我从小就特别喜欢吃韭菜，记得小时候的韭菜，炒什么都好吃，即使是什么配料都不放，仅仅是一点点的菜籽油，只要是旺火一炒，芳香四溢，小时候中午放学经过民居时，经常会闻到这独特的韭菜香味，于是更加的饥肠辘辘，垂涎三尺。回到家里，远远的就能够闻到舅婆烧的韭菜，那中午饭一定是可以连吃三碗的。
那时舅婆炒韭菜最喜欢放螺丝肉。似乎这样一放，原本是一个纯蔬菜的菜，一下子升级为荤菜了，说起来今天家里吃饭一荤两素一汤。而且初春的韭菜螺丝头更是菜中极品。先说韭菜，吃韭菜是最讲究季节的了，有“春食则香，夏食则臭”之说。诗圣杜甫有诗云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。” 古人把韭菜称为“百菜之王”，特别强调“春三月食之，苛疾不昌，筋骨益强”。“春初早韭，秋末晚菘。”初春的韭菜，晚秋的白菜，都是时令味美的蔬菜。初春时节，韭菜最是好吃，又嫩又鲜。特别是清明节是一定要吃韭菜的，据说这样才能明目。春天的头茬韭菜一刀下去，那香味已经扑鼻而来，剪下的韭菜嫩得冒水，这样的韭菜炒出来当然好吃。而秋天的韭菜则要差一些啦，夏天的味道最差，不仅口感差，而且也没有鲜味。
再说螺蛳，初春是螺蛳肉质最肥美、口感最好的时候，螺蛳经过一个冬季的休养生息和营养蓄积，肉质肥厚，蛋白质含量比其他季节更为丰富，民间素有“清明螺蛳赛肥鹅”的说法。而过了清明节，螺蛳开始为产籽做准备，螺肉肉质开始改变，就再没有清明节前的味道了。所以，两者叠加一起，完全可以想见，春天的韭菜炒螺蛳头是有多么的好吃了。
头茬韭菜买回家，洗净切成每段一寸多光景长短，螺蛳则隔夜买回家，放在木桶里浸放一天一夜，并在木桶里滴几滴菜油，第二天淘洗干净的螺蛳就已吐出了体内的龌龊，在开水里稍微烫一下就取出，切不可烫的时间长，时间一长肉熟就老,且螺蛳鲜味全部跑到开水里去，那这样的炒螺蛳就一点意思也没有了。挑出青壳里的螺蛳头，放在碗里备用。舅婆烧韭菜螺蛳头，讲究的是火候，煤球炉子上的火一定是最旺的，起的油锅一定要冒青烟，这才倒入螺蛳头快速的煸炒，迅速把切好的韭菜倒入翻炒，这完全讲究的是翻炒的动作快，旺火之下的螺蛳头和韭菜迅速变熟，倒入些许盐、糖和味精，稍微倒一点开水，盖上盖子焐一会就好起锅。
这里的诀窍是：油一定要多一点,水千万要少一点，因为加盐以后的韭菜会自身出水，但如果不放一点点水，一是容易炒焦，二是盖盖子以后，没有水分就产生不了高温的水气，不容易烧熟菜肴；炒韭菜螺蛳头时间掌控要得当，短了螺蛳头不熟容易腥气，长了韭菜炒烂就失去了新韭特有的香味，还有一点，一定要放一点糖，不是为了增加甜味，而是为了吊出螺蛳头和韭菜的鲜味，而盐一定要比平时烧其他菜多放一点，这样炒出来的韭菜螺蛳头才油光锃亮、碧绿清香、味道十足，菜未入口，香味已经醉到了一屋吃客。
韭菜螺蛳头为什么炒出来特别的鲜、特别的香，从事中医事业的大哥有他的一套说法：螺蛳性寒，能清心泻火、清热除烦，能够消除血液中的热毒。属于菜肴中的至阴菜，韭菜属于性温蔬菜，但因为具有助阳补肾的作用，民间向来认为它是至阳菜，所以有“起阳草”、“壮阳草”一说， 这一阴一阳融合的菜肴是否有其独特的魅力我们无从知道，但我哥哥认为，这阴阳交合形成的和谐和顺恰恰成全了韭菜螺蛳头的鲜美无比。
所以，老祖宗能够流传下来如此高深莫测的初春第一鲜的“韭菜螺蛳头”。那一年，他为了接待好日本京都美食家访问团来江阴的“扬子江之旅”，和江阴的仰振华等烹饪前辈商量接待菜品，提出了土得掉渣的韭菜螺蛳头，结果把一群日本朋友吃得赞不绝口，惊叹江阴美食的神奇无比。于是，本是初春家常菜中最普通的东西，一下子就有了天下第一阴阳菜的美称，成了江阴土菜里的一绝了。如今高档酒店里它也成了一道人人喜爱的时令菜，成为清明前最受欢迎的家乡土菜。
