民声天下1月25日北京报道 “你家的那‘开口笑’做的不错！我在北京爱吃那个炸排叉，现在过节的时候我都自己买点那个炸排叉吃。还有那个江米条。他那个开口笑我觉得吃着挺好。”随着这一再为家常不过的闲谈，让“排叉儿”和“江米条”这两种独具京味儿文化特色的吃食再一次走入公众的视线。
排叉儿（资料图）
排叉儿，一种长方形的薄面片食品(多为两层),中间有三道口子,面片的一端从口子里掏出,用油炸熟。也作"排岔儿"或"排杈儿"。
原料：
面粉 350g
清水 100ml
盐 1茶匙(5g)
黑芝麻 2茶匙(10g)
油 500ml(实耗30ml)
制作方法：
江米条（资料图）
江米条是一道汉族小吃，属于春节过年必备食品。用糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来，放在石臼里用棒子捶，再秆成圆形，晒干用油煎出来，最后蘸梅花﹑松花﹑芝麻等豆沙制作而成的一种食品。多用于后食。
江米条，就是将麦芽糖倒入水中混合，倒入锅中烧开；糖水沸腾后，倒入2/3的糯米粉，和均匀； 离火，再加入剩余的1/3生糯米粉，和成面团；将面团擀成厚片，切成约1厘米宽的长条，分别搓成约筷子粗的圆棍，再切成小段； 准备炸：在锅中放置一个漏勺可防沾连； 小面条凉油下锅，随着油温慢慢升高，小面条会慢慢浮起，用漏勺轻轻翻动，过程中油温不能太热，不要超过120度；炸至面条呈金黄色即可捞出控油，约12－15分钟（可以晾凉后直接吃）； 表面沾糖：锅中倒入小半碗水，再倒入约等量的白糖，煮至糖水起大泡泡，略黏稠； 将炸好的江米条放入糖水中均匀地沾上糖液，再放入白砂糖或椰蓉中滚一滚，沾满糖；待糖晾干即可得到江米条。江米条是高糖食品，不要一次吃太多。
原料：
糯米800g，清酒1/2杯，大豆1大勺，油，豆沙，煎的米，炸糕米，芝麻，豆粉，黑荏子粉。
制作方法：
(1)把糯米泡15天后发酵。
(2)将磨泡的黄豆做成豆汁。
(3)把(1)的米导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。
(4)把蒸好的年糕放在石臼里捶，再放到面粉上变得稍硬时，做成一定的模样晒干。
(5)将晒干的江米条放在温油里，再加火炸出来。
(6)把煎好的江米条,完全除去油后,抹蜂蜜并蘸豆沙。
特别提示：凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。
☆民声微评：
京味儿，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。随着社会与时代的变迁，如今能够留存于世的，被人们所记录的，是那些惟有北京才有的，最地道的北京滋味。
今天“民声君”（ID：minshengtianxia）所介绍的并不仅是这些吃食的做法和吃法，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京味儿文化。这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……（撰文/匡吉）
相关视频链接：【“炸排叉”与“江米条”的做法】
*编者注：
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