蛋糕是喜欢烘焙的小伙伴必修的技能之一。做蛋糕离不开蛋白的打发,而蛋白打发是否到位,决定了蛋糕的成败。做蛋糕是一个细致活,有很多细节需要注意,每一个细节都会影响成品的效果。今天就围绕蛋白打发,说一说需要注意的7个细节。

戚风蛋糕打发蛋白需多长时间 打发蛋白需要注意的细节(1)

工具和材料准备

工具:打蛋器、打蛋盆

材料:鸡蛋、白糖、(柠檬汁或白醋)

工欲善其事必先利其器,要想把蛋白打发好,首先要把工具和材料准备好。下面详细介绍准备阶段需要注意的细节。

1、工具的选择

打蛋器:做蛋糕,电动打蛋器必不可少。选择打蛋器时,功率是优先考虑的因素。功率大的打蛋器打发效率高,用时短。一般额定功率在250~300W之间比较适合家庭使用。如果功率太小,打发需要的时间长而且容易烧坏。建议大家选择品牌的打蛋器,质量更有保证。

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打蛋盆:打蛋盆要选择圆形的,口径不要太大,深一些的最好。这样打蛋器才能更多地接触到蛋清,打发得更快更均匀。另外打蛋盆要保证无油无水,因为水和油会影响蛋白打发。

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2、材料准备

鸡蛋:一定要选择新鲜的。原因有二:①新鲜的鸡蛋更容易分离蛋清蛋黄,放置久了的鸡蛋,蛋黄很容易散,分离蛋清的时候容易失手。 ②新鲜的鸡蛋打发效果好,蛋白霜更稳定。使用冷藏的鸡蛋效果更好。用冷藏的鸡蛋打发,蛋白气泡更稳定更细腻。

鸡蛋的大小:鸡蛋有大有小,做蛋糕选择60克左右中等大小的鸡蛋即可。如果鸡蛋太小,做8寸或者6寸戚风蛋糕可能会不满模。

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白糖:白糖在蛋白打发过程中起着很重要的作用,它能够增加蛋白的粘度,保持蛋白泡沫的稳定和持久。所以打发蛋白必须要加糖,而且最好不要减糖。

白糖的比例:白糖占蛋白的比例控制在40%是比较合适的。一个中等大小的鸡蛋蛋清约30克,白糖的量可以控制在10-20克。白糖太少,打发的蛋白不稳定,容易消泡。当然,白糖的量也不是越多越好,用量过多,会导致蛋白粘性过大,进而抑制蛋白的发泡性。

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★柠檬汁或白醋:蛋清是碱性的,加入柠檬汁或白醋等酸性物质,可以中和蛋清的碱性,让打发的蛋白更稳定。 这个不是必须的,也可以不放,影响不是很大。

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打发步骤

1、分离蛋清蛋黄: 要分离干净,蛋清中不能混入蛋黄。

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2、蛋清中加入柠檬汁或白醋:最好选择柠檬汁,有清香的味道,加入几滴即可。如果实在没有,可以省略。

3、开始打发:打发蛋白要先慢后快。先低速打散蛋白,然后调成高速打发至蛋白出现纹路,之后转为中速,边打边观察蛋白的状态。

4、分三次加入白糖

打发蛋白时,白糖要分3次加入。

第一次:蛋白打至粗泡时,加入三分之一的白糖。不要过早加入白糖,会影响蛋白泡发。也不能加得太晚,否则白糖不容易搅化、蛋白泡沫的稳定性差。

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第二次:蛋白打发至细泡时,加入三分之一的白糖。

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第三次:蛋白打发至出现纹路时,加入剩余的白糖。

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白糖能不能一次加入?可以一次加进去,只是打发的时间会延长一些,但不影响最终的结果。

打发状态的判断

湿性发泡:提起打蛋器出现大弯钩,倾斜打蛋盆,蛋白能缓慢流动。此状态适合制作蛋糕卷。

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中性发泡:提起打蛋器有较短的小弯钩,适合制作中空戚风蛋糕。

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干性发泡:提起打蛋器有直立短小的尖角,倾斜打蛋盆,蛋白凝固不动。适合做普通戚风蛋糕。

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打发过度:蛋白霜会变成类似“棉絮”的状态,粗糙无光泽。蛋白打发过度,蛋糕容易开裂且内部组织粗糙。

不同的蛋糕种类,对蛋白打发的程度要求不一样。戚风蛋糕要求打到干性发泡状态,这样蛋糕才不容塌陷;而蛋糕卷打到湿性发泡即可,打的太干,卷的时候容易裂开。所以,要根据制作的蛋糕种类要确定打发状态。

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温馨提示:打发好的蛋白要尽快使用,如果放置时间久了,容易消泡。所以在打发蛋白之前,要先将蛋黄糊搅拌好。这样蛋白打发好以后,可以直接和蛋黄糊混合。

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