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◎饮食故事
广东的夏天总是来得特别早，炎热的天气让人的食欲也有点减退。走在街边的小路上，突然闻到一股飘香的饭焦味，夹杂着一丝丝腊味特有的香气，身体突然打了个激灵，胃口大开，循着饭香奔进了店里坐下来，向老板大声喊道：“来个招牌的煲仔饭，加碟炒生菜和例汤！”
煲仔饭是极具广东风味的一种传统美食，顾名思义，“煲仔”是用瓦煲做饭的一种烹饪手法。制作煲仔饭一般选用晚稻的丝苗米，因为其吸水性好，加上米饭吸收了食材和油脂，令饭香层次丰富，看起来晶莹剔透，闻起来香味浓郁，吃起来柔韧可口。
我的家乡罗定，城区的旧桥附近有几家煲仔饭店是很多食客长期光顾的店铺，因为他们用的是本地产的家乡米。罗定是广东种植水稻历史最悠久的地区之一。出产的稻米“粒粒如玉，绿色健康”，米身晶莹洁白，呈半透明状，油润有光泽，饭味微甜，口感佳，入口柔滑有弹性，香甜回甘，冷不回生。有优质的大米作为灵魂加持，让家乡的煲仔饭赢得了良好的口碑。
煲仔饭的制作并没有固定的模式，可以根据个人的爱好选用不同的米、肉类和调料做出不同口味的煲仔饭。米最好选用丝苗米，不沾底切饭焦香气浓郁。
好吃的煲仔饭有三个灵魂：
一是带有肉香的米饭，吸收了饱满肉汁和油脂的米饭，吃起来非常可口；
二是焦香爽脆的锅巴，这也是很多人认为的煲仔饭的精华，晶莹剔透的丝苗米让有着光亮釉底的砂锅烧出一层金黄的锅巴，不仅取决于火候，还考验煲仔本身的品质；
三是调味汁，打开锅盖，浇上酱汁的时刻，锅内滋滋作响，蒸汽飘香，要调配出一勺好的酱汁，也很考验调汁师傅的手艺。
广式煲仔饭味道多为清淡，所用调料简单常见，配菜大多选用肉类，一般分为两种：一种是不需要腌制的肉类比如腊味、叉烧等，另一种是需要腌制或者经过烹饪加工的如鸡肉、牛肉等。而调料的选择则更多样，豉油、卤水汁等各种不同的酱汁都可以自由搭配。
◎ 食材清单
丝苗米100g （一人份），纯净水150g，腊肠1根，叉烧半条，花生油，酱汁适量，青菜2棵，姜丝适量，鸡蛋一个
以上材料可依据个人口味酌情增减
◎ 做法步骤
①将丝苗米提前浸泡在水中 30 分钟。
②将腊肠、叉烧斜切成薄片备用，青菜焯水备用。
③砂锅用花生油刷匀内部碗底，防止米饭糊锅，将泡好的米放入锅中，铺平，加水（水一般过米半个指节左右），开大火不加盖，直到将水煮沸冒大气泡。
④加盖，转小火。焖煮到锅内看不见水（大概3-4分钟）。
⑤开盖，用筷子垂直戳米饭，戳出小孔（便于均匀受热），将切好的腊肠、叉烧铺好，盖上盖子焖2分钟，开盖，沿着内锅边缘均匀浇入一勺花生油。打入一个鸡蛋后关火加盖子焖5分钟。
⑥开盖，加入青菜，淋上酱汁，再加盖焖1到2分钟即可。
◎ 小贴士
关于选米和材料
一锅好的煲仔饭，用米十分讲究，一般优先选用丝苗米， 因为这种米油润晶莹、米身修长，柔韧弹牙。也有一些朋友喜欢油粘米的口感，当然也是可以用它来做煲仔饭的。除了选米以外，选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭是很多人吃煲仔饭的首选，晶莹剔透的米饭吸收了腊味材料精华后，浓郁咸香，肥而不腻，还有一阵腊味特有的香气。也有很多人喜欢用新鲜食材比如滑鸡、嫩牛肉、排骨等，米饭充分吸收了新鲜的肉汁，浓香四溢，令人垂涎三尺。
关于选锅
煮煲仔饭用的砂锅在一般的缸瓦店都有售，比起网购更建议大家到店挑选。据缸瓦店的老板介绍，选砂锅的时候，他们会将砂锅底部浸入装满水的水桶，然后控制住不让水流进锅内，泡几分钟后锅底部没有缝隙渗水或气泡冒出就是好锅，可以放心让顾客买走。买了砂锅回家之后，如果想砂锅可以用得更好，可以将砂锅整个放进水里浸泡12个小时，然后拿起来晾干，也是必须晾够12个小时以上等水分完全干掉。切忌用猛火，刚离灶的砂锅也不能直接放在冰凉的灶台或橱柜面板上，能用干毛巾或者隔热垫垫一下最好。
关于酱汁
喜欢简单省时的朋友，可以直接使用蒸鱼豉油或者卤水汁作为酱汁。对酱汁要求较高的，我们也可以自己调制酱汁，用一勺生抽、一勺蚝油、一勺香油、半勺白砂糖和两勺白开水调匀，在加入青菜后淋上酱汁，盖上盖子后焖两分钟。打开盖子，一阵飘香……
◎ 美食 档案
崔婉樊，专栏作家，一个热爱美食与艺术的摄影爱好者，热衷创新和探索的手工达人。有趣，好玩，有观点。
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【编辑整理】马华
【统筹】马华 蔡华锋 李劼
【作者】 马华
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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