自贡子姜风味菜具有鲜辣适口、子姜味浓等特点，它多是以半汤菜的形式出现，代表菜有子姜蛙、子姜仔鲢、鲜锅兔、子姜脑花、子姜鳝鱼等。在烹制这一类菜式时，不仅会大量用到子姜、小米椒（或青尖椒）来调味，还会用到泡姜、泡椒、豆瓣酱等以辅助增香，更让人吃惊的是，现在不少当地厨师在烹制此类菜肴时，会另外加入自制的子姜米椒油，据说这种油能给菜肴起到明显的赋味增香效果。那么，子姜米椒油是如何炼制的呢？又是怎样运用到子姜风味菜当中的呢？这里我就来把炼油方法和子姜菜给大家做介绍。
炼制子姜米椒油
原料：色拉油3500毫升化猪油1000克鸡油500克子姜茸1000克小米椒茸750克老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量
制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1.炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。2.所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。
子姜鲜锅兔
原料：净仔兔肉半只子姜丝100克小米椒颗50克青尖椒颗50克豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量子姜米椒油50毫升
制法：把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
说明：1.这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。2.子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。
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