自满清入关以来，具有浓厚冰雪饮食文化风格的满族饮食文化也随之进入华夏大地，不仅将满族火锅推向了全国，并全面地与以汉族为主的华夏饮食文化进行了广泛而深入的融合。这也是至今为止，冰雪饮食文化乃至东北饮食文化，与其它饮食文化最具有深远意义的一次交流和碰撞，也是冰雪饮食文化对华夏饮食文化宝藏的一次巨大的贡献。闻名世界的满汉全席就是此次饮食文化交流的结晶之一。满汉全席源承于白山黑水，滥觞于京，进而推及各地，天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。在今天被挖掘出的满汉全席菜谱中，不难发现东北传统饮食文化的影迹。如肉片氽酸菜、白煮猪羊肉、肉炒酸菜、玉米粥、小窝头等，至于以飞龙、猴头菇、野鸡、鹿肉、狍子等东北山珍野味为主的菜肴更是不胜其数。清宫满汉全席的原料多来自满族故乡东北，其烹饪方法也多承继满族传统。出于民族统治的政治考虑，历代清朝皇帝都十分强调保持自己民族在东北时期的传统饮食习俗。可见，处于塞北广漠大地的冰雪饮食文化，即使在深宫皇庭之处仍不绝如缕。
随着满汉全席在全国各地流传，各地的风味也被不断地充实到满汉全席之中，从较近的满汉全席菜谱中，可以看出现在的满汉全席比从前更为丰富了。但也正因为其极大的丰富，以及某些珍贵原料已经难以寻觅得到，大多人也只能望其兴叹。不过在满人及其它的少数民族中也有一些较为适合一般人家的冰雪宴会，尤其随着冰雪饮食文化的发展，在建国后陆续出现了一系列以满汉全席中冰雪饮食要素为根源的冰雪宴会食谱，为更多的人能享受到美味、丰饶的冰雪宴会，提供了更多品尝的机会。如满族的全猪席、全羊席、鳇鱼席，赫哲族的渔家宴、鳇鱼宴、猴头宴，蒙古族的敬客极品全羊席，鄂伦春族的狍肉宴，以及建国以后被重新挖掘整理的，哈尔滨天鹅饭店的东巡宴，哈尔滨国际饭店的飞龙宴，哈尔滨江南春饭店的猴头宴……
【冰雪第一鱼宴——鳇鱼宴】
在东北各民族中的鱼宴中，以鳇鱼宴最为名贵，鳇鱼为黑龙江著名特产。如今的鳇鱼宴以赫哲族鳇鱼宴为主源头而逐渐发展成熟。它一般是由六道凉菜，八道大菜，四种细点，两种地方名酒组成。以鳇鱼肉、鳇鱼筋、鳇鱼翅、 鳇鱼唇、鳇鱼腹、鳇鱼皮、鳇鱼肚、鳇鱼肠和鳇鱼子等为主料，其中又以鳇鱼鼻、鳇鱼翅、鳇鱼筋和鳇鱼唇最为名贵。烹饪方法集中了红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等。
在清朝的时候，渔民们捕捞到鳇鱼后，官府要登记备案。为了不使捕捞到的鳇鱼死掉，还在松花江岸边建造了“鳇鱼圈”，这便是哈尔滨“鳇鱼圈”地名的来历。“鳇鱼圈”设有专人看管把守，入冬以后，渔民破冰将鱼打捞上来，先送到关道衙门，然后按照指定的时间、地点押送到京城。运鳇鱼的牛、马车上插一面黄色绣花旗，表示是给皇帝进贡的贡品，沿途官员一路迎送，其它车辆一律给鳇鱼车让道，任何人不得碰掉一块鳞片。在除夕之前送到皇宫，不能误皇帝正月初一的祭祀。如今在有些大城市的大酒店也打出了鳇鱼宴的招牌，但随着野生鳇鱼的迅猛减少，其原有的品味想必也逊色不少。大概只有到赫哲人的居住地，或许还能略见一斑。
【猴头蘑、猴头宴】
猴头蘑为黑龙江大兴安岭特产，是中国传统四大名菜(猴头、燕窝、熊掌、鱼翅)之一。素有“山珍猴头,海味燕窝“之称。猴头是一种营养丰富的大型真菌，常常生长在栎树、胡桃、的枯枝上，也有的生长在倒木上和活树的伤口外。它呈圆球形，表面覆盖着一层鲜嫩的黄色茸须，毛绒绒的，极象仔猴的脑袋，故得此名。猴头蘑是一种营养价值很高的食用菌类，含有丰富的蛋白质和多种维生素，味道也特别鲜美，氨基酸种类多过16种以上，并含有多种维生素和较高的矿物质成分。猴头还含有很多药效成分，它还具有利五脏、助消化、滋补身体及治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等病的功效。同时，猴头还含有多种糖类物质对癌细胞有明显的抑制作用。
山区人民流传着一种有趣的说法：猴头是对着脸儿长的，如果在这棵树上发现一个，就能在对面的树上找到另一个；若是找不到，那就是没有下到功夫，或者是那个巳经被别人采去了。其实不完全如此，猴头蘑是一种菌类，成熟的菌种随风飘落，遇到适合它生长的条件，它便迅速地发育起来。在光、湿度和气温十分适宜的地方，每逢大年，有的一棵树上可长三、四个，多者竟达七、八个，而对脸长的极少。
