一层卤油,就是卤水最上面那层油,这样能让鸡爪更加长久保持光泽不变色。

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