现代人对于美食的追求不止于味道，还要兼顾健康。如何将经典菜品变得更健康，而且美味不减分？
本期「经典家常菜，健康大改造」的主角是肉夹馍。陕西腊汁肉夹馍，肉香汁浓，口感好、方便，是很多人热爱的美食，但也因为油多、热量高，存在健康隐患，被不少人拒之门外。
今天退役工程师赵忠毅带来腊汁肉夹馍的经典做法，而大厨刘龙则将菜品改良，做减油减盐版的肉夹馍。另外，我们还特别邀请临床营养师候成成从健康角度来打分！
肉夹馍的改造能否成功？猪皮和肥肉的口感如何保持？让我们拭目以待！
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经典腊汁肉夹馍
馍酥肉香惹人馋
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和面
腊汁肉夹馍经典一：铁圈虎背菊花心，焦黄酥脆两层皮。
在40°C的温水中放入酵母粉、白糖化开，倒入1000克面粉中，加入60克猪油揉成面团，盖上保鲜膜醒发30分钟。
制作白吉馍：醒发后切成15个大小均匀的剂子，制成饼状。
【窍门】将饼皮卷起来再竖着压下去，做出来的白吉馍更易分层鼓起。
放入电饼铛中烙5分钟，翻面再烙5分钟即可。
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制作腊汁肉
腊汁肉夹馍经典二：肥肉吃着不腻口，瘦肉无渣满含油。
锅中放15克油，下入“肥3瘦7”比例的五花肉、葱、姜、桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒，煸出水分，逼出油分，然后倒入20克料酒，盖上盖焖5秒盛出。
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上糖色
腊汁肉夹馍经典三：上糖色。炒糖色有三种方式：水炒糖色、油炒糖色、水油混合炒糖色。
用水、少量油、60克冰糖，炒出糖色，倒入炒好的五花肉上色后，关火，放入葱、姜；
另起锅加入500克啤酒、白开水，10克生抽、8克蚝油、10克老抽，煮开后倒入五花肉、10克盐，小火慢炖1小时。
【窍门】将啤酒和白开水加热再放肉，肉不易腥。
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将炖好的肉剁碎，放入切好的白吉馍中即可。
厨房达人赵忠毅制作的经典版腊汁肉夹馍，真的达到了瘦肉无渣满含油，好吃到停不下来~一个下肚，简直太满足了！
打分环节
大厨刘龙和营养师候成成从口感上都打了10分，但从健康指数上看只达到7分，总分17分。
轻体力劳动者每日热量摄入宜控制在2000千卡左右，一个经典腊汁肉夹馍热量为513千卡。如果一餐中吃了两个，相当于占了一半的热量。
针对经典腊汁肉夹馍热量高、膳食纤维低的问题，大厨刘龙做了改良版腊汁肉夹馍。
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改良版腊汁肉夹馍
低卡低脂无负担
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改良一：面粉与荞麦面搭配，比例为7：3，口感、营养，形状兼备。
改良二：和面时猪油换菜籽油，菜籽油富含多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，易于被人体吸收。而且其中富含卵磷脂，有利于提高脑细胞活性。
3克酵母粉用420克水化开后，加入700克面粉、300克荞麦面、5克无铝泡打粉、60克菜籽油，揉成面团，醒发30分钟。
制成饼状后，烙制5分钟再翻面，继续烙5分钟。
窍门
① 把水滴形状的剂子擀开，做成的面饼更容易收口。
② 鼓起的一面朝下，更易成形，也容易出现虎背的效果。
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改良三：五花肉换成鸡腿肉。
改良四：以素代荤，魔芋代替肉皮，冬瓜代替肥肉。魔芋富含膳食纤维和维生素，热量极低，适合减肥人群食用；其富含的植物多糖、葡甘聚糖能吸附30-150倍的自身重量的水分，食用后体积膨胀，能提供较强饱腹感。
锅中倒油，放入100克魔芋、200克冬瓜，煎制盛出；
将700克鸡腿肉煎到金黄，放入葱、姜、蒜，翻炒后加10克料酒、20克老抽、10克生抽，上色后加入水，没过肉即可。
1000克五花肉的肥肉正好300克，用冬瓜和魔芋替换，可以减少小半碗的油摄入。
