云南普洱茶，分为生普和熟普。未经发酵过的晒青毛茶，我们也叫滇青茶，区别于滇绿茶是在于，杀青温度和干燥的方式不同。 而，熟普，是用晒青毛茶经人工渥堆发酵而来的。
普洱茶已有千年的发展历史，在清朝时还被乾隆皇帝赐为“瑞贡天朝”的美誉。都说普洱茶是喝茶人的重点，在茶界是有不可撼摇的茶品地位。那么，到底普洱茶有怎么样的魅力如此引人入胜呢，我们就要从它的鲜叶开始说起，这种古法制茶的每一个细节都是有讲究的。
1.【普洱茶制作过程|采摘】我们通常所指的一芽一叶，一芽两叶，一芽三叶或者少量的一芽四叶，是指普洱茶鲜叶的采摘标准。一般是以一芽二三叶为主，这样的鲜叶，芽叶和叶梗长度适宜，在成熟度上，内含物质均达到了最佳的状态。
在普洱茶的采摘过程当中，芽叶负责鲜爽和香气，芽头上的白毫富含氨基酸，二叶和三叶还有叶梗富含果胶和多糖类，多酚类，碱类物质。有了这些物质，让普洱茶有苦涩，有鲜爽，有甜度，有厚重感，形成了比较协调的口感，如果茶树生长的环境没有人工干扰，树龄也大的话，还会多一份山野气韵和耐泡度。
2022年 4月 易武香椿林古茶地
当然，采摘过程当中也有一些特殊的采摘方式，就是对夹叶。所谓的对夹叶，就是两个叶片之间没有芽头或芽头不明显。
首先，对夹叶会因为错过合适的采摘时期而没有采摘多生长几天，芽头就会张开，张开后就形成了没有芽头的对夹叶。
其次，雨水过多导致芽头生长过快，或者天气干旱生长缓慢，当芽头抽芽之后，由于雨水和天气的原因，芽头在短时间内快速生长，过快或过慢，里面的芽胞来不及生长也会形成对夹叶。
2.【普洱茶制作过程 |摊晾. 萎凋】摊晾，其目的在于让鲜叶丧失部分水分，使鲜叶变得柔软而便于杀青，鲜叶采摘之后，要进行摊晾，避免堆积起温，要将鲜叶均匀摊开，减少鲜叶与茶梗的含水量，使其柔软，在杀青时能够杀熟，充分去除青草味（青叶醇），同时，避免鲜叶含水量过高产生的烟味、水汽。
摊晾是整个初制过程中保留鲜叶中的内含物质不被提前氧化分解的第一道关卡，摊晾把握得当可以为接下来的杀青创造好的条件，为形成高品质茶叶打下基础。
3.【普洱茶制作过程|杀青】杀青，是普洱茶初制工艺中的重要环节。分为手工铁锅杀青和机器滚筒杀青两种，量较大的茶园基本使用机器杀青，而高端的普洱茶原料，尤其是核心产区，古树一般采用铁锅手工杀青。
杀青的目的：
1. 利用高温破坏酶的活性，阻止酶促氧化；
2. 去除鲜叶部分水分，降低叶细胞张力，使鲜叶变软，便于后期揉捻做形
3.发散鲜叶的青臭气，产生茶香
杀青温度：
杀青时，茶青受热的温度：摄氏70度。（后期发酵的关键点）
酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。我们既要稍微抑制酶的活性，但又不能将它完全灭了，所以这关键的摄氏70度，就是这么来的。（注意：摄氏70度，不是指铁锅的温度）
手工杀青、看茶做茶，要看茶的老嫩度，釆摘季节，茶的含水率，茶的品种。一锅杀青量正常在5公斤鲜叶左右，一般高端茶量少的茶，只能用手工杀青。
机器杀青，也是看茶做茶，现在的机器杀青量正常在10至20公斤以上，量太少也会影响杀青效果，投茶量，什么时候升温度，什么时候降温度，什么时候调机器的转速，机器杀青控制好，做出来的茶品质稳定。
普洱茶杀青后就要进行揉捻，这是非常重要的一步，与成品茶品质的优劣有重大关联。如干茶成色、香气及后期陈放转化都有很大的影响。
揉捻的目的与作用：
- 破壁：使细胞壁破裂，让部分茶汁渗出。使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触，发生氧化作用，为转化提供条件。
- 塑形：揉捻可使茶叶卷曲，塑造茶叶外形。
- 增浓：细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，增强茶汤的浓度。
揉捻方式：
手工揉捻和机器揉捻：
1.手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产，揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，使茶叶受力均匀，利于成条；
2.机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于产量大的大宗茶品的生产制作。
也称“日光干燥 ”，是普洱茶初制工艺的最后一个环节，典型的低温干燥方式。充足的阳光和紫外线是大自然对云南的馈赠，云南大叶种茶与高原的阳光和紫外线可谓是天作之合，它们相生相伴，共同造就了普洱茶的经典自然之味。
晒青就是把揉捻成条的茶青，放到太阳底下直晒直至干燥，干燥的目的是让茶叶失去水分，利于储藏。干茶的含水量在8%左右。因是自然阳光干燥，保留了活性物质生长的可能性。
晒干的茶条呈灰白或灰黑色，干茶有明显的“太阳味”，茶叶的太阳味，是叶绿素，茶多酚等活性物质受紫外线的破坏所产生的太阳味，是晒青毛茶最独特的香气。普洱茶的原料是大叶种晒青毛茶，其中晒青是核心，这也是普洱茶越陈越醇的秘密。晒青这种低温干燥的方式，保留了茶叶中生物酶的活性，为普洱茶越陈越醇，创造了潜在的活力，同时，阳光直晒可以让空气中的微生物附着在茶叶上，实现微生物的自然接种，也为普洱茶后期的陈化，或渥堆发酵，积累了大量的微生物。所以说普洱茶的原料是最原生态，最充分留住自然之味的。
*（晒青：阳光直射晒干，当然条件允许的情况一定是阳光直射一天晒干口感最佳）*
*（晒棚晒干：条件不允许的情况，遇到下雨不影响口感把茶放到晒棚晒干，虽然他干燥的时间长于阳光直射的时间，但是他的基础品质是可以保证的。在晒棚的条件下怎么去优化整个晒青工艺。尽量做到有太阳的时候拿到太阳下晒，下雨的时候收到晒棚）*
