古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(1)

(范厨师古代叫啥,是不是也叫范厨子?也可能叫“庖范”!)

“脑袋大,脖子粗,不是大款就是伙夫”,说到厨师,就会想起范厨师这张憨厚搞笑的脸,现代人称呼厨师为“厨子”、“帮厨的”、“伙夫”,那么在古代要怎么称呼厨师呢?不可能也直接称呼为“范厨子”或“范厨师”吧?

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(2)

(所谓炊家子其实就是炊事班的前身,都负责给将士们做饭)

当然不可能,在古代,根据工作地点不同厨师被分为“御厨”(给皇家做饭的)、“衙厨”(给衙门官员做饭的)、“街厨”(在酒楼工作,给食客们做饭)、“家厨”(在豪门权贵中工作,比如下文提到的膳祖就是一名家厨)、“火头军”(这个很简单,就是在军队中负责做饭,毕竟普通小兵得自己埋锅造饭,但高级将领们不可能自己动手啊,所以随军带着火头军负责中高层的膳食,另外,火头军也叫炊家子,《孙子兵法》有说“一车,甲士三人,步卒七十二人,炊家子十人。”)

而根据历史朝代的不同,厨子的称呼又不一样。厨师这个职业大概在什么时候出现?具体时间不太好确定,但只要中国诞生了“阶级”就肯定出现了厨师,毕竟身为部落的首领,总不能让炎帝和黄帝亲自上手去烤串吧?作为上层人物肯定有人负责膳食,而厨师也就应运而生了,那么最早的厨子要怎么称呼呢?

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(3)

(庖丁解牛,这个“庖”就是对厨师职业的称呼,丁则是这位厨师的名字)

根据《周礼·天官冢宰》记载,厨子在周朝以前被称为“膳夫”、“庖人”、“烹人 ”、“宰人”等,我国成语中就有不少关于厨师的故事,比如“庖丁解牛”的主角就是一个姓丁的厨师(那么范大厨岂不是要叫“庖范”?),“越俎代庖”指的就是管祭祀的顶了厨子的活,所以在古代,只要涉及到“膳”字和“庖”字,估计都和厨子啦,吃饭啦有关。有人说这“膳夫”和“庖人”勉强还能理解,这“宰人”和“烹人”是个啥意思?

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(4)

(凌人挖冰,凌人的主要工作是在冬天挖掘冰块储存,在夏天时将冰块取出供周天子享受)

这和周朝的命名习惯有关,现在饭店里厨师讲究既能切又能炒,而古代则分工明确,厨师的工作被细化,比如说宰人就是管屠宰的(《五杂俎·物部三》记载“ 晋文公时,宰人上炙而发绕之,召而让焉,以辩获免。”这里的宰人是负责给晋文公串烤串的,其实在古代当厨子也不怎么安全,这个宰人因为肉串上有头发惹得晋文公大怒,随后解释才勉强保住小命,而《左传》记载“宰夫腼熊蹯不熟”,由于厨子没把熊掌做熟,晋灵公就要了他的小命),而烹人则负责料理烹饪,您别觉得奇怪,《周礼》上还有许多听起来奇奇怪怪的官职,比如说兽人(为周天子进献野兽)、鱼人(为周天子抓鱼)、鳖人(为周天子抓甲鱼)、凌人(为周天子挖冰,在夏天时供他享受)、醢人(负责给周天子熬制酱料)等等,但很具有辨识性,一听就知道人家这职业是干啥的了,刚刚咱们提到的什么庖人膳夫只是厨师称谓的冰山一角,要是把什么管酒的,做酱的,负责调料的,做汤的烤肉的全算成厨师的话,估计有一百多种......

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(5)

(得罪了锦帆贼甘宁,这位“厨下儿”即使是有吕蒙保护也无济于事)

当然古人也不会记这么多,一般就是那几种主要称呼,到了东汉三国时期,厨子除了延续了以上的称呼外又被侮辱性地称为“灶下养”、“厨下儿”(一听就知道不是什么好词),比如东汉末年有民歌为“灶下养,中郎将。烂羊胃,骑都尉。烂羊头,关内侯。”在嘲讽尸位素餐的官员时把无辜的厨师也拉过来痛骂,《三国志》里有个厨子得罪了甘宁后赶忙去投奔吕蒙。即使有了吕蒙的保护,这名厨子依旧没能逃离被甘宁虐杀的命运。吕蒙得知这名厨师被甘宁所杀气得半死,差点要和他火并,最后被母亲劝止才作罢。

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(6)

(御膳房,御厨代表着国家最高的料理水平,保证提供给皇上的是帝国最好的食物)

