老派爷叔
摘要：苏州菜里有一道经典名菜“松鼠鳜鱼”，不过对于这道菜的菜名，却有不同的叫法，那么到底是松鼠鳜鱼还是松子鳜鱼，到底是鳜鱼还是桂鱼？
苏州菜里有一道经典名菜“松鼠鳜鱼”，不过对于这道菜的菜名，却有不同的叫法，那么到底是松鼠鳜鱼还是松子鳜鱼，到底是鳜鱼还是桂鱼？
松鼠鳜鱼这道菜的来历，有好几种说法，但大同小异，都是说乾隆下江南，因为这个那个原因，厨师只好将鱼开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁，最后做成外形呈松鼠状，外脆里嫩，酸甜可口，此后松鼠鱼的做法就流传开来了，并逐渐成为苏州菜的经典菜式。
清代中期的烹饪书《调鼎集》中就有了“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”这里的“季鱼”就是“鳜鱼”，所以可见，松鼠鳜鱼确实是在乾隆年间开始流传起来的。只是清朝时的“松鼠鱼”是在鱼身上挂蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。还有清朝的“松鼠鱼”是在油炸后加酱油红烧，而今天则改进为炸好后将烹饪好的卤汁浇上去。
松鼠鳜鱼是道功夫菜，鳜鱼去除鱼鳞、内脏洗净之后，切下鱼头，摊开、拍扁；再去掉鱼身上最大的脊柱骨，但注意不能不要把鱼腹切破，在尾巴处还要留下一小段脊骨；然后在鱼身上改刀切成鱼片花，用斜刀切成花刀，刀要深达鱼身的五分之四，但注意不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。这个刀工得需要一定技巧，没点功夫可做不到。
第二步就是拍粉，最好用淀粉，不要用生粉，因为生粉炸出来的鱼肉不脆。拍粉的时候要注意将鱼身上各处缝隙都要拍上粉，最后需要还轻轻抖一抖拍一拍，把多余的粉拍掉。这特是个高技术活，轻了多余的粉抖不掉，重了又把粉给都抖没了。
第三步就是炸鱼了，先炸鱼头，炸的时候用筷子把嘴撑开一点，这样鱼头在摆盘的时候就可以立在盘子里，造型更好看。油炸是这道菜的关键，所以炸鱼身的用油量要比普通菜多的多，油温六成时下锅。为了保证让鱼尾巴在摆盘的时候能够上翘，要用筷子夹住鱼尾巴，先炸一下定型，然后拿住鱼尾巴，将鱼身下锅。鱼身炸至金黄就可以了。
由于之前已经改刀，在鱼身上切成鱼片花，所以油炸之后就会出现松鼠毛发蓬松的那种样子，松鼠鱼之名就是由此而来。
炸好的鱼先摆盘，鱼头微昂，鱼尾上翘，这样摆出来的造型才好看。
最后一步就是调汁，松子、胡萝卜丁、笋丁、香菇丁、玉米粒、青豆、虾仁，用番茄酱、糖、盐、白醋烹制成酸甜卤汁，乘热浇在炸好的鱼身上。
之所以会有松子鳜鱼的叫法，很可能就是这个酸甜调汁里有松子，实际上，这道菜的菜名松鼠鳜鱼很明确，一是外形因为改刀油炸，形似松鼠蓬松的毛发，二是调汁乘热浇在鱼身上时，还会发出“吱吱”的声音，也像是鼠的叫声，所以，肯定应该是叫“松鼠鳜鱼”。
至于到底是鳜鱼还是桂鱼，答案其实也很明确，当然是鳜鱼。
鳜鱼一生完全在淡水中生活，喜欢在水草茂盛水质洁净的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四出活动觅食。为肉食性鱼类，性情凶猛。
鳜鱼与鮰鱼、刀鱼、鲥鱼并称江南的四大名种。刀鱼、鲥鱼是长江洄游鱼类，与河豚并称为长江三鲜。后来因为环境变化，以及过度捕捞，野生鲥鱼和刀鱼基本已经绝迹了，这两年已经开始对刀鱼采取全面禁捕，以保护这个物种了。野生鮰鱼的资源也日渐枯竭，，只有鳜鱼还算比较常见。
鳜鱼当属浙江湖州西苕溪的鳜鱼最好。唐代诗人张志和曾写下著名的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”说的就是江南的美景和肥美的鳜鱼。
鳜鳜鱼在生物学上是被列入鳜属，所以很明确就应该是鳜鱼。至于桂鱼，应该是根据读音产生的别字，也可能是因为“鳜”笔画较多，有些人偷懒写作“桂”。
鳜鱼有多种烹饪方法，红烧、清蒸、大汤、烤制都可以，当然最著名的做法自然就是松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼色泽鲜艳，很有喜庆情绪，卤汁火红鱼肉雪白，口感外脆里嫩，口味又是酸甜兼备，还没有大的鱼骨鱼刺。特别适宜老人孩子。
而松鼠鱼如今不但有鳜鱼，也有松鼠黄鱼，松鼠鲈鱼等多种原料，但吃来吃去，还是鳜鱼的鱼肉，最适合松鼠的做法。
（本文图片来自网络）
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