南京人的一天，多是从一碗面条开始的。
面条作为南京人的真爱，也只有老卤面和皮肚面才是正道，其他面？暂且先不提
其中，南京人对老卤面倒是有一种独特的情怀，毫不夸张地说，一碗老卤面里更是融入了南京人对美食与生活的专注。
赤色深深的汤底，香浓味稠，清爽劲道的面条，还有那吸饱汤汁的大肉，脂香四溢，鲜甜与咸香交融的口味，huai起来贼带劲！
与其说这么多，不妨和菌菌一同去看看南京哪里的老卤面最好吃吧~
PART 1
老卤面 ≠“酱油面”
尽管皮肚面和老卤面同被南京人青睐，二者却大相径庭，里面的门道多得很。可要说南京人的面，还是得从老卤面讲起。
传闻在清末时，有位南京人熬出了第一勺老卤，自此让整座南京城，酝酿出了对“面”的执着。
百年过去，关于老卤的传言早已无从辩证真假，而那“传奇”的老卤却保留了下来，一直传承至今。
老卤面看上去狂野粗糙，实则精细得很，老卤、浇头、面三大奥义缺一不可。
都说老卤不是简单的“酱油汤”，得先用香料加水熬制，熬制好了再加入烧肉的肉卤继续熬制，待肉的醇厚香气融进卤子，便会越熬越香。
卤汁的烹调，看似简单，其实难以复制，有一千双手，就有一千种味道，各家保留各家的特色。从深巷到闹市，厨艺的传授，仍然遵循于口耳相传，心领神会的传统方式。
老卤汤要黑亮而清透，口味保持醇香厚重之余，丝丝甜味始终萦绕口腔挥之难去，光是一口面汤下肚，就令人飘飘欲仙回味无穷。
除了灵魂老卤以外，浇头的制作也很讲究，种类多样，各有各的味道。更以种类繁多出名，小排、大肉、腰花、熏鱼是南京人的至臻之选。
大肉要做到肥而不腻瘦而不柴，熏鱼须得外酥里嫩，腰花讲究汆得嫩，小排得有骨有肉......每一款浇头，都倾注了掌勺者的别致用心。
如果说皮肚面的人生信条，戗出人生，戗出精彩，不戗就不是南京人！老卤面驳以灵魂诘问，那么半熟不生的谁要吃？面还是软韧弹牙最妙。
一勺熬好的老卤兑上面汤，往爽口的面上“盖”上浇头，味浓爽口。早上huai上一碗老卤面，一整天的精气神就有了。
这种感觉，正对南京人的胃口。
PART 2
南京老卤面的江湖
开业不到六年的婆媳面馆，却已是上过央视的名店。更是凭借一碗肥肠干挑撑起店里的半边天，成功在南京老卤江湖扎稳了脚步。
要说阿婆的拿手绝活必属那老卤熬制的浇头，她做的肥肠面更是独树一帜！
每根肥肠处理的都很好，剔除了油圈，干净爽利。卤制过的肥肠，泛着诱人的油光还没有一丝的腥味。
趁着热气拌均匀，爽利的手擀面被咸香老卤浸透，与肥肠溢出的那一抹脂香糅杂一起食之满口生香着实令人上头。
“大肉干挑加雪菜”
“来一碗肥肠牛肉面筋干挑”
还没进门，就听见食客们此起彼伏的报起了菜名。小时面馆的门面虽不显眼，但菜单很有看头，比起汤面，小时面馆的干挑面更受青睐。
面筋紧实，劲道弹牙，但在唇齿之间又很柔软，绝对没有费牙的困扰，咸中带甜的味道家常，却又带着荤油包裹的鲜香，仔细咀嚼着实美妙。
小时家的浇头并不会很咸，肥肠处理得干净，卤香也入味，嚼起来丰腴的油脂在口中爆开，软糯不失韧性，紧实的牛肉也熬得酥烂，纹理清晰，都是正正经经的好肉。
值得表扬的还有那软硬适中的面条，不夹生也不容易糊，见多了手擀“弯”面，小时家爽快的直面反而更难得。
这家迁至三牌楼石碑附近的狗耳巷馄饨面，从最初的雨棚到现在白底红字的锃亮门头，小店的环境越来越好，名号也越来越响。
一进店便能闻到醇香的卤子味，招牌的馄饨面便宜大碗，价格一如从前。
一碗卤汤熬得黑亮清透，刚端上桌便飘着一股醇厚浓香。搭配上雪菜和干子当浇头，再添三分丰盛，让人看着便食指大动。
赤色的老卤，色泽醇厚的面条再搭配荤香四溢的大肉、加上白芝麻的点缀和一小搓葱花的洗礼，来一味老卤面馆吃一碗大肉干挑面，格外过瘾。
最特别的是他家的招牌狮子头，肥瘦参半的猪肉紧紧地裹着颗咸蛋黄，属实叫人惊喜！鲜香焦糯，嫩口却紧实弹牙，加上口感绵密的咸蛋黄，一口下去脂香四溢。
图源：大众点评@囧子
腰花 干挑的神仙cp也不容错过，处理好的腰花不腥不臊，肥嫩多汁，在芝麻与葱花的加持下，香气诱人！
洋珠巷老字号四鹤春面馆人气也一直很旺，都靠着它家的浇头~分量满满的小排酥烂软糯，又有嚼劲，一口下去卤汁飞溅，味道先甜后咸，层层递进。
面条又是在南京少见的软面，极易吸满汤汁，入口弹滑。还有小笼汤包也是四鹤春必点的小吃，早晨来一碗老卤面配一笼汤包，从头到脚都舒坦了！
还有这家在延龄巷开了三十几年的君友老卤面馆也让人记忆深刻，尤其是它家的熏鱼老卤面，尝过一次便能记得好久。
一整块熏鱼扎扎实实，肉质丝毫不松散，外皮甚至还有一些脆度，咬上一口，汁水四溢，另外混合着肉汁慢熬的老卤汤底，十分够味~
还有从饮马巷搬到中华路的无名老卤面，多了干净少了硬核，招牌大肉老卤面依旧能打。
他家的大肉，瘦肉占比较多。在老卤中修炼多时，连皮肉都已泛起褶皱，而汤汁的气韵早已渗入其中。
拣肥瘦相间的地方下口，脂肪的香气和老卤的五香味儿于是浸满整个口腔。配合着酱香浓郁软硬适中的面条一起吃，非常有满足感。
老南京人如此爱吃老卤面，或许正是因为忘不了那口醇香以及多年未变的原汁原味吧。
从红卤到干挑，从素干到大肉、肥肠、小排、炝腰花......南京人都一视同仁，把各种风味的浇头尽皆融入到这“浓墨重彩”的老卤世界。
事实上，说起南京哪里的老卤面最好吃？
当真一天一夜都说不完，奈何篇幅有限，菌菌还有好些经典老卤面馆还没跟大家分享，像什么夫子庙面馆、路子铺大肉面、老瞻园面馆和地雷面馆等等都有各自的特点。只有huai过一场，才能懂那停不下来的筷子和吸溜入喉的快感。
老规矩，把你心爱的面馆，分享在评论区吧！
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