供稿：首都医科大学附属北京地坛医院 高燕菁药师
“日日春光斗日光，山城斜路杏花香。”春色正浓时，杏花便静静地开了。起初的时候，花苞是红色的，开放后颜色逐渐变淡，最后花将落时几乎变成白色，远远望去一树的雪白，很美很美。
希腊神话里有这么一则故事：美丽的公主菲莉斯在结婚之日遭到心上人戴摩方的遗弃。菲莉斯在神坛上年复一年地苦等戴摩方回心转意，但终于心碎神竭而死。大悲大悯的上帝让菲莉斯化作了一棵杏树，使杏树成为了希望的象征。迷途知返、忏悔不已的戴摩方见到的菲莉斯只是一棵花叶全无的树木，但还是深情地拥抱了杏树。说来也奇，杏树突然就花繁叶茂了，似乎在象征着连死神也无法阻隔的爱情。
杏花，即杏树的花，属被子植物门，木兰花纲，蔷薇目，蔷薇科，李亚科杏属植物，落叶乔木。三四月展叶前开放，初夏成熟。杏为我国栽培历史最悠久的果树之一。我国为杏的起源中心，目前世界各国栽培的杏都起源于我国。全世界杏属共10个种，我国就有其中9个。
古书记载，杏在中国的栽培历史至少已经有3500年以上,其开始驯化栽培的年代当然更早于此。最初驯化栽培的杏是以食用果肉为目的的肉用杏，仁用杏的杏仁入药创始于东汉南北朝时期，杏仁除入药外，也作为食品。大约从元代开始个别地区已培育出仁用杏，但栽培不普遍。
杏分布地区广泛，品种繁多。宋代，中国的杏就进入了商品市场。近年的研究认为，杏主产中原一带，除福建等少数省区杏树比较少见外，全国大部分地区都有杏树分布，尤以华北、西北和华东地区种植较多，少数地区逸为野生，在新疆伊犁一带野生成纯林或与新疆野苹果林混生，海拔可达3000米。局考证杏树原产于中国新疆。寿命可达百年以上。我国现有地方农家杏品种3000余个。
我国杏的主要栽培品种，按用途可分以下三类：
1食用杏类
果实大形，肥厚多汁，甜酸适度，着色鲜艳，主要供生食，也可加工用。在华北、西北各地的栽培品种约有200个以上。按果皮、果肉色泽约可分为三类：
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果皮黄白色的品种，如北京水晶杏、河北大香白杏；
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果皮黄色的品种，如甘肃金妈妈杏、山东历城大峪杏和青岛少山红杏等；
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果皮近红色的品种，如河北关老爷脸、山西永济红梅杏和清徐沙金红杏等。
2加工用杏类
果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品种，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜尔苦曼提、克孜尔达拉斯等，都是鲜食、制干和取仁的优良品种。
杏具有良好的食用价值，杏果肉中含有大量的胡萝卜素，约为苹果的22.4倍，为水果之冠。鲜杏和杏干都属于低热量、多维生素的长寿型膳食果品，它的成熟期又正值仲夏水果淡季，因此是时令性很强的消暑解热水果。
3仁用杏类
果实较小，果肉薄。种仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及药用，但有些品种的果肉也可干制。甜仁的优良品种，如河北的白玉扁、龙王扁、北山大扁队西的迟梆子、克拉拉等。苦仁的优良品种，如河北的西山大扁、冀东小扁等。
杏仁为杏的干燥种子。夏季果实成熟时采摘，除去果肉及核壳，取种仁，晾干。置阴凉干燥处，防虫蛀。干燥种子，呈心脏形略扁，长1～1.5厘米，宽约1厘米左右，顶端渐尖，基部钝圆，左右不对称。
种皮红棕色或暗棕色，自基部向上端散出褐色条纹，表面有细微纵皱；尖端有不明显的珠孔，其下方侧面脊棱上，有一浅色棱线状的种脐，合点位于底端凹入部，自合点至种脐，有一颜色较深的纵线，是为种脊，种皮菲薄，内有乳白色肥润的子叶两片，富于油质，接合面中间，常有空隙，胚根位于其尖端，有特殊的杏仁味。
如何挑选杏仁在选购杏仁时，应选颗粒均匀而大、饱满肥厚有光泽、不发油者为佳，形状多为鸡心形、扁圆形的，顶端尖、基部圆；杏仁种皮为淡黄棕色，自合点处分散出许多深棕色脉纹，形成纵向凹纹，仁肉白净。
