文/陈茜
我的家乡在湖南江华瑶族自治县的一个村落，是位于湖南最南端，毗邻两广，中国最大的瑶族自治县。这里民族饮食文化源远流长，除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外，最有特色的便是酿菜。“瑶家十八酿”是永州江华瑶族自治县瑶族人的特色美食，“十八酿”表示多的意思，诸如水豆腐酿、辣椒酿肉、苦瓜酿肉、茄子酿、油豆腐酿等。
（图片来源于网络）
每次放假回家，奶奶总是在厨房忙前忙后，给我准备好吃的，笋尖炒腊肉、荷叶粉蒸肉、芝麻酱拌肉沫……其中，最令我欢喜的是水豆腐酿，奶奶不仅会磨豆腐，还能煮得一手香喷喷的水豆腐酿。
在磨豆腐的前一天，奶奶会把颗粒饱满的黄豆用水泡着，待到第二天泡软就开始磨豆腐了。做豆腐的水需用纯天然山泉水，做出来的豆腐才鲜嫩可口。每次做豆腐时我都能吃上一碗甜甜嫩嫩的豆腐脑。将豆腐脑放入豆腐箱中，压制沥水就成了水豆腐，水豆腐最大的特点就是嫩，比其他豆腐含水量多。水豆腐酿的肉馅也很讲究，选用七瘦三肥的猪肉手工剁碎成肉馅，确保肉的口感，在剁好的肉馅里拌上食盐、味精等调味能更入味，加上生粉、鸡蛋清使口感更鲜嫩。
酿水豆腐也是项精细的技术活。先要将水豆腐切成两半，用竹筷将切开面中心的豆腐绞碎，再将事先准备好的肉馅儿慢慢塞进去。这需要有一双灵活的手，将肉馅塞进去时，既要保证水嫩的豆腐不碎裂，又要保证有紧实的肉馅，让肉馅有一点点“破土而出”的感觉，这样才能浸入油盐的味道。看奶奶做，先将水豆腐用手半握起来，然后小心翼翼用筷子把肉馅塞入豆腐，一气呵成。
“水豆腐酿”是这里最有民俗文化意境的菜，也是一道考验手艺的菜。把酿好的水豆腐整齐地放入油锅中，控制好火候，火太大容易焦而产生焦苦味就不好了，期间还要不停浇油和翻锅，为了避免粘锅烧焦，翻锅很需要技术，一不小心就会把嫩嫩的豆腐弄碎。我看着奶奶娴熟地做着似乎很容易的样子，我一接过手就手忙脚乱了，哈哈，我还是比较适合当小馋猫。
水豆腐酿出锅前，奶奶会撒上葱花和辣椒粉，白的豆腐、绿的葱花、红的辣椒粉和瓷盘搭配在一起还真有几分韵味。鲜嫩可口水豆腐酿，老少皆宜，老人不用担心牙咬不动，小孩不用担心卡喉咙，关键是美味营养。
身在异乡，常常想吃奶奶做的菜，特别是在没有的水豆腐酿的他乡，更想念奶奶，这些美味加以奶奶的爱一起调和，便成了我舌尖上久久难以忘怀的乡愁。
【征集】
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