技术贴|教你如何玩转咖啡。

原创|TaJahot天涯豆客咖啡

首发于头条号|TaJahot天涯豆客咖啡

文|黄十三

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开篇

写这篇文章主要是因为有不少客人包括学员会问我,能不能细说一下意式浓缩咖啡(Espresso)的粉水比例,感觉太复杂了。其实很多知识并没有那么死板,好多咖啡师粉水比控制也受偏好影响,下面我就说下粉水比。(Espresso跟我念:艾斯布莱索)

意式咖啡粉怎么冲泡做热拿铁(意式咖啡技术贴)(1)

意式咖啡机

粉水比例是啥?

粉水比例指的就是用几克的粉萃取多少比例的浓缩液,比如10g粉萃取20g浓缩液,那粉水比就是1:2。

至于要用哪个粉水比,这个其实真没有绝对的,1:1-4都有人用有人喜欢,自己喝的话,我觉得都可以试试,看看哪个更适合自己。

做个粉水比实验

我这里就简单写写我对不同比例出来的Espresso的一些感受吧,给大家做个参考。

以下实验用的是我们自己家的拼配豆:堆糖大师X(深烘),磨豆机是ek43s,刻度1.3(我自己校正的意式刻度),机器水温90,萃取压力我都控制在7-9bar。

意式咖啡粉怎么冲泡做热拿铁(意式咖啡技术贴)(2)

△ ek43s磨豆机

1:1粉水比

用15g粉萃取15g浓缩液,萃取时间在20秒左右。我有段时间特别喜欢喝高酸的浓缩咖啡 鲜奶的组合,就会尝试用粉水比1:1。

喝起来感觉是:香气够足,滋味上多少有些萃取不足,油脂没有很丰富,但是酸质非常明显,柑橘感强烈,带覆盆子气息。没那么苦,自然也没啥甜度,韵味也不算长。

欧美那块,会把这种萃取方式叫做:Ristretto Espresso(限制咖啡,跟我念:蕊思翠朵)。因为是用差不多量的咖啡粉萃取少量的浓缩液,所以研磨度可以设置的比普通意式浓缩咖啡更细一些,以萃取出更多的咖啡风味。

1:2粉水比

15g粉萃取30g浓缩液,30秒左右的萃取时间。这是比较常用的组合了,奶油感强,油脂丰富,酸苦平衡,柑橘类气息明显,回甘带甜,似枫糖浆,还带些巧克力、坚果气息,会伴随轻微烟熏感。1:1.5-2的比例集合了前段的香,中段的醇厚,我认为总体上应该是比较合适大众口味的一种粉水比例,这种比例,也有人称之为:Normale Espresso

1:3.5粉水比

15g粉萃取52g浓缩液(也有人萃取60g),萃取时间在50秒左右。意大利人称之为:Lungo Espresso(跟我念:狼狗),英国叫:long 译为long shot (加长浓缩)。

意思是同样的粉,却用更多的水去萃取出浓缩液,这样咖啡浓度自然就下降了,对于普通人估计会更顺口些。多少存在过萃的情况,所以我感觉偏苦,酸感弱了,甜感有上升感,油脂是多了,木质感、烘烤的烟熏感还是比较强烈,我个人不太喜欢的,但是就有人爱啊。因为萃取时间有点长,所以要把研磨刻度设置比正常略微粗一点,不然过萃太多了也不好。

粉水比总结

如果我们把意式浓缩液分成前中后三段:

前段 肯定是会萃取出咖啡最芳香的部分物质,滋味会偏酸;

中段 属于较醇厚感的部分,苦甜都到来,这两部分结合应该是比较好的;

后段 咖啡因释放开始上升,苦味也就多些,萃取多了,Espresso浓度也会被稀释。

好了,说了这么多,总该有点感觉了吧,当然,最终怎么萃取,都试过以后,还是要根据你自己的偏好来决定吧。

最后特别说一下,不同比例的浓缩咖啡加奶后的风味又是丰富多彩的,真的很值得去探索。

意式咖啡粉怎么冲泡做热拿铁(意式咖啡技术贴)(3)

本文主要讲解什么是Espresso粉水比例,连咖啡是啥都还迷糊的朋友可以看一下咖啡科普系列的文章。

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