何炅推出的第一支单曲《栀子花开》这首歌想必大家一定耳熟能详吧，栀子花洁白素静，象征着纯洁，散发出沁人心脾的芳香，不仅有很高的观赏价值，而且还可以泡茶喝，它的果实就是我们今天要介绍的香料黄栀子和红栀子。
栀子为茜草科栀子属常绿灌木植物，果实为卵球形，呈黄色或橙红色，顶端有5～9条翅状纵棱。唐代杜甫的《栀子》中写道：“栀子比众木，人间诚未多。于身色有用，与道气相和。”意思是栀子既可以提取黄色染料，又可以入药，理气治病。
栀子含有丰富的栀子黄素、藏红花素等，是一种品质优良的天然食品色素，并且还具有一定的医疗效果。它着色力强，颜色鲜艳亮丽，同时还具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特性，广泛运用于卤水、糖果、糕点、饮料等食品的着色上。细心的朋友不难发现，在卤水的配方中有时出现的是黄栀子，而有时却表明的是红栀子，黄栀子与红栀子一字之差，有什么不同？原来在卤水中用法并不一样。
黄栀子与红栀子有什么不同？它们之间到底有什么不同？其实“黄栀子”与“红栀子”是同一种东西，都是栀子花结的同一种果实，无论是在成分上还是在药理功效上并没有什么区别，它们唯一的不同表现在颜色上，黄栀子的颜色是柠檬黄色的，而红栀子颜色则是桔红色的。
造成栀子颜色不同的原因主要是两个方面：一是采摘时间不同。当栀子种植后需要等待三年才能结果采摘，每年采摘时间为10~11月份，10月份采收的第一批果实呈黄色，叫黄栀子，11月份采摘的第二批果实呈鲜艳的橘红色，叫红栀子；二是在风干过程中阳光晾晒时间越长，栀子的颜色就越深，红栀子是由于黄栀子晾晒见光的时间长而变红的。
因此在卤水中，根据食材所需求的颜色不同，黄栀子和红栀子用法不同，黄栀子一般用于鸡、鸡爪、盐焗等黄卤；而红栀子大多时候则用于猪头、猪蹄等红卤。红栀子和黄栀子除了具有给卤菜上色的作用以外，其实还具有清热，去火，清燥的药用价值。它们的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，对人体有益无害。
黄栀子、红栀子在卤水中的着色效果作为染色剂黄栀子调出来的是纯正的柠檬黄或者金黄色，适合用于黄卤。例如制作口水鸡和椒麻鸡用黄桅子上色，做出来的鸡肉颜色会具有纯正的柠檬黄色，十分亮丽。
红栀子调出来的是偏红色，常见的卤汁以红卤为主，很多川卤麻辣卤水的配方中，都少不了红桅子的身影，它起到的最大的功效就是把汤汁变成金红色，让卤肉吸收染色；在酱卤中红栀子也是频频出现，卤出来的肉颜色为橙红色，橘红色，特别鲜亮诱人，味道也更香。
不管是黄栀子还是红栀子，与糖色搭配一起用，颜色更加自然好看，而且上色后不易氧化。炒糖色时，加入的黄栀子或红栀子水尽量用开水，避免发生“炸锅”现象，而被热油溅出烫伤。
黄栀子、红栀子与其它调色香料混合用，效果更佳。盐焗水卤，用黄桅子搭配姜黄来上色，使柠檬黄和土黄的色泽更加稳重；卤鸭脖红色不正，颜色不够鲜艳，可用红桅子水加入红曲米搭配，红色不仅正而且油亮；卤黑鸭光用老抽会乌漆墨黑，加入红栀子效果瞬间提亮。
作为卤水香料用量不宜多黄栀子、红栀子是天然的染色料，带有黄色素和红色素，虽然口感回甘，但因其本身的味道略带苦味，放多了卤水自然也会变苦，所以。一般不主张直接投入到卤水中，而是用黄桅子是红栀子煮水，再搭配其他的天然调色料使用。
黄栀子、红栀子在卤水中用量要控制，如果是家用卤水的话，一斤卤肉放一颗就差不多，最多不能超过2颗。而卤肉店里往往是搭配老抽 糖色 黄栀子（红栀子） 红曲米混合用，具体用多少，与卤制食材种类，卤制时间长短有关。50斤卤水，加入40g黄栀子（红栀子），这个搭配可以参考一下。
黄卤鸡爪的具体做法【食材和配料】：鸡爪500克、八角10克、桂皮5克、香叶5克、小茴香8克、香砂3克、花椒5克、干辣椒2克、黄栀子15克、大葱20克、生姜10g、料酒20克、冰糖200克、鸡油100克、食盐适量
1、鸡爪剪去脚趾，清洗干净，放入冷水中加入料酒浸泡15分钟，捞出控干水分。
2、大葱洗干净切斜片，生姜去皮切片。除黄栀子外，其它香料用纱布包起来，包好的香料先放入清水中稍微冲洗浸泡一下，把香料上的杂质或者是灰尘祛除。
3、黄栀子清洗干净拍碎，用纱布包好用水煮沸至金黄色，再将纱包捞出留汁水备用。
4、开始炒糖色，热锅倒入植物油，加入冰糖不断搅动翻炒，中火把冰糖炒化，炒化后然后转小火熬糖色，待糖色冒泡时，加入黄栀子水关火，糖色就炒好了，盛出备用。
5、另起锅，锅热放入适量的植物油炒热，再加入鸡油，待鸡油融化加入姜片，葱片，用小火慢炸至微黄，然后将葱姜捞出，冷却后放入香料包中一起包好，不要包太紧。
6、高汤倒入锅中烧沸，加入食盐，然后倒入糖色，再放入卤料包，加入提高光泽和光滑度炸好的熟油，最后放入鸡爪，盖上盖子，开大火煮沸后，马上转小火慢煮。
7、下锅后小火卤制15～20分钟后即可关火，让鸡爪在卤水中自然冷却30分钟，再将其拿出来，最后在鸡爪上刷一层卤油，就是卤水最上面那层油，这样能让鸡爪更加长久保持光泽不变色。
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