蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，不仅口感上新鲜美味，所提供的营养价值以及对机体所产生的功效也是其他食物不能够替代的。不适当的储存方式会造成蔬菜的营养价值流失甚至对人体有害。山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所的相关专家将为公众科普解读蔬菜的储存小技巧，专家表示，“掌握正确有效的蔬菜储存方法是家庭生活的一项重要技能。”
蔬菜为什么会变质
为了更好地储存蔬菜，首先要了解蔬菜变质的主要原因，从源头入手抑制蔬菜变质的途径。蔬菜变质的原因主要有三个：
一、微生物作祟。环境中无处不存在微生物，新鲜的蔬菜极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养，以满足微生物自身需要。例如食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
二、酶。蔬菜在采摘后，如果储存环境不当的话，蔬菜体内的酶活性会很高，例如蔬菜体内的呼吸氧化酶等会过度消耗有机物，产生中间产物最终导致蔬菜变质。
三、蔬菜本身也会发生化学反应，一些不饱和键很不稳定极易被氧化，导致蔬菜储存寿命变短。
专家认为，基于上述原因，公众可以从抑制微生物生存环境、抑制酶活性等途径更好地储存蔬菜。当然不同种类的蔬菜也会有所差异，可根据情况在实际中调整。
不同蔬菜，储存有别
专家建议，针对不同的蔬菜可以选择不同的储存方式，有些蔬菜可以选择继续生长随吃随取的方法。如，大葱、韭菜、芹菜等，可以选取粗大、质好的大葱根朝下插入水中，不仅不腐烂甚至会继续生长；鲜姜等易干硬萎缩，可以选取外皮无伤、茎肥厚的大块姜埋入潮而不湿的沙土中储存。例如番茄、豆角、香菜等可放入塑料袋中封口，每天通气一次就行，如果袋子里有水蒸气就擦干净，这个方法可以使番茄很久不变质。冬瓜、土豆等在外皮不受损的情况下，放到阴凉通风的地方可以保鲜很久，此外，土豆的储存过程中放入苹果，苹果释放的乙烯气体可以抑制土豆的发育防止其生芽。
专家还建议，有些蔬菜比如南瓜等可能一开始从内部腐烂，可以先将瓜瓤部分挖掉后在保鲜膜里保存。竹笋等越新鲜口感越好，储存时可以在切面上放一些盐，然后放到储藏室储存；蘑菇等可以在1%的盐水中浸泡10-15min，捞出后沥干水分，放入塑料袋中保鲜。总之蔬菜的种类繁多，不同的蔬菜变质的原因不同，正确分析找到合适的途径即可正确长时间储存蔬菜。
（山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 张树秋、赵善仓、董燕婕、王磊、梁京芸、郑颜）
作者：李楠
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