另外，杏仁要干燥，捏的时候感觉仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声比较干燥。果仁上有小洞的是虫蛀粒，有白花斑的为霉点，不能食用。另外颜色深化，不同于一般杏仁，并且口感软而不脆的杏仁多属于变质杏仁，营养流失并且伴有更多有毒物质，不能食用。
在购买杏仁的时候一定注意观察外表，判别其是否优质杏仁，若果食用了变质杏仁，容易中毒。
留意观察就会发现，市场上的杏仁有大有小，有圆有扁。虽然都叫杏仁，但是来源却是多种多样的。主要品种有山杏、西伯利亚杏、东北杏以及栽培杏。
如今，除了少数商品杏仁来源于栽培的甜仁杏树外，大多还是采自野生杏树，它们杏仁有苦与甜之分。那些苦的杏仁被称为“北杏”，而甜的则被称为“南杏”，在很多粤菜靓汤中的“南北杏”配料，其实就是杏仁。
在汤方中常出现有“南北杏”，“南杏”即甜杏仁，产于南边，味略甜，滋润之性较佳，多用于滋润心肺，用于虚劳咳嗽气喘、肠燥便秘等症。“北杏”即苦杏仁，有苦味，多用于药，具有润肺、平喘、润肠通便的作用，对于治疗呼吸道疾病有较好疗效，为中医治疗咳喘要药。
通常苦杏仁都会制作调料或者制作杏仁露，而甜杏仁才是人们普遍吃的坚果零食。因此大家必须清楚：食药兼用的杏仁有甜、苦之分，苦杏仁有小毒，不能生吃，只作为药用，多入煎剂。甜杏仁无毒而多供食用，可做零食或在糕点、饮料等食品中应用，适合各种人群进食。
必须指出在购买杏仁时应该注意苦甜之分，因为苦杏仁是有毒的。苦杏仁的毒来自于苦杏仁甙水解释放出的氢氰酸，这种物质可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP（三磷酸腺苷，所有生命活动的直接能量来源）的产生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可以分解释放出100-250毫克氢氰酸，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地，这也是杏树保护种子的重要手段。
从植物发生学的观点来考察，最初的杏仁并没有甜的，具有毒性，因为它含有氢氰酸。苦苦的杏仁才能保护自己的种子不被动物侵害，这也许是杏仁含毒的本意吧。但缘于人类种植的长期驯化或杂交，使得在一些杏树中出现了甜杏仁的变化。
过去曾经发生过有幼童因为好奇吃下过量苦杏仁导致死亡的惨剧。1959年，江苏南通市医药总店饮片加工场就发生了苦杏仁中毒事件，有一青年职工因尝食了专供中药配方使用的炒苦杏仁而中毒，经抢救无效最终死亡。因误食而引起的杏仁中毒多发生在杏子成熟的季节。有的人有吃完杏肉砸核取仁吃的习惯，如果是甜杏仁一般引起中毒的机会较少，但如果是苦杏仁就容易导致中毒。因为苦杏仁的毒性是甜杏仁的数十倍。
苦杏仁中毒潜伏期一般为一至二小时。在进入胃肠道之后，杏仁中所含有的苦杏仁苷在苦杏仁苷酶的作用下，分解出可严重影响细胞功能的氢氰酸，对中枢神经系统造成严重危害。小儿误食苦杏仁数粒至20粒即可出现中毒症状，初期一般表现为口内苦涩感、流口水、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力；继而会出现心跳加速、胸闷、呼吸急促、四肢肢端麻痹；在严重的情况下呼吸困难、四肢冰凉、昏迷惊厥，甚至出现尖叫。可从中毒者口中嗅闻到苦杏仁的味道；最终导致中毒者意识丧失、瞳孔散大、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，尤以儿童中毒的死亡率较高。
不过，只要稍加处理，苦杏仁就能变得很安全。有文献报道，氢氰酸含量为0.1399%的苦杏仁，用60℃温水浸泡10分钟，捞出后脱皮晒干，氢氰酸含量就能下降为0.0667%。所以我们在生活中若要把苦杏仁当做零食或冲泡食用，最好用高温热开水冲泡，除去毒性，以免中毒。甜杏仁食用，也要经过长期的浸泡，增加安全性。若食用凉拌杏仁小菜，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，促进毒素的挥发，同时要注意不宜一次吃得太多。
预防苦杏仁中毒，最重要的就是不生吃苦杏仁。在杏熟季节里，家长当跟孩子讲解杏仁的毒性。如煮熟或炒熟食用，也当控制用量，否则也可能发生中毒。应当学会鉴别苦、甜杏仁；苦杏仁味苦涩，呈扁心脏形，顶端尖，基部钝圆而厚，左右略不对称；甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略对称。
