牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。
风干牛肉曾是蒙古民族独享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘，在征战中。烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三大法宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。
牛肉干的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，也不需要更多的市场培育和消费引导，不用担心被其他产品所替代。就国内休闲牛肉产业来说，许多企业已经存在十几年，但牛肉干市场的竞争依然不够激烈。虽然企业数量很多，但由于布局分散，大多数企业销售半径很小。产业链不完整，迫使企业的销售半径只能维持在一定区域，能够在全国市场畅销的产品尚未出现，所以这个产品始终局限为一种土特产。最近几年国内休闲食品市场的绝对规模和相对规模都呈现高速地增长，高出食品市场平均增长率近20个百分点，总体销售额在200-300亿元左右，预计未来几年每年的增幅都将在15%以上。休闲食品行业发展迅猛，但其结构却并不均衡：谷物膨化类、果脯蜜饯类等品种日益成熟并趋向饱和，而与之相对应的肉脯、肉干类休闲食品却远未饱和，蕴藏着巨大的发展前景。
风干牛肉
起源于内蒙古，早在800多年前，被誉为成吉思汗的军粮。内蒙古风干牛肉干的优势在于，精选草原黄牛为原料，佐料为各种天然食材，制作出来的牛肉干为原滋原味的牛肉味道，很有嚼劲。
牦牛肉干
西藏的牦牛肉干最著称，顾名思义，就是以牦牛肉为主要原料制作的牛肉干。
南方牛肉干
主要分布在我国南方，以福建、四川最常见。南方牛肉干的特点是，辅料多，最典型的是喜好加肉松，把肉打碎重新压缩。
港台及东南亚式牛肉干
港台及东南亚式牛肉干是一种很美味的小吃，小块的牛肉干常常是四方形或长方形的，棕色或深红色。牛肉干选用上等牛肉，用柴炭烧干而制成，有时加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。
做法一
原料：
新鲜牛肉500克（500克的牛肉做好会只有400克左右）辣酱（选择口味最好的）
花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许，芝麻50克
1.将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2 ～0.3厘米的大薄片；
2.汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟；
3.捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。
做法二
1.牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方。混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时切忌放盐；
2.锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟，目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3.另一锅内食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅）烧热，加3勺糖起色。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱。然后不停的翻炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅。
注：全过程不得有水，从牛肉干从水中捞出要控干水分，起锅后装入密封罐中，吃多少取多少，放置在阴凉处。
做法三（麻辣牛肉干）
配料：
瘦黄牛肉 500克 生姜 15克。
菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克。
五香粉 5克 白糖 15克。
花椒面 5克 辣椒面 5克。
醪糟汁 25克 精盐 15克。
味精 1克
制作程序：
1.选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
2.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。
做法四（风干牛肉干）
主料：黄牛身上的精选牛肉制成，采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条（均为牛的屁股上的肉）为主料。
副料：盐、葱、姜、白砂糖、花生油等各适量。
先进行腌制，然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境，气候干燥，所以易于晾制。
1.将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌制；
2.12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，根据地区和季节空气干燥程度不同，1至3天可以使用。内蒙古地区空气干燥，风干时间可以用的少些；
