出处／康健杂志
文／陈蔚承图／pixabay
日前有新闻指出，有人吃了浸泡一天、泡发的木耳，结果中毒身亡。为什么木耳泡过水，会变成致命的毒物呢？
长时间浸泡干货变毒物 5招能避免
新闻当事人将木耳放在水中泡发，但当天没吃，而是泡到隔天才下锅烹煮，结果出现呕吐、腹痛、排黑便等症状，虽然紧急送医，但最后还是因为食物中毒导致全身器官衰竭而去世。经过检验，发现他的血液和尿液里都验出米酵菌酸毒素。
木耳没有毒，但泡了水就有毒？其实是因为微生物孳生。林口长庚纪念医院毒物中心主任颜宗海指出，还是干货时，微生物不易生长，但因为天热、泡水时容易生长，其中一种名为椰毒假单胞菌的病菌，在26℃时会产生米酵菌酸毒素，这种毒素耐高温，用沸水或压力蒸锅烹调都无法破坏毒性。目前没有解毒特效药物，症状包括胃部不适，恶心呕吐、腹痛、头痛、抽蓄等，严重会出现肝功能异常、肝昏迷等，甚至死亡。
颜宗海也说，2015年东非国家莫三比克曾发生大规模食物中毒，有234人因为喝了当地一种用玉米淀粉酿制的酒而中毒，结果75人死亡，死亡率相当高。之后发现酒当中有米酵菌酸毒素，这是目前已知该细菌造成最大宗的中毒事件。除了非洲，其他中毒事件大都发生在亚州，如中国、澳门、印尼等等，都是蕈菇类和谷物为大宗，「是生活在土里的细菌，会跑到食物上再被吃下肚，可能是在采收、加工处理过程中受到污染。」
（干货泡发时要注意时间，时间不要过长，泡完后发现水质变混浊、食材发臭就不要吃。才图片来源：pixabay）
米酵菌酸毒素存在于受污染的菇类或变质的淀粉制品如汤圆、粉条，只要做到以下5点，其实不用太过担心中毒的疑虑：
1.干货短时间浸泡，最好不要超过4小时。如要长时间浸泡，则必须勤换水。
2.夏季高温有利细菌孳生，可在冷藏状态下浸泡。
3.泡好之后尽快吃完，放冰箱也不要超过24小时。
4.如果24小时吃不完，建议冷冻保存，取出后再蒸煮一次杀菌。
5.浸泡过程中发现水变色、变混浊，食材摸起来黏滑，或闻起来有臭味就不要吃。
5种常见干货 挑选、泡发要注意
需要浸泡的干货一般都是没有鲜甜味的食材，例如木耳、银耳、笋干等等，香菇泡过的水可以用来烹调。有鲜甜味的如干贝、红枣、枸杞等等，大都是使用前用滚水冲洗一下就好，不用特别浸泡以免味道跑到水里。
「夏天泡干货真的要注意，如果需要泡过夜的如某些笋干，每小时都要换水，或放在冰箱里面浸泡，」美食达人曾心怡说。
那么该怎么挑选、处理市场常见的干货呢？曾心怡指出，干货不论是日晒还是烘干，使用前都要把上面的灰尘杂质用过滤水或饮用水冲洗过再浸泡，浸泡时间也要注意，需长时间浸泡的必须换水，保存也建议放入保鲜袋冷藏或阴凉干燥的地方：
（图片来源：陈蔚承制表）
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