“倒掉倒掉,太可怕了!”张大妈回到家就把冰箱里的咸菜全部倒进了垃圾桶。

“你这是又抽什么疯,那咸菜招你惹你了?”王大爷满脸疑惑。

“隔壁的赵姐说了,咸菜里有亚硝酸盐,吃多了致癌,这玩意儿咱家以后不许吃!”

“笑话,都吃了半辈子了,咋没见我得个癌症?净瞎说。”王大爷一脸不屑。

“人赵姐儿子可是医院里的大夫,那还能没讲究?听说咱隔壁楼那刘大爷就是咸菜吃出了胃癌,这不,家底花光了,人也没了。”

看着王大爷顽固不化的样子,张大妈不再劝说,用力一甩将咸菜罐子整个扔进垃圾桶,这下王大爷想吃也没法吃了,只能自己生闷气。

张大妈听说的故事是否为真,我们无从考证,但是,亚硝酸盐是什么,咸菜是否致癌?小妙可以和大家好好说道说道~

吃太多咸菜的危害有哪些(长期吃咸菜对健康是好还是坏)(1)

一、咸菜“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧

咸菜是中国家庭餐桌上最常见的小菜之一,人们对它有喜爱、有依赖、也有习惯,对于很多人来说,咸菜也许是日常饮食的必选菜品,但是咸菜致癌一说流传之后,人们对咸菜也多一份恐惧,这份恐惧正是来自于咸菜中的亚硝酸盐。

想要搞清楚亚硝酸盐,就要先了解硝酸盐。硝酸盐是自然界中普遍存在的一种无机盐,花草、树木、蔬菜、瓜果等都有硝酸盐的存在,其根本来源是氮肥和土壤中的含氮化合物被植物吸收后产生的。而硝酸盐在经过高温蒸煮、长期处于有氧环境或者还原反应就会转化为亚硝酸盐。

吃太多咸菜的危害有哪些(长期吃咸菜对健康是好还是坏)(2)

咸菜在制作的过程中,会使用大量的盐,这些盐在腌制过程中会产生亚硝酸盐。

而蔬菜中的硝酸盐在接触到还原菌后,会在这种菌类的催化下进行还原反应,生成一部分亚硝酸盐。两部分相加,就会导致咸菜中亚硝酸盐的含量升高。

亚硝酸盐不具有致癌性,但是却具有毒性,只不过它的毒性条件和剂量挂钩,只要控制安全标准就不会有危害。

广东省人民医院营养科肖本熙医生表示:人体短时间内摄入大量亚硝酸盐(0.2-0.5克),就会急性中毒,引发高铁血红蛋白血症,患者常会出现头晕头痛、恶心呕吐、胸闷气短、全身乏力等症状,要及时就诊。

吃太多咸菜的危害有哪些(长期吃咸菜对健康是好还是坏)(3)

二、吃咸菜究竟会不会致癌?

咸菜致癌之说广为流传,人们对亚硝酸盐的警惕也非常高,这就说明亚硝酸盐自身虽然没有致癌性,但是一定和癌症之间存在某种联系。

在此之前,人们要先搞清楚一件事,那就是并非所有的咸菜都含有亚硝酸盐。

中国人制作咸菜通常有三种方法,前两种都是用生物发酵制作,比如:醋酸菌、乳酸菌,而第三种就是盐,其中生物发酵制作的腌菜会得到具有酸味的开胃小菜,是不会产生亚硝酸盐的,而盐腌制的咸菜亚硝酸盐含量就较高。

由此可见,只有吃高盐腌制的咸菜才会接触到亚硝酸盐,而如上文所述,亚硝酸盐并不具备致癌性,只要计量不超标,它的毒性也无需担心,不会成为健康阻碍,真正让咸菜具备致癌性的反而是人体内的物质。当亚硝酸盐进入人体,在胃酸环境中,人体内蛋白质分解产生的胺类就会和其发生反应,形成亚硝胺。

世界卫生组织将亚硝胺列为致癌物,在很多医学研究中,亚硝胺都被认定为胃癌、肠癌等癌症的诱发因素。但值得注意的是,这并不代表吃咸菜就会致癌,日常适量吃咸菜,大可不必担心致癌风险。

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三、长期吃咸菜,对身体是好还是坏?

