六铺炕臭鳜鱼(臭味香投臭鳜鱼)(1)

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,鳜鱼肥美在于其乃淡水鱼中食肉一族,属于江河中食物链上高阶的物种,所以其肉质紧实肥美。

刚捕捞以后,活杀清蒸最能体现其作为水族的清甜鲜美,其名声大噪作为名菜佳肴,却与其能迎合人类另一种需求有关——人类逐臭千年,乐此不疲。世人口腹之欲有殊不可解者,嗜臭即为其一。

欧洲有令人掩鼻的臭乳酪,中国长江中下游有臭豆腐干、臭腐乳、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉千张、霉香咸鱼等等。

六铺炕臭鳜鱼(臭味香投臭鳜鱼)(2)

《太平广记》记录了隋朝制造臭鱼法。“当六月七月盛热之时,取鲵鱼(一种海鱼)长二尺许,去鳞净洗。停二日,待鱼腹胀起,方从口抽去肠,去腮留目,满腹纳盐竟,即以末盐封周遍,厚数寸。经宿乃以水净洗,日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日干,即纳干瓷瓮,封口。经二十日出之。

又据说,这臭鱼法的发明人是隋炀帝时的会稽人杜济。这或许是中国最早记录的制造臭鱼的方法。

六铺炕臭鳜鱼(臭味香投臭鳜鱼)(3)

好好鱼为什么非要弄臭而食之?

嗜臭的原因有很多说法,一说是地理决定论,长江中下游地区气候湿热,物产丰富,在社会底层的劳苦大众生活并不富裕,一些鱼肉舍不得吃又放久了发霉变质,舍不得浪费于是想尽办法加工食用,于是经过长期实践总结出食臭之道:“鱼可臭后食用,肉则不可”。

二说是历史人物论,当年越国被吴王夫差所灭,连勾践都被掳到吴国当人质,为夫差牧马。他为了争取夫差的信任,无所不用其极。有一天夫差病重,群医束手无策时,勾践自告奋勇亲尝夫差的大便以为其诊病。后来夫差病愈,从此对勾践信任有加。勾践回国后果然励精图治,卧薪尝胆,随后一举灭了吴国。但可能是因为曾吃过粪便的心理作用吧,他却从此得了口臭的毛病,越国人民感念他的牺牲,从此也常吃些臭食来“同舟共济”一番。

至于臭鳜鱼的说法相传200多年前的徽商有很大关系,有说是盐商生活腐败,想念家乡长江鳜鱼之美,用人力运送鳜鱼以解馋,路途遥远难免变质,得到意外特色,随即传播开来,流行于世。其他说法有贩鱼说、文人赶考说等等。不管怎么说臭鳜鱼乃是徽菜之名菜,名声远扬在外。

六铺炕臭鳜鱼(臭味香投臭鳜鱼)(4)

臭味从哪里来的?

由于鱼肉上的霉菌能产生蛋白酶,进而分解蛋白质,形成种种丰富的氨基酸,吃起来格外鲜美。又臭鳜鱼因经过微生物发酵,其营养成分极易被人体消化和吸收。而其“臭”味,主要是来自蛋白质在分解过程中所产生的硫化氢。很多人反感臭味,有人曾这样解释,十分赞同。对于人体感受“味”来说,嗅觉比舌头更加重要。

食物中一些挥发性的分子,与鼻子中的嗅觉受体结合,产生神经信号传输给大脑。这个过程虽然跟舌头尝味道类似,但嗅觉的感知能力要比味觉的强得多,人体能够感知到的气味有几百上千种。而我们感受到的食品的味道,是大脑集中处理味觉与嗅觉的综合结果。

不得不承认人类嗅觉存在退化现象,其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化。在人类的社会生活中,香味不仅带来生物上的愉悦,还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念,相反,臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌,是文明的禁忌。

所以出现这两种极端“嗜之者甘之如饴,畏之者望而却步。”是十分正常的事情。

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六铺炕臭鳜鱼(臭味香投臭鳜鱼)(6)

“臭”这个字古人最早也没有好坏、美丑之分,一开始“臭”不是与“香”对立的,最起码在孔子的时代还没有“香臭对立”的概念。“臭”字原指鼻子感觉的一切气味,包括香和臭。

“臭”字是在什么年代变得“臭不可闻”的,有专家考证出来了,是在西汉和东汉之间,人们开始把“臭”与“香”对立起来。根据是一句成语的演变:“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”

“香”“臭”两字其实古人根据原文是后加的,已表明鲜明的立场。由此可见,“臭”变得臭不可闻,是在公元前4世纪之间的事。基于此事实,我们可以定义嗜臭者是突破传统观念束缚的味觉解放者,嗜臭与逐香只是口味上喜好而已,并没有本质上高低、美丑之分。

六铺炕臭鳜鱼(臭味香投臭鳜鱼)(7)

臭鳜鱼突出了徽菜的特点重油重味,绝对是一道“盐重好色”看家菜。传统做法需热锅凉油,慢煎臭鳜鱼至微黄,充分激发表层“腐败”的味道,捞出控油,另起锅热油烹炒五花肉、笋、姜、蒜、干辣椒,“点糖烹酱油”,淋料酒加高汤烧煮入味,最后大火收汁勾薄欠淋明油,出锅撒葱花胡椒粉。

完美的臭鳜鱼一定是臭味扑鼻,鱼肉紧实不松散,咸鲜微辣,皮酥入味,鱼骨清楚泾渭分明,配好米饭能下三大碗。近日发现又有臭鳜鱼做法把鱼肉拆切成块过油炸再烹。实属不能苟同此做法,鱼肉皆被油汆炸,失去本身鱼鲜,另鱼肉失水过多而肉质干柴,油炸裹淀粉更是败笔,一锅混沌。臭鳜鱼虽气味浓重,但菜式特点明显,鱼是鱼,汁是汁,绝不可糊涂一团,再佐以青椒垫底更是胡来。

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