从杏仁粒来看，南杏仁比北杏仁稍大，更加饱满圆润像桃型，而北杏仁饱满度差一些。因北杏仁苦味重，价钱比南杏仁便宜一些。不可轻视苦杏仁的毒性。
发现中毒后应立即设法催吐，可用筷子、勺子或手指刺激咽后壁，促使病人吐出毒物，有条件者可用1：1000的高锰酸钾水，让病人喝下去再吐出，以洗出胃内残留的毒物；用甘草、黑大枣各120克煎服，或新鲜萝卜3～4斤洗净，捣烂取汁内服，也可用绿豆煎汤或用绿豆粉冲服。经上述处理后，症状不见减轻，应尽快送往医院抢救。
药用杏仁的植物来源有山杏、西伯利亚杏、东北杏或杏的是其干燥成熟种子。其药材的加工方法为，从杏核中取出杏仁晒干，沸水浸泡后搓去皮尖，用时捣碎，所以有时在入药时写作“杏仁泥”。
杏仁苦，微温；有小毒，归肺、大肠经；具有宣肺平喘，润肠通便的作用。适宜于风邪、肠燥等实证之患。凡阴亏、郁火者，不宜单味药长期内服。如肺结核、支气管炎、慢性肠炎、干咳无痰等症禁忌单味药久服。婴儿慎服，阴虚咳嗽及泄痢便溏者禁服。
杏仁的功效与作用1用于咳嗽气喘
杏仁有苦泄降气、止咳平喘之功，可随配伍不同而用于多种咳喘证。《神农本草经》中首言杏核仁“主咳逆上气”，确认了杏仁宣肺而止咳化痰的主要功效。杏仁为肺经之药，善于宣肺祛痰、润燥下气，被誉为中医最常用的止咳化痰药，常用于治疗咳喘诸症。
其一，若治疗肺热喘促，杏仁常与麻黄、石膏、贝母、沙参同用。成方如医圣张仲景著名的经方“麻杏石甘汤”，这是治疗小儿外感咳嗽高热的一剂常用良方。全方“定喘除热效力彰”（方歌），具有辛凉宣肺、清热平喘的功效，临床又常用于治疗急慢性支气管炎、支气管哮喘等的肺热实证。
其二，治疗风热咳嗽，杏仁常与桑叶、菊花、连翘、薄荷等同用。成方如“桑菊饮”，这可是出自《温病条辨》的一则名方，由清朝著名的温病学家吴瑭（字鞠通，1758－1836）所首创。在清热解表类的方剂中，桑菊饮被后世医家称为辛凉解表的“轻剂”。成方桑菊饮现在变身为常用的中成药“桑菊感冒片”，其药性平和，解表清热之力较银翘解毒、羚翘解毒、安宫牛黄等轻微，但宣肺止咳的功效却非常突出，适用于外感风热初起，发热怕冷等症状较轻，而咳嗽、鼻塞等肺气不宣证候明显者。即使是被中医学称为“痉咳”的百日咳，应用桑菊感冒片也可取得较好的临床疗效。显然，杏仁在其中宣肺的作用是不可忽视的，但方名中并没有体现出杏仁的存在。方剂强调的是团队作战，所以个体要融入集体之中。
其三，治疗风寒感冒之咳嗽痰多，胸闷气逆，杏仁常配伍紫苏叶、半夏、茯苓等。成方如吴鞠通创制的另一名方“杏苏散”，全方的功效是发散风寒、宣肺化痰。发散风寒是其他药物的作用，而宣肺化痰主要就靠苦杏仁了。
其四，治燥热咳嗽，与桑叶、贝母、沙参等同用，如桑杏汤。
2用于肠燥便秘
常与火麻仁、当归、枳壳同用，如润肠丸。杏仁味苦质润，它是含有油脂的。苦能下气，润能通秘，杏仁常用于治疗大便秘结、老年便秘、产后便秘等症。杏仁常配伍火麻仁、郁李仁等组方治便秘，介绍两个代表方。
其一，《伤寒论》中的麻子仁丸，是治疗小便多，大便干燥秘结的。此方治青壮年胃热肠燥便秘（胃强脾弱，中医谓之“脾约证”）较常用。因方中除杏仁、麻子仁外，还配伍了大黄、枳实、厚朴等攻下破滞的药物，所以对年老体虚、津亏血少者，不宜久用。
其二，润肠通便的五仁丸，将富含油脂的五种果仁（桃仁、杏仁、松子仁、柏子仁、郁李仁）集于一方，再配上理气行滞的陈皮，润下与行气相合，以润燥滑肠为用，特别适宜用于老年人津亏肠燥便秘或产后血虚便秘。老年人的身体变化是身体的衰老导致饮食与活动均减少，胃肠蠕动减低，消化吸收功能差，体液也减少，即阴津随年龄增长而逐渐亏耗等，所以易出现习惯性便秘。对于老年人习惯性便秘，五仁丸是一首具有针对性治疗作用的良方。古人倡导养老奉亲，有“为人子者不可不知医”之说，所以对五仁丸，习医者是不可不留心识之的。
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用量用法：3~10克，后下；
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使用注意：有小毒，所以用量不可过大，生品入煎剂宜后下。
3美容功能
