继杨记兴臭鳜鱼成为网红后,这道鱼就已经不是一条普通的鱼了。

今天安徽名厨凌云给大家带来了当地爆款菜:黄山臭鳜鱼。

这道菜自带流量,用盐 花椒的简单腌制法,在当地生意好的情况下,一天会卖出100多条臭鳜鱼。

用 料

鳜鱼600克,姜20克,蒜籽40克,香菇丁20克

猪油80克,泰国小米椒15克,笋丁50克

辣椒酱28克,老抽8克,料酒40克,花椒1克

八角2克,胡椒粉1克,青蒜25克,陈醋13克

盐12克,鸡精5克,白糖5克,猪肉丁40克

步 骤

第1步:准备用料

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(1)

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(2)

第2步:腌制鳜鱼

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(3)

新鲜的鳜鱼改刀,从背部开始,把鱼鳞鱼鳃清理干净,鱼膛要清洗干净,肉厚的地方打花刀

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(4)

600克鱼放12克盐。腌制臭鳜鱼时一定要把鱼身的水擦干,水多的话,盐附着不到鱼的表面

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(5)

把鱼腮、鱼头、鱼嘴、鱼鼻的部位腌制盐要加重,鱼鳃不放重盐的话烧制过程中易烂

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(6)

给鱼打花刀时要把盐薄薄的均匀地撒在每一片鱼肉中间,然后用手轻轻抹匀

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(7)

一条鱼放1克左右的花椒,花椒放鱼身上面,然后把盘子盖在鱼上用重物挤压,腌制3天

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(8)

三天后拿出腌制好的鱼,放入盛水的盒子里浸泡30分钟左右

第3步:煎煮鳜鱼

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(9)

油烧开后把鱼下锅煎(不能用油炸),煎至表面焦脆即可

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(10)

新锅下入猪油,把肉丁下入锅中爆香,依次下入姜丁、蒜籽、八角、香菇丁翻炒两下

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(11)

接着放入笋丁、小米椒,倒辣椒酱、喷入料酒,下陈醋、老抽、胡椒粉翻炒

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(12)

最后加入清水或者高汤

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(13)

接着鳜鱼下入锅中,放鸡精,把锅放煲仔炉上中火焖烧10分钟

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(14)

鱼焖好后盛出,把辅料浇在上边,检出八角,大火勾芡收汁

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(15)

把勾好的汁均匀地浇在鱼上面,接着把青蒜放油锅爆香

第4步:装盘出品

安徽特产黄山臭鳜鱼(安徽名菜黄山臭鳜鱼)(16)

把爆香后的青蒜放在鱼上即可装盘出品

注:

1、腌制5千克的鳜鱼放盐100克,天气温度高时放盐150克,防止鱼腐败;

2、腌整条的情况下建议20条左右起腌,用木桶腌制,每次腌臭鳜鱼汁水的味道会融入到汁水里,融入到木桶里,第二次再用木桶腌臭鳜鱼时相当于又酵母在里面,这样腌出来的臭鳜鱼更香;

3、臭鳜鱼不能用油炸,要用油煎,煎至表皮酥脆为止;

4、用煲仔炉中火焖烧10分钟,大火勾芡收汁。

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