从三国后,厨师的称呼并未发生大变化,一直到唐朝时厨师仍然被称为“膳夫”、“供膳“、“厨人”,不过值得一提的是,在唐朝已经正式出现了“御厨”这样的称呼,杜甫在《丽人行》里就有诗句:“黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍。”,在这儿插个闲话,所谓八珍原本是指周天子享有的八种食物,《周礼·天官冢宰》就记载:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”在后世对该词进行了威力加强,演变为“山八珍”、“海八珍”和“禽八珍”等多种说法、多种类型,但都无比珍贵的食物,具体食材名称并不固定,反正是天上飞的海里游的,怎么珍贵怎么来,比如说什么熊掌猴头,燕窝鱼翅等等。《旧五代史·唐书·明宗纪二》也记载,后唐明宗李嗣源登基厉行节约,下令削减皇宫的太监宫女人数等,经过一番精简后“后宫内职量留一百人,内官三十人,教坊一百人,鹰坊二十人,御厨五十人”,您别以为这五十人多,与后世明清御膳房一万多人的规模比起来,李嗣源的确算是很节省了。

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(7)

(被尊称为“膳食之祖”,您就知道这位女大厨的手艺是多么神乎其神!)

而且在唐朝还出现了女性厨师,中国十大名厨中包括了唐朝的女名厨膳祖,您听听这名字就足够霸气吧?膳祖,膳食的祖宗(就感觉像是后代人为了纪念她所以取了这么个显眼的名字)!这位女名厨在唐朝丞相段文昌家中工作,《新唐书艺文志》记载段文昌“有文集三十卷,诏诰二十卷,食经五十卷,并传于世”,可见老段也是个吃货,主人对吃如此讲究,膳祖的厨艺可想而知,她不但对原料材质选料严格,更对火候掌控严格,各种菜肴在膳祖的精心烹制之下鲜美无比,段文昌的儿子编有笔记小说《酉阳杂俎》中记载的精美小吃都出自膳祖之手,什么“龙上牢丸”、“樱桃䭔”、“竿炙”、“木耳鲙”等,光看着名字就知菜肴不俗,想想味道估计这口水更是停不下来了!

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(8)

(宋五嫂的鱼羹、醋溜鱼是西湖一绝,受到高宗和孝宗的高度好评)

宋朝时期的女厨师在厨师史上更加光耀夺目,现在咱们去游西湖都要去尝一尝著名的宋五嫂醋溜鱼,宋五嫂是南宋时期著名的女厨师,靖康之乱时追随宋高宗南逃至临安,在钱塘门外摆摊卖起了鱼肉料理,高宗和孝宗都对醋溜鱼赞不绝口,而这道美食也流传至今久盛不衰。

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(9)

(与宋五嫂齐名的刘娘子,也是有史记载的第一位女御厨,这手艺自然也相当了得)

无独有偶,在宫外有著名的女厨宋五嫂,而宫内则有御厨刘娘子,据说这位女神厨炒的一手好菜让宋高宗吃的赞不绝口,所以被任命为“尚食”,所以人们又尊称其为“尚食刘娘子”。尚食早在秦朝时期就已经出现,主要主管皇帝的饮食情况,炀帝时期增置女官,建立六局二十四司,尚食局主官即为尚食“从五品,管司膳、司酝、司药、掌燃料四司,司膳四人,余各二人,均从六品,以下又有典与掌,分为从七品、从九品”,而唐朝时期尚食的登基略有提升,升级为正五品,刘娘子以一介女流担任内廷官员,实在了不起,再额外提一句,刘娘子也是有史籍记载的第一位女御厨。

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(10)

(明朝户籍,不但规定了姓名年龄,还确定了职业,厨子被分为工匠籍)

到了明朝时期,为便于统治,明太祖朱元璋在全天下推行户籍制度。所谓户籍,即正式将百姓们分为三六九等,《明史食货志》记载:“凡户三等:曰民,曰军,曰匠。民有儒,有医,有阴阳。军有校尉,有力士,弓、铺兵。匠有厨役、裁缝、马船之类。濒海有盐灶。寺有僧,观有道士。毕以其业著籍。”户籍内容不但包括你的姓名、年龄和籍贯等,连你的职业也必须登记在案,是农民还是军人,亦或是工匠,都得写的明明白白,而且朱元璋还很变态的规定,老子干什么儿子也得干什么,不允许私自更改职业,种田就好好种田,别想着去再去干点小生意。