杏仁是传统的美容要药，在著名的宫廷秘方《鲁府禁方》中，记载有一则“杨太真红玉膏”。“太真”即是唐代的贵妃杨玉环，红玉膏就是她所用的“增色”秘方之一。
它的制法是将杏仁去皮，取滑石、轻粉各等份，研末，然后用带盖的容器蒸5至10分钟后备用， 入龙脑、麝香少许，以鸡蛋清调匀，早晚洗面后敷之，据说有“令面红润悦泽，旬日后色如红玉”的效果。
值得注意的是本方中的轻粉虽有润肤去垢、治疥癣的作用，但有剧毒，千万不可擅制。一般以滋润肌肤为目的，多选用甜杏仁，要“去头面诸风气、渣疱”的话，则可选用苦杏仁，两者兼需时可以各半合用。下面介绍2 种杏仁美容配方。
其一，杏仁12 克，珍珠粉、滑石粉各15 克，麝香1.2 克，研末，以鸡蛋清调匀，于每晚睡前涂面部及皮肤，第二天洗去。常用可使皮肤白嫩柔细。
其二，甜杏仁粉、枸杞子、冬瓜仁各10 克，薏苡仁20 克，百合5 克，莲子6 克，大米100 克，将薏苡仁、莲子放入碗内隔水蒸熟，再与百合、枸杞子、大米同煮粥，粥熟后倒入冬瓜仁、杏仁粉，再煮片刻即可食用，有美肤去皱、光泽皮肤之效。
杏仁可以被做成很多的不同的食品，比如杏仁饮料、杏仁饼干等。杏仁还可以用来做菜煲汤等很多的食用方法。不可生食，宜炒熟或蒸熟或温油炸制为宜。
1杏仁茶
原料：杏仁200克、糯米100克、冰糖10克；
做法：
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杏仁用清水浸泡10分钟，撕去外面的果皮。糯米淘洗干净后浸泡5-8小时；
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将泡好的糯米、杏仁一起放入搅拌机内，加入200ml左右的清水，用低速搅打，直到颜色变得奶白；
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将打好的杏仁茶倒在漏网，过滤好的汁留在汤锅中，加入冰糖，用小火慢慢搅拌至冰糖溶化即可。
2杏仁草莓奶昔
原料：草莓5-6颗、牛奶一包、杏仁几颗。
做法：
把牛奶和草莓放进搅拌机里打几秒钟，倒进杯子里，加入捣碎的杏仁即可。
3西芹杏仁炒虾仁
原料：虾仁100克、西芹100克、熟杏仁20个、蒜、葱若干、料酒1汤匙（15ML）、适量盐、糖、生抽、白胡椒粉、糖、水芡粉。
做法：
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虾仁开背去黑线，洗净，适量盐、白胡椒粉腌5分钟；
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西芹撕去老筋洗净，斜切成段，在开水中焯一下，捞出浸入凉水备用；
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将调料倒入小碗中和匀；
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热锅，7分热的油，入拌过芡粉的虾仁迅速滑炒，虾仁变色、弯曲后就盛出来；
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热锅，入少量油，爆香蒜、葱后倒入调料，依次倒入西芹、虾仁和杏仁，翻炒匀，既可出锅。
4杏仁豆腐
主料：杏仁150克、冻粉100克；
辅料：山楂糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克；淀粉50克、白糖20克；
做法：
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杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细纱布拧出汁，放入碗内；
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汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内，冷却后切成块；
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将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，摆在杏仁豆腐上。
5麻辣杏仁
