Pancake, Bacon & Fruits
一日之计在于晨。早餐在一天之中也可以说是最重要的一餐。早餐可以很讲究，排场可以很大，比如红楼梦里面刘姥姥进大观园跟着贾母和众姐妹吃的那顿早餐，筷子就算不用“请客摆大筵席”的象牙镶金的，家常也是乌木镶银的，除了“一两银子一个”的鸽子蛋，还有“各样的菜”。早餐的地点也不必限于餐桌，比如冯友兰先生在《三松堂自序》里面提到在英国人家里做客早上先有女佣用一个小炕桌一样的折叠小桌端一杯牛奶到床上，喝过才下床。虽然我一直没搞明白洗脸刷牙和喝牛奶吃早餐二者时间顺序上的冲突在此种情景下该如何解决，不过，在床上吃早餐(breakfast in bed)俨然已经成为了令北美中产阶级”虽不能至，心向往之”的英式奢华的一张名片，一直是许多湖景酒店或者乡村Bed & Breakfast(一种提供住宿和早餐的家庭旅馆，简称B&B)推出的浪漫休闲套餐(Romantic getaway package)中非常有号召力的一项服务。
蓝莓muffin
赶时间的人当然不能奢望这种享受。不论上班族还是行色匆匆的驴友都未必有时间坐下来吃一顿丰盛的早餐。所幸的是，简单一样可以有美味。北美的Muffin是预先做好拿起来就可以吃不必二次加工的快速早点的经典之作。这是一种看上去很像纸杯蛋糕（cupcake）但做法更接近面包的小点心，没有cupcake那么甜，比较硬一些。Muffin可以加入各式陷料，如巧克力粒（chocolate chips），蓝莓（blueberry)，红莓（raspberry），蔓越莓（cranberry），核桃（walnut），胡萝卜（carrot），香蕉（banana）甚至菠萝（pineapple）等。很多咖啡店早餐都卖这个。
万圣节特别版甜甜圈
咖啡店另外一种常见的早餐品种是donut，就是甜甜圈，松软的面包圈油炸然后蘸糖霜。很甜。甜甜圈有很多不同的口味，原味(plain)的大概销路最好，此外比较常见的有蘸巧克力的(chocolate dip)，蘸蜂蜜的(honey dip)，一个比一个甜。酸奶油味的(sour cream)相对没那么甜。卖甜甜圈最著名的是美国的Dunkin’ Donut和加拿大的Tim Hortons。
加炒鸡蛋(scrambled egg)的英式松饼(English muffin) (图片来自网络）
上面说的这种muffin是北美独有的，19世纪起源于美国。实际上在英国muffin另有所指，中文译作松饼，北美称为English muffin。这个东西看起来很像做汉堡用的那个面包，但它是扁平状的，相对较硬，切开来中间有很多较大的蜂窝。English muffin吃的时候需要简单加工。最常见的吃法是做早餐三明治(breakfast sandwich)，夹香肠(sausage)或者培根(beacon)、鸡蛋、芝士。老外的香肠跟中国的香肠做法不同。肠衣都是一样的，但是用的肉不同，做法也不同。中国人一般把肉切成小块状调味后装入肠衣，晾干收藏，吃的时候煮熟、切片。老外的香肠一般是用肉末，不等晾干新鲜的就吃，做法以烤为主。做早餐三明治的时候夹进去的香肠其实并没有肠衣，而是把肉末用腌制香肠的调理腌好做成一个肉饼。
各式各样的bagel （图片来自网络）
另外一种需要简单加工的早餐是bagel，一种很硬的面包圈。对剖成两半，烤香，中间抹上调料。最简单的是抹黄油，常见的料还有花生酱（peanut butter），各种奶油芝士（cream cheese）和各种果酱（jam）。Bagel也可以用来做早餐三明治，夹入适当的陷料时甚至可以当一顿简单的午餐。蒙特利尔和纽约在哪个城市的bagel好吃这个问题上一直争执不下，其实二者风格不同。蒙特利尔式Montreal style bagel和面的时候放糖不放盐，烤制之前先用蜂蜜水煮过，成品比较小，中间那个孔比较大，比较硬。而纽约式New York style bagel比较蓬松湿润，和面的时候放盐不放糖，煮的时候也不放蜂蜜，故而没那么甜。
一顿完整的早餐就复杂多了。喝的当然少不了咖啡，还会有牛奶、果汁。各式烤制的小点心（baked goods）都会摆在桌上，除了前面说的muffin，还有丹麦油酥饼（danish），羊角面包（croissant）等。热菜一般是鸡蛋、香肠、培根等。另外还有水果、酸奶(yogurt)。有意思的是，你常常会看到所谓“全日早餐”(all day breakfast)这种说法。难道会有人晚上去餐厅吃早餐吗？其实西餐里面有一些东西在正餐时是不吃的，只在早餐时吃，有点餐厅全日供应这类菜式，所以叫全日早餐。