“凡军、民、医、匠、阴阳诸色户,许以原报抄籍为定,不许妄行变乱。违者治罪,仍从原籍。”、“凡军、匠、灶户,役皆永充”,由此可见,厨师这一职业在明朝被编入了匠人籍,虽等级比起民和军来说要低,但起码还是良民,属于公民级别,《后湖志》记载“人有千门万户,总出于军、民、匠、灶之一籍。惟据旧籍以查驳,庶欺隐者、改窜者始不能逃。”比起丐户、渔户和乐户来说要幸福得多。

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(11)

(明代衙厨,为官员们膳食而忙碌的厨师们)

而值得一提的是明清以后,人们开始逐渐称呼厨师为“厨役”或“厨子”了,比如《万历野获编》就记载“有光禄卿蔚能,则由厨役起家,且曾以盗膳物问罪者。”别看蔚能是厨役出身,但这位大人担任光禄寺卿后清廉正直,很受百姓的爱戴,蔚能在光禄卿的位置上待了三十多年,后又担任了礼部右侍郎,这算是明朝厨子中的巅峰了吧!翻开明清时期的笔记小说也有不少关于厨子的记载,《儒林外史》中就有“丫头一会出来要雨水煨茶与太 太嗑,一会出来叫拿炭烧着了进去与太太添着烧速香,一会出来到厨下叫厨子蒸点心、做汤,拿进房来与太太吃。”

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(12)

(古代厨房)

厨子每日工作辛苦,一身油烟,但其社会地位依旧不高,孟子有句名言“君子远庖厨”,这被后人振振有词的解释:这说明好男人应当去读书考状元,哪有堂堂男子汉天天与柴米油盐打交道,搞得自己一身油腻呢!但其实人家孟子压根就没有歧视厨子的意思,人孟子的原话是“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”强调的是君子有仁慈之心,所以不忍心到厨房看到动物被宰杀,这是对于生命的尊重,和厨子没有半分钱关系!不过这句话一出,可想而知厨子是个什么地位,再加上厨艺这玩意本身也是个劳力不劳心的活,所以被封建统治者们划归到“贱业”里去了,韩愈在《师说》里提到的“巫医乐师百工之人”里头就有厨子一份。

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(13)

(杀人如麻的朱元璋对厨子反而十分客气)

不过别看这厨子地位虽低,但重要性可非同一般,毕竟古代统治阶级可不会洗手作羹汤,人家可是衣来伸手,饭来张口,对生活品质的要求可高的很,所以有个好厨子是必备条件(毕竟连孔子他老人家都说了,食不厌精脍不厌细,这也是考验厨子的刀工和厨艺嘛!)而且您也从古至今出厨子里也很是出了一些人才呢!铁血皇帝朱元璋,一辈子杀人无数,但唯独对厨子客气不已,儿子朱㭎去太原就藩时因为饭菜不好吃把厨子们都给打了一顿,朱元璋知道以后吓得不轻,赶忙派人传口谕给朱㭎,说你小子对厨子好一点,连你老子我都对厨子客客气气的,那个老厨子徐兴祖跟了我二十几年,我从来没有一次羞辱过他,最后还语重心长的说:小子识之!意思就是你小子心里得有点数啊!

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(14)

(在朱元璋看来,就算有银针试毒,得罪了厨师也不是一件明智的事情)

这就很奇怪了,一个藩王,一个皇帝,这天底下最尊贵的人物怎么会怕一个小小的厨子?其实也简单,有的时候,离自己最近的人可是最危险的人。毕竟你每天可是吃人家给做的菜,就算是有人试菜验毒,但这货憋着坏心搞点什么小手段也能让你防不胜防,所以朱元璋说:怨不在大,小子识之。老朱也不愧是社会经验丰富,只不过朱㭎这货好像最终还是没有听父皇的建议,最后不明不白的病死(很有可能是厨子下毒)。

古代厨师有几个等级(在古代当厨师啥感受)(15)

(飞扬跋扈的高澄就这样死在了一个厨子手上,着实令人嗟叹)

不单单是朱㭎,古代的帝王们在厨子手下翻车的事迹还不止一件,比如说南北朝时期的前凉王张祚在众叛亲离逃跑时“奔入,为厨士徐黑所杀”,不知道是不是被菜刀砍死的;北魏文襄皇帝高澄也是如此,他让梁朝俘虏兰京去给自己当厨子,结果兰京就像专诸刺王僚一样在餐盘底下藏了一把尖刀,当着众人的面就把不可一世的高澄给宰了;号称“睡王”的辽穆宗耶律璟也是在沉睡之间被近侍小哥、盥人花哥和庖人辛古(就是厨子)等六人杀死。

所以太祖皇帝诚不欺我,在古代,惹谁都别惹厨子!

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