#新作者扶植计划 第二期# 工艺流程:宰杀→干腌- >抠卤→卤制→成品

(1)宰杀

选用一只比较老一点的大肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭身洗一遍沥干水分后腌制。

(2) 干腌

将食盐与大茴香和花椒按100:6:6的比例在锅中炒制,将炒制好的盐按6% ~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔,并使盐均匀布满整个腔体,四分之一的盐用于鸭身表面腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处(可以用针扎一下大腿这样更加入味)一般夏天放冰箱冷藏腌制2小时左右,冬天则不需要放冰箱里,在常温下可以腌制久一点。

(3) 抠卤

干腌后的鸭子,鸭身中有血水渗出,此时

提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血

水排出。

新卤水制作:

原材料:清水9千克,鸡架350克,猪骨头350克,盐150g ,八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克,山柰草果、甘草、白芷各30克,丁香、香茅草各7.5克,生姜、葱白段150克、黄栀子50克。

制作方法:

1、将鸡架和猪骨头,洗净, 放入8成热的

水中,焯水2分钟,再次洗净,待用。

2、将卤锅上火,放入12千克清水,烧.

开,放入焯水洗净的,鸡架和猪骨头,葱

姜,再次烧开,转小火熬制1小时,将残

渣完全捞出,待用。

3、将(八角75克,桂皮、红花椒各50

克,香叶15克,黄栀子50克,,山柰、草果、甘草、白芷各30克,丁香、香茅草各7.5克)冷水加50克白酒,浸泡30分钟,清洗干净,放入高汤熬制30分钟,改小火烧制20分钟,放盐,关火,倒入大缸内自然冷却即可(此卤水可以一次性卤十只)这样的卤水就叫新卤。新卤经20~30次卤值过后、就成为老卤了。

(4)卤制

将鸭子放入老卤水中,盖上盖,焖20分

钟后加热,水温达到90°C停火,再焖10~15分钟,水温始终维持在85°C左右。

(5)成品

煮熟后的鸭子须冷却后食用。

制作盐水鸭教程(盐水鸭教程)(1)

制作盐水鸭教程(盐水鸭教程)(2)

制作盐水鸭教程(盐水鸭教程)(3)

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