我们所有人，对儿时吃过的食物都有着深深的依恋，因为这些食物往往代表着“家乡的味道”，甚至“妈妈的味道”。在不知不觉中，人们惊讶的发现，儿时吃过的许多东西又回来了，“老酸奶”就是其中最具代表性的一种。如果您对上世纪八九十年代的酸奶还有印象的话，就会发现现在的酸奶与当时的酸奶有着很大的不同。体现在外观上，当时的酸奶都是“凝固状”的，而现在的酸奶却都是“半流体状”的。
市面上出现的“老酸奶”，外观又回到了“凝固状”，这些品种的酸奶真的回到了过去吗？要回答这个问题，就要从“凝固状”酸奶的几个缺点说起。随着产量和品牌的扩大，酸奶产品的销售不仅仅限于本地了，往往需要长途运输到遥远的地方。运输过程中的震荡，会使凝固状的酸奶破碎成很多的小块，有些还直接变成的液态，严重影响了消费者的观感和口感。
为了解决这个问题，人们就在原来的酸奶配方里面加入了增稠剂，这就可以将发酵好的酸奶直接搅拌成半流体状。这种半流体状的酸奶即使经过长途运输，也不会再发生外观上的改变了，而且还能很方便用吸管直接吸食，这就是我们现在喝到的酸奶了。随着品牌竞争的激烈，也为了迎合一些人对“过去味道”的留恋，精明的厂家又想起“凝固状”的酸奶了。于是人们就在酸奶中再添加上凝胶剂，酸奶就又变回过去的“凝固状”了。
很显然，过去凝固状的酸奶和现在的这些品种还是有所不同的。如何区别呢？用一个简单的办法就能做到，那就是“搅”。能“搅”成液体的，就是“老酸奶”了；如果只能“搅”成果冻状，那一定就是“新品种”了。如果你能留意一下酸奶的配方表，发现含有明胶、琼胶和卡拉胶等成分，那也是“新品种”无疑了。话又说回来了，无论是“新品种”还是“老品种”，都是合格的酸奶。非常重要的一点是：能做成酸奶的，都是奶制品中的优质品种。
业内人士应该都知道，品质不好的牛奶原料，是根本做不出合格酸奶的。一些品质较差的牛年原料，只能做成其他品种的牛奶饮料或酸奶饮料。酸奶是牛奶发酵后的产物，发酵工艺对原材料和生产条件的要求，都比一般的生产工艺高。我们在选购酸奶产品的时候，不管对外观和口感的偏好如何，还应该注意以下几点：
1、酸奶与酸奶饮料的区别：主要体现在蛋白质含量上，酸奶的蛋白质含量应该在2.9克/100克以上，而酸奶饮料只有1.0克/100克左右。
2、发酵乳与风味发酵乳的区别：发酵乳含有100%的优质牛奶；而风味发酵乳只有80%，所以风味发酵乳的蛋白质含量只有2.3克/100克；同样的道理，我们还应该选择原味酸奶。
3、低温产品与常温产品的区别：只有低温产品才含有活菌，常温产品则不含活菌；常温产品也有好处，就是保质期比较长，携带方便。
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