【饮食小知识】炒菜也是一个技术活
青菜，特别是绿叶蔬菜，怎么样才能做得好看、好吃又健康呢？这里提两个小技巧。
1.沸水 少量油：大家注意，一定是沸水，这样可以让油和水迅速混溶。但是添加的顺序也一定要注意。在很多酒店厨房里，一般顺序是这样的：煮水——把水盛出来——热锅下大量的油——关火（一定要关火，要不然加水以后很容易着火）——再快速加入刚才煮好的水——最后炒菜。这样做出来的菜能保持翠绿，口感爽脆，但是缺点是用的油比较多，而且万一忘记关火就很麻烦。所以在家中，我们会更推荐一种简单的做法，就是先少量的油爆香姜葱蒜，然后盛出，再放一碗水（200-250ml）下锅，煮沸，然后把刚才爆香的配料放进去，再放入青菜翻炒一下，盖上盖子焖约1-2分钟，再翻炒，熟了调味上碟。这样做的青菜翠绿又少油。
2.容易发苦的菜先用油盐焯水：大部分蔬菜是不需要焯水的，只有味道容易发苦的才需要。以油麦菜为例，焯水这个步骤真的不可少，少了就苦了，炒的时候也会容易出水。焯水要注意的是，一定是沸水才下菜，在沸水中加入适量的油和盐，一来能让蔬菜保持翠绿，二来有一个底味。焯水的过程中，最好先放菜头，再放菜叶，因为两者煮熟的时间是不一样的，菜头不容易熟，需要先放。焯水断生就好，不用太长时间。
我们经常建议大家要多吃蔬菜，多吃不同颜色不同种类的蔬菜，但光是建议是不够的，一定要好吃才能真正吸引大家。希望大家学会这两个小技巧以后，也能在家中炒出一盘好蔬菜，让全家都能乐于吃蔬菜。
今日推荐——椒丝腐乳炒通菜
材料：
通菜500克，腐乳4块、腐乳汁少许，红椒、生姜、大蒜适量，花生油、食盐、鸡精、米酒、淀粉少许。
做法：
（1）通菜切头切段后洗净，红椒、生姜洗净切丝，大蒜去衣拍扁切成蒜泥，腐乳加少许腐乳汁、盐、米酒混合，用勺子压扁腐乳，调出一个腐乳酱。生淀粉加少许水调成芡。
（2）热锅下少量的花生油，爆香蒜泥、椒丝和姜丝后盛出。
（3）重新热锅下水200毫升，煮沸，加入爆香的蒜泥、姜丝和椒丝，再放入通菜，稍翻炒后盖盖子，焖1分钟开锅，再翻炒，加入腐乳酱，翻炒均匀，加入芡汁，略炒干身即可。
栏目特约养生专家、广东省中医院副院长杨志敏教授
专家点评：
椒丝腐乳通菜可谓是一道名菜，但是在家中通常会炒至发黑。想要不发黑，就要用到刚才所说的第一招：沸水 油，让油水混合物快速与通菜相混合，裹在通心菜表面，这样通心菜就不容易发黑了。
在调腐乳汁的时候加入少许的料酒，可以祛除青菜的青涩味道。在这过程当中，尽管盖上锅盖，但是时间一定要控制在1分钟左右，这样基本很快熟，又不会变黄发黑。最后再快火炒多一下，就基本上可以了。这个做法又快又好吃，快来尝尝吧。
本期值班医师：
林淑娴，中级营养医师，中国营养学会会员，广东省营养学会临床营养专业委员会青年委员。擅长各种慢性病的饮食指导和各种临床常见病的肠内肠外营养支持。
【记者】严慧芳
【作者】 严慧芳
每日一膳
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