原料：杏仁200克、干辣椒、花椒、生姜4片、八角、盐、白糖、植物油200ml；
做法：
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温水浸泡大杏仁，加入花椒、生姜、八角一起浸泡约半小时；
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浸泡好的杏仁剥去外皮，控干水分；
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取锅加入植物油，油温5成热时，倒入大杏仁炸至微黄；
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另取锅，将切丝的干辣椒和花椒放入锅中干炒出香味，倒入炸好的杏仁翻炒3分钟，调入白糖和盐翻炒均匀后出锅晾凉即可食用。
6草莓杏仁茶
原料：草莓10粒、杏仁20粒、香蕉一根、蜂蜜适量、纯净水10ml。
做法：
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草莓洗净，对半切开。
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香蕉切成小段。
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把草莓和香蕉统一放到搅拌机里。
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倒入大杏仁。
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兑上适量蜂蜜，约20ml。
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加入水。
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搅拌机打碎搅拌均匀即可。
7杏仁煨鸡
雏母鸡1只(重1000g左右)，开膛洗净后剁成5cm见方的块。杏仁100g用温水泡透，去掉外皮。将鸡块下入热花生油(500g，实耗75g)中炸呈金黄色。
坐勺上火，放入香油25g，投入大料2粒、葱段、姜片25g炒出香味，烹入料酒，加入白汤、酱油50g，白糖25g，放入鸡块烧开，撇去浮沫，加入杏仁，用微火煨煸至透(在煨煸中要翻动几次)。将勺移入旺火，拣出佐料，收汁至浓，加入味精，淋入香油，盛入盘中即成。
8杏仁银耳山楂汤
材料：水发银耳50克，杏仁25克，山楂30克，枸杞子20颗。
调料：盐、白砂糖、蜜枣各适量。
做法：
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银耳洗净，撕成小朵，杏仁、枸杞子分别洗净；山楂洗净，去子，切片。
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沙锅倒入适量冷水，放入银耳、枸杞子、中火烧开。
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加入杏仁、山楂片、盐、白砂糖，大火煮2分钟，盛入碗中，加入蜂蜜调味即可。
山楂、银耳搭配成汤，在夏季能清润消暑，冰冻之后吃更加美味。
据晋·葛洪《神仙传》记载：三国时期有位名医叫董奉，字君异，隐居在江西庐山。他医术高明，医德高尚，给人治病从不收医药费，只让治好的病人在他的住处周围种上几棵杏树。这位被誉为仙人圣手的董奉救人越多，周围种植的杏树就越多。经过数年，所种的杏树竟有十万余株。这一大片杏林郁郁葱葱，被称为“董仙杏林”。
杏子成熟后，董奉就用杏子换来稻谷，救济贫苦百姓。有一次一只老虎张着大口来到董奉住处，有求救状。董奉仔细观察，见虎喉中被一骨卡住，他冒着生命危险，从虎口中取出骨头。老虎为了报答救命之恩，从此不愿离去，而为董奉看守杏林。中药店堂常常挂有“虎守杏林”的条幅，喻医术高超。
现在大家也会用“杏林春满”、“誉满杏林”等来称颂医师的高明医术。中医药学在走向世界造福全人类的过程中，杏与杏林的佳话会永远传承下去。
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