3.将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上，热锅注入花生油。四成热时，放入干牛肉泡炸约3分钟（油温不要过高），捞出沥油；
4.等到熟透，即可装盘上桌。
做法五（五香牛肉干）
主料：牛肉、葱、姜、白酒或料理
辅料：熟花生、熟芝麻、香叶、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蚝油、冰糖
1. 牛肉切成小块，放清水里泡1-2小时，中间换几次水泡去血水；
2. 洗净捞出牛肉，放入锅内，加水加大葱和姜片，再倒入一些白酒；
3. 开火煮，水烧开后，捞去上面的浮沫，转小火炖1-1.5小时，在炖了1小时候的时候加入少许盐，继续炖一会；
4. 炖牛肉的时候可以准备香料：取适量熟花生、熟芝麻、香叶、小茴香、干山楂、丁香（2粒）、花椒；
5. 放料理机里打碎；
6. 打碎好的香料里加点五香粉；
7. 再加点蚝油和熟芝麻，备用；
8. 捞出炖好的牛肉，沥干水分；
9. 锅内放适量油，把牛肉倒入，用中火不断翻炒；
10. 炒至水分基本收干，大概用了10多分钟；
11. 盛出，备用；
12. 锅内再倒点油，加入冰糖，小火炒糖色；
13. 炒到冰糖化掉，呈褐色的状态；
14. 倒入牛肉，翻炒，让糖色均匀裹在每块牛肉上；
15. 加入打好的香料、蚝油、熟芝麻，翻版均匀；
16. 出锅。
做法六
1.牛肉清洗干净侵泡在水中约半个小时，主要是为了去掉血水，然后再次清洗净；
2.顺着纹路切成食指粗细的牛肉条，蒜瓣拍扁；
3.把牛肉条，蒜瓣，生姜和所有调料放入容器中用手充分抓均匀；
4.用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏5小时左右（时间越长越好，方便入味）；
5.牛肉腌好后，从汤汁中捞出来，平铺在锡纸上，表面刷上薄薄的油；
6.放入预热好的烤箱，上下火180度，烤25分钟，再取出翻面，然后再放入烤箱烘烤15分钟直至牛肉变干。
做法七
主料：牛肉1斤，a：辣椒面、姜片、孜然，b：料酒、盐、糖、酱油、花椒粉。
做法：
1、牛肉洗净，切成长125px宽50px的条状
2、放入调料b，搅拌均匀
3、贴上保鲜膜，放入冷藏室腌5小时以上
4、腌好后放入少许淀粉，搅拌均匀
5、小心倒入电饭煲中，用筷子将表面扒平一点
6、盖好盖子，按下煮饭键，待跳至保温闷几分钟搅拌下，再继续重复直至水干
7、待煮饭键按不下去了，打开盖，一手强按住煮饭键，一手用筷子不断旋转搅拌
8、搅拌至牛肉发干，看上去没有水分看，加上姜片，辣椒面，孜然
9、继续一手按煮饭一手不断搅拌，直至牛肉彻底干
10、用筛子筛掉辣椒面等杂质，放冷即可当零食食用
牛肉干的干燥
干燥是肉干生产的关键工序，其可以降低肉干内部水分活度，减缓一些生物化学反应的发生，延长产品货架期。不同的干燥方法会使牛肉干具有不同的物性特性，就目前工厂常用的两种干燥方法而言，风干主要依靠自然条件控制，温度难以控制，干燥效率较低，批次间产品品质不稳定，且易受空气污染；热风/烘房干燥温度得到了一定的控制，减少了空气对产品的污染，但传热效率低下，产品内外干燥不均一，表面结痂现象严重，同时非酶褐变严重，产品色泽较差，往往需额外添加天然着色剂及嫩化处理来改善牛肉干的物性特性。
中红外-热风组合(combined mid-infrared andhot air，CMIHA)干燥是一种新型的干燥方法，它是基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热，能够快速升高物料内部温度，加快内部水分自由扩散至表面，同时借助热风的对流传热原理，加快表面水分蒸发，使物料内外同时干燥，提高干燥效率，改善物料的物性特性。目前，CMIHA 干燥技术在改善果蔬和谷物的色泽与质构等物性特性方面已有广泛应用。Shi 等报道，CMIHA 干燥的蓝莓比热风干燥具有更好的色泽和质构特性；Pekke 等报道，CMIHA 干燥能够减轻香蕉片表面硬化现象，提高干燥效率，减轻非酶褐变反应的发生，从而使香蕉片具有较好的色泽和质构特性；汪喜波报道CMIHA 干燥能够改善稻谷的质构特性，使其具有较好的弹性和咀嚼性。但 CMIHA 技术在改善肉类物料物性特性方面的应用则鲜见报道。谢小雷等对牛肉干进行 CMIHA 干燥研究发现，与热风(hotair，HA)干燥相比，CMIHA 干燥牛肉干能够降低能耗提高品质。
CMIHA 干燥与HA干燥对比
（1）与热风干燥相比，中红外-热风组合干燥牛肉干耗时仅为热风干燥的 45%，其较高的干燥效率，能够减缓肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红蛋白和血红素铁的含量，降低高铁肌红蛋白的含量，使干燥后牛肉干的肌红蛋白和氧合肌红蛋白的质量分数分别增加了 3.03%和 11.96%，高铁肌红蛋白的质量分数降低了 17.95%，血红素铁的含量增加了4.45μg/g，从而使牛肉干具有较好的色泽。
（2）与热风干燥相比，中红外-热风组合干燥能够保持牛肉干较好的微观结构，使肌节的收缩降低0.51μm 左右，Z 线的溶解增大，同时能够使牛肉干内外水分分布较均匀，收缩程度降低，从而使其具有较好的质构特性。
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