人们经常听说“反式脂肪”有害健康，它似乎和氢化植物油有关系。那么，到底什么是反式脂肪，为什么食品里会有这种成分呢？
不过，说到“反式脂肪”，也不能一概打倒，先要分成两类：一类是天然的，一类是人工制造出来的。
牛羊肉和牛羊奶中存在“天然反式脂肪”，它们是反刍动物瘤胃里的某些微生物制造出来的，含量不高，而且并没有什么危害，甚至有动物研究发现对血脂还有好处。无论是婴儿奶粉，还是吃牛羊肉喝牛羊奶的哺乳妈妈所分泌的乳汁里，都含有少量这种“天然反式脂肪”，但人们完全无需担心。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的“人造反式脂肪”，它们的坏处已经有充足证据，可以说是板上钉钉。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不必因此拒绝纯牛奶和纯奶酪。
很多人就想了，人造反式脂肪既然是这么坏的东西，干吗要生产出来啊？
天然植物油当中，不饱和脂肪酸占绝大多数。所谓不饱和，意思是说化学结构当中含有双键，而有双键就有“顺反异构”的问题。不过，天然植物油中的所有不饱和脂肪，都是“顺式”结构，“反式”是不正常的。
人工制造的反式脂肪又分成两类，有意生产出来的，以及无意中生产出来的。“有意生产”反式脂肪开始于1910年。1869年化学界发明了“催化氢化”反应，而1910年，这项技术变成了一个产业，1911年，其产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油变成猪油或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油，比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精，等等。问题是，氢化过程中，也难免会出现双键的“顺反异构”，或者说，产品不是石头那么硬，那么其中或多或少地会含有“反式脂肪酸”，简称为“反式脂肪”（trans fat）。
另一类“无意生产出来的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。前面说到，只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状（天然的“顺式”状态），但在高温状态下，它的“打弯”部位就可能会扭动，倾向于转变成类似直链的状态，就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度，这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。所以说，很多餐馆厨房都是反式脂肪的生产车间，因为那里的油要反复加热很多次，反式脂肪和苯并芘都越来越多。
又有人问了：为什么这样的坏东西能流行全球啊？
两次世界大战当中，黄油供应紧张，让氢化油制作的“人造黄油”（也音译为“麦淇淋”）逐渐占领了市场。特别是六七十年代当中，各种氢化油产品在美国极为流行——当时美国人对胆固醇深恶痛绝，而氢化植物油因为来自于植物，完全不含有胆固醇，还比黄油便宜很多，人们认为它价廉物美。很多人都高高兴兴地用氢化油产品替代奶油和牛油来烹调食物，涂抹面包，制作各种冷饮和甜点。
食品生产厂家也非常开心，他们觉得氢化植物油不仅价格便宜口感好，还有个额外优势，那就是特别不容易坏，能延长食品的保质期。——其实就是微生物都讨厌这些食品，在营养这么差的东西上很难繁殖起来。（我不由感慨，人家微生物可清楚什么东西营养好了，人倒是比较愚昧…）
几十年的时间当中，消费者被含有反式脂肪的各种加工食品团团包围。酥脆饼干、曲奇、蛋挞、派、各种休闲点心、各种酥香面点、各种煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力热饮、巧克力酱、花生酱、植物奶油、冰淇淋、雪糕、奶茶、爆米花调料、沙拉酱、巧克力糖、奶油糖果，以及装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”，各种速冲香甜糊粉，甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料......不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因为这些食品都热衷于使用来自氢化油的各种“美味配料”。
这种欢乐在中国一直持续到2000年以后，人们以吃到这些从欧美舶来的“洋派”零食和西点而倍感生活幸福，而且因为“植物起酥油”、“植物奶油”、“植物淡奶”之类产品中的“植物”二字而倍感安心。那时候我曾经看到央视广告上某著名品牌的汤圆骄傲地宣称馅料里“使用植物奶油”，当时我这个郁闷啊……
然而，随着氢化油的普及，心脏病也日益流行，有识之士们对它产生了怀疑，关于反式脂肪的负面报告不断出现。一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析，发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。上世纪80年代之后，人们越来越认识到，这个不含胆固醇的油脂可能不是好东西。陆续出现的大量研究报告逐渐揭开了它的狰狞面目——它比猪油坏，它比胆固醇可怕！它会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”；它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现，反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），冠心病的危险就会上升25%。专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。
在灵长类动物中的长期研究发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。还有研究发现，摄入大量反式脂肪会降低胰岛素敏感性，促进糖尿病的发生。
年轻人总觉得以上这些疾病和他们距离还太远，但研究发现反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。对孩子，大量摄入反式脂肪酸会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍；对年轻人，大量摄入反式脂肪酸可能造成生育能力下降、不孕率上升的后果。
由于反式脂肪对健康的损害，有人把油脂氢化技术发明的那一年列入“人类灾难日”之一。各国科学界和有知识的国民都感觉不能再容忍它大行其道了。于是，丹麦政府2002年便制定法规，规定作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%，2003年又把这个规定降到2%。2003年，美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量。随后，加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪。2006年，纽约市政府通过法规，要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韩国要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示将要把反式脂肪纳入食品标签。2015年，美国又出台法令，表示将严格限制部分食物使用含反式脂肪酸的配料，其中包括爆米花、冰淇淋、薯条等。
我国在2013年1月1日开始，要求所有添加氢化油配料的食品都必须强制标注反式脂肪酸的含量，只有低于0.3%的限量标准才能被合法标注为零。在这个法规实施之前两年中，各大食品企业闻风而动，纷纷把配料中的氢化油替换成棕榈油等其他原料，或者大幅度削减氢化油产品的用量。油脂企业也赶紧采取各种工艺改进措施，大幅度减少氢化油产品中的反式脂肪酸的含量。
正因如此，人们如今会看到，超市食品中的反式脂肪酸标注含量整体还在一个很低的水平上。调查结果也表明，中国人的人均反式脂肪酸摄入量远远低于美国，几乎不在一个数量级上。不过，这是否就意味着中国人吃得很健康呢？我们后面接着说。
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中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
祝您和您的亲友平安、健康、快乐！
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