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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
自接触茶以来，茶友应该同我一般，几乎每天都会饮茶，或是散茶，或是饼茶，散茶的滋味清新鲜爽，饼茶的滋味醇厚甘稠，汤感润滑。
对于白茶有人喜欢散茶的清丽，有人喜欢白茶饼的成熟感。观之可亲，品之怡情。除了滋味的不同之外，压饼之后的白茶还有以下好处：
1、压制成茶饼可以节约仓储空间；
2、压饼之后更易保存，卫生健康；
3、压饼之后方便运输，避免损耗；
4、圆饼茶形态优美，寓意美好;
5、压饼之后的茶，更容易转化出浓郁的药香、果香；
6、转化之后，比之散茶，口感更为醇厚、糯甜、甘香。
白茶制成茶饼之后的好处多多，给茶友们带来的疑问也是不少，例如有茶友问：“秋寿眉只要压饼就会有枣香吗？”也有茶友问：“压饼后的白茶喝起来会更甜么？”
今天就在这里为各位茶友解答这两个问题。
秋寿眉只要压饼就会有枣香吗？
果香是茶叶中少见的香型，正常的情况下，白茶散茶很少会有果香，而白茶饼茶内却比较容易形成果香气，特别是秋天收获的寿眉茶。
之所以有这样的情况出现，是因为经过压制工艺后，秋寿眉的茶叶壁会被破坏，内在的果胶物质与可溶性糖会流出，后期再经过转化就能生出果香来。
秋寿眉采摘下来之后，会经过萎凋与干燥两大步骤，然后再经历若干时间的存储，茶叶失去火气之后，就又会被拿取出来，历经高温蒸软、包装揉搓、压制成饼和烘干等工艺后，最终茶饼诞生。
这些步骤中，有两个步骤需要格外的注意，一是高温蒸软，二是压饼成型。
前者，需要关注茶叶拿取量的多少，一般茶饼会制作大饼与小饼两种，小饼的质量为一饼100g，大饼的质量为一饼350g。取出适量的茶叶套上干净的布袋，放在蒸汽上蒸软，后包揉成团。
后者则是饼茶出现果香的关键所在，在压饼的过程中，揉搓成团的茶叶会受到外力的挤压，茶叶细胞的内壁会被破坏，细胞内部的果胶物质与可溶性糖等物质流出，包裹茶叶与茶梗。
这些物质将茶叶与茶梗紧密地粘合在一起，后这些物质在时间长河中逐渐地与空气形成发酵反应，产生新的茶香物质，于是生成果香的概率就提升了。
写到这里，就会有茶叶感到困惑了吧，明明是要说枣香的形成，写了很久却是在说果香是如何形成的。这里就需要大家明确一些概念。
1、枣香属于果香；
2、枣香的形成非常难得。
果香与枣香，就像是水果与苹果，是包含的关系。果香包括很多种水果香，有浆果香也有坚果香，这些果香的形成条件不是全部相同。
我们平时说的枣香，是一种红枣皮清爽、舒适的味道。这种香气是白茶香气中十分难得的一种，要想生成这样的香气，需要满足五个基本条件：
第一，必须是带着叶片与茶梗的茶叶，最好是秋寿眉；
第二，原料需要是优质茶叶；
第三，要压制成饼茶；
第四，制茶与压饼的技术要高明；
第五，要有良好的存茶条件。
这五个条件全部满足，并要加上一些天时地利的成分才能最终生成枣香，可见枣香的难得。
压饼后的白茶喝起来会更甜？
“压饼之后的白茶喝起来会更加的甜？”这是一位茶友对我提出的疑问，关于这个问题，我的回答是，条件完全一样的饼茶与散茶，并不会因为压饼而出现更明显的甜感。
白茶的滋味是清香甘活的，其中的“甘”就是白茶喝茶的体验之一，白茶的滋味不能用单纯的“甜”来概括，而是一种若隐若现，似有似无的甘清滋味。
白茶饼只是白茶多种形态中的一种，刚制成的饼茶与散茶的风味差距并没有茶友想象中那么大，是在之后的岁月历练磨洗之后，它们各自发生转化升华，才造就散茶与饼茶之后不同的滋味与香气。
所以秋寿眉喝起来清甜可口，回甘持久的特点与茶叶的形态关系不大，与茶叶的内质和茶叶历经的岁月有关。
经过转化之后的寿眉饼能够转化得更为成熟一些，压饼时释放出来的果胶物质与可溶性糖会让茶汤拥有更为成熟的韵致，茶汤的汤感更醇厚、稠滑。
寿眉茶饼的甜味，是其品质的指标之一，它能分辨出茶叶的优与劣。高品质的茶品的茶汤甜感是克制的，清甜可口，是在茶汤的回甘之中带着清爽的甜意，并且甜味十分的持久，能够在冲泡七、八冲后，依然清晰可感。
而品质欠佳的寿眉茶，就算茶汤的滋味是甜的，也只会是两种情况的甜，一是甜的表面，甜的寡淡，二是甜的腻味，甜的粘口。
能够拥有清爽甜味的白茶，必要是要生长于高山茶园中，拥有这绝佳的生长环境，温和的风，缭绕的云雾，充足的光照，湿润的水汽还有肥沃的土壤，才可能孕育出如此品质出众的茶叶。
好产区才能有好茶叶，好茶叶才能有丰厚的内质，才能为茶叶提供或清爽、或醇和、或甜润的滋味，也才能让茶汤拥有丰富的营养物质。
最后，要说的是，秋寿眉饼茶就像任何能在岁月中成长的物品，随着时间的推移，它也逐渐成长，变得更为成熟，与散茶走上两条不同的道路，然后各领风骚。
喜欢散茶的朋友可以试试饼茶不同的风味，喜欢饼茶的朋友，也能在散茶中获得不同的体验。
最后的最后，茶友们对于寿眉饼茶肯定还有许多疑惑，可以随时提出，与我交流。
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