咸菜作为中国的传统菜肴,人们除了日常吃它以外,在看病后也很喜欢清粥咸菜,很多人认为这样饮食营养又清淡,但是长期吃咸菜对身体不见得是好事。

咸菜在腌制过程中,需要用到大量的盐,虽然杀死了细菌,但是也破坏了蔬菜里的营养成分,比如维生素C就极不稳定,很容易被破坏,这就导致蔬菜营养流失严重。

传统咸菜的食盐浓度高达10-14%才可以达到杀菌、防腐的效果,而现代制作流程中食盐浓度往往在5%,达不到防腐效果,只能另外添加防腐剂。由此可见,咸菜除了鲜爽的口感和独特的味道之外,并不具备太多的营养价值。

实际上,正因咸菜含盐量过高,很容易引起血压波动,是高血压、心血管疾病、肾脏损伤的诱因,亚硝酸盐转变成亚硝胺也会增加癌症风险。

因此,肾功能不全者、高血压、卒中风险、有消化道肿瘤家族史的人(如:食道癌、胃癌)等人群都不适宜吃咸菜。

从健康的角度来看,普通人日常适量食用是无碍的,但是最好不要长期、大量食用,因为当代人日常食盐摄入量都是超标的,要注意控制高盐食物的摄入,并不局限于咸菜。

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四、安全食用咸菜,牢记3点更健康

咸菜在国民生活中的出场次数非常高,人们对咸菜的需求深藏于血液之中,但是作为一个现代人,对健康的认识也不能放弃,要时刻把握安全饮食的底线。这3个小技巧,或可帮助你消除咸菜危机。

1.注意腌制时间

咸菜腌制过程中亚硝酸盐的含量呈现出波动水平,腌菜后7-15天亚硝酸盐含量达到顶峰,而在21天后,其亚硝酸盐含量会明显降低,此时食用相对比较安全。

如果是去商场购买咸菜,一定要注意选择正规的厂家,避免买到腌制不成熟、卫生不达标的咸菜。

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2.注意控制量

《中国居民膳食指南》中推荐成年人每日食盐摄入不超过6克。

实际生活中,中国人普遍吃盐较多,尤其是在饮食口味偏重的北方,食盐摄入量超标是一种常态,而高钠摄入早已成为中国居民死因中的一大威胁,由此可见,控制食盐摄入也迫在眉睫。

建议:食盐摄入量不仅要关注咸菜和其它高盐食物的食用,更要关注隐性盐的摄入,比如:酱油、调味品、豆瓣酱等,要综合考虑一天摄入食盐的总量,而不是单个考虑。

3.搭配维生素C

维生素C可以阻断硝酸盐被还原成亚硝酸盐的过程,也可以抑制亚硝胺的形成,在腌菜时适当加入维生素C有助于降低亚硝酸盐的风险性。此外,维生素C的抗氧化能力,还可以防止腌菜发霉变质。

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咸菜,不仅是一道简单的菜肴,更是中国美食文化的一种传承,很多人从小到大早已习惯了餐桌上的咸菜,将其当作生活的一部分,但是随着科学的发展和健康意识的提升,人们也应该辩证、客观地看待传统事物。

总而言之,咸菜并没有那么可怕,偶尔食用也不会造成健康隐患,但不建议长期大量食用。#健康明星计划#

参考资料:

[1]《食药小课堂丨咸菜罐头能多吃吗?咸菜营养价值有多大?》.青岛市场监管.2015-09-03

[2]《咸菜会致癌吗?真相其实没那么可怕》. 人民网科普.2019-08-30

[3]《科普 | 咸菜、腊肉不能吃?会致癌?要想吃得放心,牢记这4点…》.中国食品药品监管杂志.2021-12-16

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