鸡蛋类的菜西餐里面基本上就是属于早餐的领地。最简单的就是煮鸡蛋（boiled egg）和煎鸡蛋（fried egg）。根据个人喜好，煮可以煮成溏心蛋，蛋黄会流出来那种，叫做soft-boiled，完全煮熟，老一些的，叫做hard-boiled。专卖早餐的店菜单上常会说two eggs any style，就是说可以根据客人的喜好用任何方式做。这个任何方式一般包括煮，单面煎（one sided或sunny side up），双面煎（double sided），双面煎但煎得很嫩只在一面煎好后轻轻翻面略煎一下另外一面（over-easy或sunny side down），还有scrambled——类似中国的炒鸡蛋，但油比较少，打得比较碎。
加黑鱼子酱和腌三文鱼的Egg Benedict
一般不包括在any style中的做法有poached和omelett。Poached egg卖相有点像中国的荷包蛋，但是上桌的时候是没有汤的，通常放在一片面包上。如果在poached egg和面包中间夹入火腿片（ham），面上洒点胡椒香料和被热气融化的芝士，就成了Egg Benedict。
Omelett就复杂了。鸡蛋打散，锅里面放油，把馅料加进去炒，熟了以后把蛋液倒进去，摊开成形，翻过面，包入芝士，对折一下，出锅。有的人也会先放蛋液到锅里然后才加入馅料。早餐店里omelette都是现点现做，如果是自助餐，厨师会当面做。常见的馅料有培根末(bacon)、火腿粒(ham)、虾仁(shrimp)、青椒(green pepper)、洋葱(onion)、葱(green onion)、番茄(tomato)、蘑菇(mushroom)等。加入菠菜（spinach）有特殊的清香，我很喜欢。出于健康考虑，很多人不吃蛋黄(egg yolk)，所以现在一些餐厅提供只用蛋白(egg white)做的omelette，我觉得不会好吃。
鸡蛋为主角的早餐配角一般会有烤吐司面包片(toast)，或者炸土豆(home fries)。这个炸土豆跟薯条（French fries）不同，一般是土豆煮好后切大块，在平底锅里面煎得表面酥脆。土豆在早餐中的另外一个常见面貌是hash brown，土豆粒或者土豆粗丝，搅在一起成一个土豆饼，炸。
法式吐司面包(French toast)也可以成为主角，面包片用蛋液裹了炸，再浇糖汁。吃过一次把法式酒煮梨(wine poached pear)浇在French toast上的，味道不错。
早餐中另一个主力是薄饼(pancake)。面粉加水加蛋调成很稀的面浆，需要加一点发酵粉在里面，平底锅加油煎熟。吃的时候加黄油和糖浆(syrup)。典型北美人吃得很吓人，一勺又一勺的糖浆浇上去，看得人心惊肉跳，我只要放一点点糖浆就觉得甜得煞喉咙了。普通的syrup是用玉米熬的。加拿大特色，比较好的餐厅会用枫糖浆(maple syrup)，略有一点香味，比普通的玉米糖浆健康得多。枫糖浆是像割橡胶一样割出来的。在枫树身上割个口子，挂一个小桶，让树皮上的伤口往桶里流出汁液。尝一尝这个汁液，没什么味道，像白水一样清澈。积成一桶以后，经过好多道工序，沉淀、蒸馏、提纯等等，才成为枫糖浆。
再有一类就是华孚饼(waffle)，外面酥脆里面松软，专用一种模具做出来，表面有好多小方格，就像专为盛糖汁准备的。可以浇糖浆上去，也可以加巧克力、水果、甚至冰激凌。周末许多人会在睡个懒觉之后和朋友家人一起吃一个早午饭(brunch)。早餐里面的这些选项都是题中应有之义，加上午餐的名目，那么加些肉类也就不在话下。如果是自助餐的话常常会有烤牛肉(roast beef)或烤火鸡(roast turkey)。仿佛是这样的，午餐和晚餐的菜品种类是大致一样的，而鸡蛋、pancake、waffle之类只能在早餐吃。如果吃的时间凑巧，那么就叫brunch，要是连午餐时间都靠不上了，那就只能是all day breakfast了。
文／北美之北（简书作者）
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