批量预制：
1.每条重约3000克的花鲢宰杀治净、去除内脏，其中鱼头、骨腩、边角鱼肉留作他用，将脊背肉直刀切成厚约5毫米的夹刀片（即第一刀到鱼皮处不切断，第二刀再切断），冲净后用毛巾攥干纳盆，加适量盐抓匀搅拌至起胶，再次洗净攥干，每500克鱼肉依次放盐5克、白胡椒粉1克、蛋清20克、生粉适量抓匀，淋花生油30克拌匀。
2.江西米粉入清水泡一夜，剪成长8厘米的条；鲜笋切成长8厘米的丝待用。
走菜流程：
1.取泡好的江西米粉80克、鲜笋丝150克分别飞水，捞出沥干后整齐摆入盘内，撒西芹碎15克。
2.取浆好的鱼片300克，展开后平铺入盘内，点缀芹菜叶子。
3.锅入提前做好的酸汤800克搅匀回热，盛入大盆，淋山胡椒油3克，带米粉、笋丝、鱼片以及旋转卡式炉一同走菜。
4.上桌后，服务员将旋转卡式炉放在客人面前，先接通电源，待灯亮后将时间调至5分钟，火候调至“大火”，按下“烹调键”开火，此时锅架开始旋转，在铁盘中倒入酸汤加热至烧开，下鲜笋丝、米粉，用筷子将原料拨散后煮约1分钟，放入鱼片，待汤汁再次烧开后关火，将铁盘取下放入木质盛器中，再把旋转卡式炉撤下即可食用。
酸汤制作：
1.黄菜椒去籽切块，加盐、白醋抓匀腌制2小时，杀出水分后切成小粒，撒白糖、味精拌匀待用。
2.净锅入油烧热，下海南黄灯笼椒酱500克、步骤1中做好的腌黄椒粒1500克炒香，添高汤2000克，大火烧开转小火熬5分钟，舀入南瓜蓉400克搅匀，调入白醋100克、盐30克、味精5克，待再次烧开后沥渣盛出。
3.锅入色拉油200克烧至五成热，下干辣椒25克、干红花椒10克炸至香气四溢，捞出料渣，将油浇入步骤2中熬好的汤内，搅匀即可。
技术关键：
夹刀片被广东大厨称作“双飞片”，这种改刀方式常用于制作打边炉、毋米粥的涮品，既能让食客品尝更厚实的口感，又可以加快食材成熟速度，保持肉质的鲜嫩。
,
