在汕头，牛肉火锅是一张美食名片。无论在哪个季节，遍布大街小巷的牛肉火锅，永远带着烟火气。三两好友围坐一桌，现吃现涮，享受大口吃肉的畅快。前不久，“汕头牛肉火锅”入选汕头市第七批市级非遗项目名录。
林海滨是“八合里”第三代传人，经过多年改良创新，他不仅扎根本地，而且把家乡的特色牛肉火锅带至深圳、北京、上海、广州、厦门等地，至今在全国的直营店已有100多家。在林海滨眼中，从食材选配到加工制作，从口口相传到非物质文化遗产，舌尖上的牛肉火锅蕴含着深厚的文化内涵，不仅是本地人餐桌上的“常客”，更是在外游子念念不忘的家乡味。
现切现涮
一口火锅浓缩“市井百味”
饭点时分，“八合里”店内外人头攒动，不仅本地的食客频频光顾，慕名前来的还有不少外地客人，只为感受正宗汕头牛肉火锅的味道。师傅们在台前忙碌着，手起刀落，刀法独到；一盘盘新鲜牛肉厚薄适中，马上被送往餐桌上，以确保口感。店内座无虚席，在这里吃火锅，从出品到装盘，全程透明化，牛肉现切，顾客还能在一旁欣赏师傅们精湛的刀工，精彩的“直播”让人一饱眼福。
火锅，无疑是这几年餐饮业最为热闹的“赛道”，汕头牛肉火锅更是其中的佼佼者，红遍大江南北。据从事这一行已30多年的林海滨介绍，潮汕地区吃火锅的传统可追溯到南宋时期，时人林洪所撰《山家清供》便有记载闽粤一带的“拨霞供”——风炉制灼肉片吃法。明清时期耕牛受严格保护，牛肉难得，风炉制灼食材也发展为海鲜等。至近代，随着汕头开埠，商贾繁盛，西洋人喜牛肉之风传入，风炉牛肉，民间称为牛肉炉，以加入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉，遂成一时风尚。
近年来，林海滨和他的“八合里”多次登上《舌尖上的中国》《风味人间》《老广的味道》等央视以及各省市荧屏，引起观众广泛关注。屏幕上，天已半黑，火锅店里灯火通明，铁钩子上挂着鲜红的牛肉、牛腿、牛尾，食客边吃边谈，桌子上各种部位的牛肉深浅有致、红白相间，煞是好看，锅里汤水“咕嘟咕嘟”地响，冒出热气来……画面烟火气十足，就如有网友评价的“一口火锅浓缩了市井百味”。
食不厌精
从选料到涮法均有讲究
上世纪九十年代初，林海滨随其叔叔陈生文学习切肉、制丸等技艺。在继承师傅陈生文和师公陈和义技艺的基础上，他提炼、丰富传统技艺和酱料制作及生产工艺，规范细化牛肉切割刀法，并将食材命之于文化蕴涵丰富的名字。
为什么牛肉火锅如此火爆？林海滨认为，它诠释了潮汕美食文化食不厌精脍不厌细的精神内涵。“汕头牛肉火锅从选料到刀工，再到涮法和蘸料等，多个方面都很讲究。”介绍起牛肉火锅，这位掌门人侃侃而谈：牛必须是来自云贵川、陕甘宁的黄牛；肉是当天现宰杀不经冷藏，并控制在3到6个小时内食用；刀工犹如庖丁解牛，不同部位采用不同刀法；汤，提倡清汤锅底，突出食材本身的鲜味；调料，必须是源自潮汕本地精制的沙茶酱。食材有保证之后，牛肉的制灼特别讲究火候掌握。锅起，水温开，下肉，三起三涮，鲜嫩的牛肉，就已经越过舌尖，“哧溜”滑过喉咙落入觅食者的胃里，除了叹一声满足，已无多余的语言。
“针对不同部位的牛肉灼烫时间也不尽相同。”对于牛肉火锅的灼烫方法，林海滨介绍说，水温应控制在90至95度左右，采用“三灼法”，即三起三涮，肉质才不易变老，浮沫过多。肉下锅全面漫水之后迅速用筷子抖散，肉均匀变色后即起筛；再次下水，让肉停留稍久至不见血水拿起；观察肉的表面熟度，以不红和略显弹性为适，可再浸润下即起。
多地“开花”
创新让老味道飘得更远
“老一辈汕头人对牛肉炉有特殊的感情。”林海滨回忆道，从祖辈在中岐菜市场经营“老严丸店”，先是售卖牛肉丸、鲜牛肉，后兼营牛肉炉至今已近百年。后因锅具的变革，逐渐把沙茶酱与汤底分离，形成了如今汕头牛肉火锅以清汤锅底为主，牛肉精细分切，分别制灼，沙茶酱成为独立酱料的烹制形式。
作为汕头乃至潮汕的一张美食名片，牛肉火锅在对外传播潮汕美食文化，推动餐饮旅游业发展，具有明显的带动和辐射作用。2014年，“八合里”走出汕头，在深圳开了第一家牛肉火锅店，一炮打红。几年来，“八合里”加速了全国市场的布局，先后进军京、沪、穗等地，目前在全国已拥有直营店100多家。“汕头牛肉火锅遍布全国各地，引领了独特的清汤牛肉火锅餐饮类别。”林海滨自豪地说，“八合里”带动众多同类别餐饮门店，创造上万人就业机会，年营业额逾亿元。
汕头牛肉火锅以“清而不淡、鲜而不腥”的饮食特色享誉全国。“吃牛肉火锅，不仅单纯享受美味，更能体会藏在背后的文化。”林海滨说，在做好经营的同时，他还大力培养传承人才，通过家传、带徒、举办讲座论坛、参加公益活动等方式，培养出林杰群为代表的第四代传承群体。林海滨表示，汕头牛肉火锅出自民间，服务于民众，带有物质和精神的双重性，是潮汕饮食文化中不可或缺的一部分，它的传承和发展具有更大的潜力。作为第三代传人，他希望祖辈留传下来的传统文化瑰宝不仅要保留好，还要不断创新，让汕头的美食名片更闪亮。
专家点评
“鲜爽”背后，深藏汕头人对生活的思考
“牛肉火锅，从潮汕地区的特定条件下孕育而来，深藏着汕头人对世界、对生活的认知与思考，它不仅是汕头的一面‘金字招牌’，同时也是潮汕饮食文化的重要构成。”汕头市张树茂技能大师工作室领创人张树茂如是说。
张树茂说，想要吃一顿特别“柔嫩、鲜爽”的牛肉，需要与时间赛跑，十分考量师傅的解牛速度。研究表明：肉类一般屠宰后会经历新鲜期、僵直期、后熟期、自溶期和腐坏几个阶段。一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，此时逐渐表现为酸度高，肌肉僵硬，气味变异。然而汕头牛肉火锅对牛肉的处理方式与常理不同。即牛肉没有经历过僵直期，它的持水性是最高的，吃起来非常嫩，保持了牛肉丰富的营养成分。总的来说，汕头牛肉火锅的其中一大优势，就是掌握了牛肉屠宰后到餐桌的最佳时间，在2至3小时内上桌，保证了它软嫩、鲜爽的关键，这也体现了经营者与传承人的精神与态度。
图文来源：汕头日报
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