"咸鸭蛋"古称咸杬子，是中国的传统腌制食品，据说早在南北朝时期就已经出现了。有名的咸鸭蛋除了江苏高邮以外，近几年还有广西的海鸭蛋爆光率也很高。一般我们如何来判断咸鸭蛋的质量好坏呢，通常以蛋黄出油"颜色红而油多"为上品。
咸鸭蛋的腌制在每个地方有着很大的不同，像是黄沙腌法、盐水腌制法、白酒浸制法、辣酱腌法等等，虽说腌制手法和工序大相径庭，但最终腌制好的鸭蛋都会以"颜色红而油多"为上品的标准，这也是咸鸭蛋神奇的地方。
咸鸭蛋有着很多不同的吃法，除了晨光最喜欢的一口馒头一口咸鸭蛋，香到骨子里。还可以蒸着吃、煮粥吃、还可以做汤来吃，而且想要体现咸鸭蛋的香味，最好是搭配面食来食用。
今天晨光为大家带来的这款咸鸭蛋搭配肉丝的炒饭，制作简单，用料也不复杂，算上腌制肉丝的时间，大概20分钟左右的时间就可以出锅了，上桌后那满满的鸭蛋黄的香气扑面而来，真的会让人食欲大振哦。
- 隔夜白米饭×400克
- 猪外脊（切丝）×100克
- 食用油×4大匙
- 水果黄瓜（切丁）×1/2根
- 咸鸭蛋（切碎）×1/2个
- 料酒×1茶匙
【腌料】
- 料酒×1茶匙
- 生抽×1茶匙
- 玉米淀粉×1茶匙
【调味料】
- 食盐×1/4茶匙
- 细砂糖×1茶匙
- 白胡椒粉×1/4茶匙
- 隔夜白米饭：无论是什么样的炒饭，最重要的一点就是一定要是隔夜的白米饭，虽说看起来没有什么好讲的，但其实这里面还是有很多的小技巧的，比如虽说隔夜却不能脱水干掉，在煮好米饭后的米粒的软硬程度，这些都是应影响一份炒饭好坏的地方。当然，如果你心血来潮想吃炒饭，也可以现煮米饭来炒，不过，至少要其晾凉、晾干再拿来炒。
- 猪外脊：猪脊肉分外脊与里脊，在烹饪中使用到肉丝的部份，从口感和外观上一般都建议选用猪外脊。
- 水果黄瓜：那种比较短的无刺黄瓜，口感更偏甜和偏脆，比传统的黄瓜口感更好一些。
- 咸鸭蛋：这里晨光只用到了半个咸鸭蛋，如果你的咸蛋不咸，也可以用一整个。
- 玉米淀粉：淀粉可以让肉丝更嫩滑，但也不能多放，物极必反。
- 白胡椒粉、细砂糖：用于压制咸鸭蛋中可能会有"臭味"，如果不喜胡椒的味道，可以直放砂糖不用胡椒。
- step 01 –
首先将猪外脊切成肉丝，加入料酒、生抽、玉米淀粉后，用手将其完全抓匀，腌制15分钟左右的时间。
PS：猪肉的吸水性是非常强的，料酒加入肉丝后，一定要用手将料酒全完抓进肉丝中去，这个过程同样也将玉米淀粉带进了肉中，这样炒出来的肉丝才会嫩滑。
- step 02 –
锅中加入2大匙的食用油烧热，将腌制好的肉丝倒入锅中，炒至7成熟后，将水果黄瓜丁倒入一起翻炒，直到黄瓜丁呈现半透明的状态，关火装盘备用。
PS：有淀粉的肉丝很容易沾锅，如果你用的不是不粘锅，在加入油之前，可以将锅尽量的烧热后，再加入油烧热，这样在翻炒肉丝时，就不容易粘锅底了。
- step 03 –
将锅洗干净，加入剩下的食用油，稍稍加热后，倒入鸭蛋碎和料酒翻炒，直到鸭蛋黄开始冒出泡泡。
PS：这一步的油温不要太高，因为要将料酒和鸭蛋一起倒入锅中翻炒，太热的油温会炸锅的；小火翻炒鸭蛋时，可以多炒一会，这样鸭蛋黄的香气才会更浓郁。
- step 04 –
将米饭倒入炒好的鸭蛋中，翻炒至完全打散开来。
PS：米饭在倒入锅中之前，最好事先用米饭铲弄成小块，这样在锅中翻炒打散会更方便一些；米饭倒入锅中后，先不用急着要去把它弄散，转中小火后，先翻炒几下，让米饭裹上热油和鸭蛋，这样表面很大的一部的米粒会很容易脱落，再去打散剩下的米粒就容易很多了。
- step 05 –
米饭全部打散后，转大火翻炒几下，再倒入肉丝黄瓜丁，翻炒几下，再加入食盐、细砂糖、白胡椒粉后，翻炒均匀就可以装盘出锅了。
PS：转大火后的操作要快速，特别是你不会颠勺的话，一定是每做一步就要翻几下锅，让米粒时刻都是均匀受热，均匀的与其它食材接触。
这款咸鸭肉丝炒饭并不复杂，只要把材料提前准备好，花个二十几分钟，你也可炒出一盘好吃的炒饭，晨光前面给出的食材用量，大概是2人份的用量，这在我们一般家中炒制已经算是极限了，如果你还要多炒，最好是分开炒制，原因主要是我们的锅不够大，火力也不够，而且太多的量炒完你的手会"断掉"的。
虽说简单，但总还是会有些小技巧是需要大家注意的，最重要的就是米饭了，无论是你用隔夜饭还是当天煮的米饭，要想炒出来好吃、颗粒分明，一定要将米饭充分凉透再下锅炒，另外就是煮出来的米饭不能太粘，也就是含水量不要太大，不夸张的说，夹生的米饭都要比添水添多了的米饭来的强。
另外，鸭蛋加热后会有一股不是谁都会喜欢的味道，这股味道在凉后就不见了，如果你确实不喜欢鸭蛋的味道，可以将鸭蛋换成1-2个鸡蛋来炒，这个方子也还是很好用的，就是最后的细砂糖和白胡椒粉可以省略掉了。
再有就是，如果你跟晨光一样喜欢吃颗粒分明、口感偏硬的炒饭，最后在锅中大火要多翻炒一会，炒的时间越久，最终的炒饭水分越少，那种颗粒感分明的嚼劲，很对晨光的口味；当然，如果是给小朋友吃的，就不要这样炒了，最后的调味料加入后，翻炒均匀后最好就立马出锅了。
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