前三期给朋友们讲了调料和厨房用具的用法介绍和选择，那么本期给朋友们分享的是烹饪中关于焯水的知识。
哪些食材需要焯水？
是冷水下锅？还是热水下锅？焯水的意义是什么？
看完以后你就全都明白了。
好的话不多说，第四期开始！
一、肉类首先介绍第一种需要焯水的食材：各种肉类。
猪肉牛肉羊肉鸡鸭鹅等等肉类食材焯水主要是去腥，去血沫，去嘌呤。（嘌呤的危害我会放到评论区，在这里就不做过多赘述了）
这类食材需要冷水下锅，这样血沫和异味才能有效地排出来。
如果热水下锅肉表面的蛋白质会凝固锁住血水，这样的话就达不到焯水的目的了。
冷水下锅还有两点要注意：
第一是水量要足，没过食材。
第二点，在加热的过程中要勤翻拌，使其受热均匀，这样才能达到我们焯水的目的。
开锅撇掉浮沫以后，在锅中再煮三五分钟彻底煮透。食材煮好以后再用温水清洗一遍，把表面的血沫彻底洗净，然后再进一步加工。
二、不易成熟的蔬菜第二类需要焯水的食材：不易成熟的蔬菜。
比如说芥兰，菜心，芥菜，莲藕，苦瓜，芹菜等等。焯水的目的是缩短烹饪时间，最大程度保留营养和口感。
这类食材需要开水下锅，焯水时放少许盐和植物油。
放盐和植物油可以保留住蔬菜的营养，煮出来颜色鲜艳不变色。
食材不同，煮制的时间也有所不同。
质地比较坚硬的，就稍微多煮一会。
对颜色要求比较高，或者带叶的青菜就少煮一会儿。
蔬菜焯水要全程保持最大火。有些厨师在蔬菜焯水时，还习惯放一些碱面，这样颜色煮出来更加翠绿。
焯完水的蔬菜放到冷水中浸凉，防止变色，保持清脆的口感。像酒店做的话一般都是用冰水。
三、草酸含量比较高的蔬菜第三种需要焯水的食材：草酸含量比较高的蔬菜。
比如说菠菜，芥菜，竹笋等等。
这类蔬菜中草酸含量高，会影响铁钙的吸收，还会刺激胃粘膜，长期食用会增加肾结石的风险。
这类食材焯水同样是开水下锅，放入盐和植物油。在锅中不要煮制的时间太久，开锅以后煮十几秒钟变成深绿色就可以了。
全程保持最大火煮好以后放到冷水中浸凉，防止变色。
四、含有亚硝酸盐的蔬菜第四种需要焯水的食材：含亚硝酸盐的蔬菜，比如说香椿，芥菜，芹菜等等。
亚硝酸盐容易引起中毒，而它易溶于水，焯水可以去除。
这类食材焯水同样需要开水下锅，放入盐，植物油，全程保持最大火，开锅以后煮十秒钟，煮至变成深绿色就可以了。
煮的时间过长，营养会流失，把鲜味煮掉得不偿失。煮好后放入冷水中浸凉，防止变色。
五、有毒的蔬菜第五类必须焯水的食材：有毒的蔬菜。比如说黄花菜，豆角还有一些菌类等等。
黄花菜中含有秋水仙碱，豆角类含皂素和植物凝血素，蕨菜含原蕨苷。
这几类食材需要在锅中多煮一会，开锅以后煮三五分钟，把有毒物质全部煮出，才可以进行下一步加工食用。
六、容易残留农药的蔬菜第六类需要焯水的食材：容易渗透农药残留的蔬菜。
比如说菜花西兰花这类顶端成花球类，用清水很难清洗干净，所以需要焯水进一步加工。
开锅以后需要在锅中煮两三分钟。
七、含泥沙的海鲜第七类需要焯水的食材：含泥沙的一些小海鲜，比如说花蛤蛏子海螺蛤蜊等等。
这类食材焯水的时候需要开水下锅如果用冷水长时间煮制，会把一些鲜味煮掉。
全程保持大火，同样在锅中不要煮的时间太久，煮至微微开口，露出满意的笑容，再进一步加工去除泥沙。
蛏子煮开口以后就可以把裙边去掉。裙边上的泥沙用清水很难洗净。
八、懒人去皮法懒人去皮，就是说西红柿土豆。
西红柿顶部十字花刀，水开以后放入锅中煮两三分钟。
这样的话就可以轻松把皮去除。捞出以后放到冷水中，利用热胀冷缩的原理很容易去皮。
关于焯水的知识，朋友们学会了没有呢？
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