立冬美食腌白菜(陕西名菜二金边白菜)(1)

金边白菜

舌尖上中国这样介绍”金边白菜”道:

“烹醋燎火,火随菜转,菜随瓢走,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起,东西南北,四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜,花打四门,大开大合,焰势磅礴,白菜四周被火焰燎染上金色,微微的焦糊锁住了汁水,脆嫩爽口的金边白菜,散发着时光的幽香,一道经典再次重生。”

大师烹炒“金边白菜”所用的这项陕菜厨师独有的绝技,前后左右火焰翻飞,就被形象地叫做“花打四门”,堪称“陕菜武林独门秘笈”。

据说当年八国联军攻打北京,慈禧太后逃难到西安时,是蓝田勺勺客李芹溪这位陕菜宗师执掌御宴,慈禧太后每餐必有一道“金边白菜”,李芹溪先生用的就是“花打四门”这门技艺。

百菜不如白菜,诱人食欲的香、鲜、酸、辣、咸、脆、嫩的“金边白菜”,和陕菜“最高代表菜”陕西官府菜而来的。

金边白菜好多人说,不就是个炒白菜嘛有什么难的。其实 金边白菜看似简单,实则不然,除了对火候的把握要求极高外,还得用“花打四门”、“飞火炒菜”的绝技。说的玄乎,其实就是中小火炒香葱姜辣椒后投入白菜再快速大火炒制,快速翻炒而已。你多做几次就是大师的水平,哈哈哈哈。

立冬美食腌白菜(陕西名菜二金边白菜)(2)

大白菜

食材准备:(克)

1. 大白菜 300

2. 干辣椒 10 (用水稍泡再洗净控水,切花生大的段)

3. 香葱 10(一分为二切花生大段)

4. 姜 8 (切小薄片)

5. 熟猪油 5

6. 熟色拉油 15

7. 米醋(白醋) 10

8. 生抽 5

9. 白糖 5

10. 盐 3

11. 味精 2

12. 玉米淀粉 3(用水稀释成希牛奶状)

13. 芝麻香油 5

做法:

1. 白菜取白菜帮,切掉根部分开洗净控干水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之变松,便于入味,再切4 厘米长、2 厘米宽的条;

2. 热锅加猪油色拉油中小火烧至5成热,放入辣椒葱姜爆香;

3. 放入白菜白菜帮转大火旺火翻炒;

4. 然后加醋翻炒几下,再加生抽、盐、白糖、煸炒至四边刀口呈金黄色;(火大速度要快)。

5. 用水淀粉勾芡,加味精,淋入香油翻炒均匀装盘。

立冬美食腌白菜(陕西名菜二金边白菜)(3)

金边白菜

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立冬美食腌白菜(陕西名菜二金边白菜)(4)

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