说起河南美食,必然要提的便是胡辣汤。河南人的早餐,小到犄角旮旯里的小铺,大到金碧辉煌的星级酒店,都有胡辣汤的身影,其中,尤数周口西华县逍遥镇胡辣汤最为知名。河南人无论在哪,说起家乡的味道,首先想到的绝对是这碗热气腾腾的、看似朴实无华实则暗藏乾坤的胡辣汤。

正宗河南胡辣汤是什么味道的(到底哪家胡辣汤才正宗)(1)

在河南

没喝胡辣汤的清晨

不足以谈人生

有年冬天,朋友到武汉出了一次半个月的差。

刚到的几天,“过早”很是开心,热干面、油豆皮、烧麦……朋友圈每天不重样。

新鲜劲儿一过,他开始满武昌的找河南馆子,就想能在呵口气都是白雾的清晨喝一口热辣辣的胡辣汤。

返郑那天,他开着车顺着京港澳一路北上,行至漯河附近,看到了周口方向的牌子。

就那么灵光一闪,一打方向盘,一脚油门直奔西华。

正宗河南胡辣汤是什么味道的(到底哪家胡辣汤才正宗)(2)

在那个破旧的县城,在那个脏兮兮的苍蝇馆,他打点好五脏庙只花了十几块钱。

但那多花的高速费和油钱,约么也得有小五十。

对此,朋友的看法是:没办法,就是这么爱。

不管是被甲方虐到想骂祖宗、雅思四考不过,还是头顶的毛日渐稀疏,只要翌日的早上端上一碗胡辣汤,淋上香油、陈醋,“刺—溜”一声——

袖子一甩嘴一抹,精气神全都回来了:老子还是一条好汉。

有这么几个数据,郑州人大概有900多万人,除去还在吃奶的小孩儿和不吃早餐的人,每天早上大概会有300万人端起了胡辣汤碗。

一碗稠糊涂汤能有多少同类兄弟?

也并不是只有河南人才青睐一碗稠糊涂汤,天下所有的汤,无非三个方向的差别:汤底、配菜和佐料。

按照这个思路往下走,你会发现一个很有意思的现象:抛开口味咸淡,河南周边的地区都存在一种外观和胡辣汤十分类似的东西。

与豫东接壤的皖北和鲁西南,有一种鸡汤打底的糁汤。

正宗河南胡辣汤是什么味道的(到底哪家胡辣汤才正宗)(3)

以临沂地区为代表的黑糁,在熬制的时候放入大量的黑胡椒,并添加进粉碎的大骨头进行熬制,汤色偏黑、偏浓,乍一看与胡辣汤十分类似。

同样流行于此地的,还有辣汤。

鳝鱼鸡丝做汤头,也加了面筋和淀粉,外观上看起来比胡辣汤清淡。

更远一点的丝路重镇酒泉,老酒泉人爱在清早端一碗糊锅。

鸡汤里投入蚕豆粉汁,搅成糊,再加入蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰碎,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出姜与胡椒的辣味。

与郑州相隔四百公里外的老陕,也把一碗稠糊涂汤当做一天快乐的源泉。

西安的胡辣汤有两个流派,除了本地回民的肉丸糊辣汤,还有河南的肉丁胡辣汤和素胡辣汤。

回民的肉丸糊辣汤和河南胡辣汤在本质上是有区别的,首先糊和胡的写法上就不一样,肉丸糊辣汤讲究丸子有牛肉香、筋弹,菜品丰富,入口麻为先,辣为辅,牛油气十足。

正宗河南胡辣汤是什么味道的(到底哪家胡辣汤才正宗)(4)

食材方面的变化主要在于摒弃了面筋、豆腐丝和海带,转而使用更加时鲜、耐煮的蔬菜,如土豆、豆角、菜花、包菜、红萝卜等蔬菜块。

在搭配方面也放弃了油条、油馍头和油饼,转向陕西人习惯吃的馍馍。

多少抛家舍业的流亡辛酸泪,

都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载

而“糊”与“胡”的一字之差,构成了陕西糊辣汤与河南胡辣汤最最根本的区别。

如果说,陕西本土的肉丸糊辣汤喝出了西北汉子的胸中的豪气,那么,发轫于道北的肉丁胡辣汤则承载了一种老派中原人的故土难离。

日军攻占徐州后,并沿着陇海线西犯,郑州危机,武汉也即将不保。

为了阻止日军西进,蒋介石扒开了郑州北郊的花园口,人为的制造黄河决堤。

日军南下受阻,大量河南人也成了漂萍,被水“冲”到了陕西。

这段故事被延津籍作家刘震云写成了小说,又被冯小刚拍成电影搬上银幕。

正宗河南胡辣汤是什么味道的(到底哪家胡辣汤才正宗)(5)

河南人初到西安,在道北建立了属于自己的聚居区。

自此,西安人的早餐便多了一重选择,河南胡辣汤。

在普通西安人看来,西安胡辣汤和道北胡辣汤的区别在于肉丸肉丁,而眼尖的道北人一眼就能看出个中不同:

有的摊位大加花生、面筋,显然是开封风味;有的摊位能吃出一块块炖肉,当是舞阳北舞渡胡辣汤一脉。

多粉皮的摊位大约来自鲁山,多粉条的摊位也许源于汝州。

多少抛家舍业的流亡辛酸泪,都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载。

知乎上有个问题,胡辣汤/糁汤/辣汤的分布区域是不是和中原官话的分布区域很大程度上重合?

我想是的。

正宗河南胡辣汤是什么味道的(到底哪家胡辣汤才正宗)(6)

中原这片土地经历过多少沉痛往事,从远一点的五胡乱华、靖康之变,到几十年前的花园口事件,再到今天的全民大迁徙。

一波又一波的河南人在天涯海角生根发芽。

而河南人爱喝汤的习惯大概和历史上的流民迁徙有关,颠沛流离中汤最能充饥,人们便爱上了这种暖胃驱寒提振精神的滋味。

也正因为如此,几千年来,河南人的脚步得以丈量大江南北。你能在任何一角落看到中原文化留下的痕迹。

反过来说,河南人能走多远,胡辣汤就能走多远。

初白| © 撰文

王五点 | © 版式

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