猴头蘑在赫哲语中被称为“格依又陈依格达付克尼”。随着经济的发展，赫哲人在传统食法的基础上，创新推出了猴头宴。猴头宴主要分为冷盘和热炒两类，冷盘包括麻辣猴头与卤猴头，热菜则以片、条、粒、丝方式烹饪，有三色猴头片、松仁猴头米、异香猴头丝、白扒猴头、百花酿猴头及翡翠猴头条。20世纪80年代哈尔滨市十大饭店之一的江南春饭店也推出过猴头宴，在当时轰动一时。当时的猴头宴食单是：大花拼为梅花金鹿。10个小菜有拌鸡丝洋粉、白斩鸡、风味香肠、炝鸡丝蕨蕨菜、糖醋鱼卷、水晶虾、渍香瓜、松花鸽蛋、茶烧肉条、10大热菜有金丝鸡茸喉头、炸三样、玉米羹、双色马哈鱼、佛手摘桃、乌龙戏珠、生菜大虾、植物四宝；两道点心是咸心一道两样、三鲜锅烙、四季烧麦；甜点心，一道两样，三明治蛋糕、双色菊花酥。从其所蕴含的猴头分量来看，与赫哲猴头宴相比似乎要逊色几许。
【全猪宴与白肉血肠】
满人自其祖先肃慎人起就有了养猪的习俗，关于猪的烹饪方式比较多，而具有代表性的就是他们的全猪席。全猪席源于满族的“阿木孙肉”（祭肉）。在何刚德著《春明梦余录·客座偶谈》中有所记载：“满人祭神——未明而祭，祭以全豕去皮而蒸，黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐。席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盘，连递而上，不计盘数以食饱为度，旁有肺、肠数种，皆白煮，不下豆豉，未后有白肉末一盘，白汤一碗，即可下老米饭。”这种整猪的吃法为后来满族全猪席的雏形。后来流传于东北农村的杀年猪，除了不是以全猪来蒸，其它食法都与其颇为相近，算是全猪宴的乡村普及版吧。现在很多有在东北农村生活经历的人，想必对此都会有深刻的记忆，毕竟那是当时一年中难得的几个能够痛快吃肉的日子。烀肉、蒸白肉、各种下水等，均是管够吃，以致一连几日，脸上都一扫平常菜色而油面发光。笔者甚至还见过，在猪刚被开膛时，有人生吃板油的场景，现在想来都不禁胆寒。东北乡下杀年猪时，必有一道菜需要主人家呈上，那就是白肉血肠。
白肉血肠源自满族祭祀，后滥觞于东北整个大地，乃至北京城。血肠做法很简单，将新鲜猪血加调料后灌入洗净的猪肠内，然后结扎好放在锅中煮熟，切成薄片即可食用。血肠可单独佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油等食用，入口绵远，香溢四放；也可将其与白肉、酸菜丝、粉条放在肉汤中同炖，红、白相间，不仅好看，而且好吃。清人姚元之在其《竹叶亭杂记》中曾记载道：“主家仆片肉于锡盘飨客，亦设白酒。是日则谓吃肉，吃片肉也。次日则谓吃小肉饭，肉丝冒以汤也。”清人吴桭臣所著《宁古塔纪略》中对清人吃血肠的描述较为详细，“大肠以血灌满，一锅煮熟。请亲友列炕上，炕上不用桌，铺设简单，一人一盘，自用小刀食。”可见白肉血肠于数百年前就已十分普遍，并一直流传到今天，依然兴盛不衰。血肠的吃法不独为满族所有，鄂伦春、鄂温克、达斡尔等少数民族，也都有吃血肠的习俗，而且血肠的种类还有鹿血肠、羊血肠、犴血肠等。
【全羊席】
满人全羊席与不同于蒙古族及其他一些民族烤全羊的吃法，清末学者徐柯在《满汉通吃·第十二章·宴会》写道：“清江疱人善制羊，如设盛宴，可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、嫖之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗、或以盘、或以碟、无往而不见为羊也。多至70~80品，品各异味…..谓之日全羊席。同、光间有之。”满族地区的全羊席常用108种菜品，分成为3组，每组36个菜。36道菜又由6冷菜、6大件、24个熘炒菜组成。也有8道、12道、24道的形式。但无论哪种形式，第一道菜必须是扒羊头，最后一道菜必须是烧羊尾。而且每道菜都有一好听的名字，如羊鼻——采闻灵芝，羊眼——凤眼珍珠，羊肺——彩云子箭……每个名字都透出一种山野的风味。
【千古一香飞龙宴】
说起冰雪宴会不能不提飞龙宴，飞龙宴以其第一道热菜是宫廷酒锅飞龙而命名。飞龙是由满语“斐耶楞右”转音而来，学名榛鸡，又称松鸡。飞龙产于大小兴安岭，形似鸽子，重不足斤，前胸肌脯硕大丰满，颈骨长而弯曲，犹如龙骨；腿短有羽毛，爪面有鳞，就象龙爪一般，故取名“飞龙鸟”。 雌雄成双成对，形影不离，如丧偶，另一只就会终身独守，矢志不移，故有“林中鸳鸯”的美称。飞龙鸟被人们誉为“禽中珍品”。 飞龙鸟具有肉用价值，数百年前就为人们所知，明代于诠有诗道：“莽苍苍染山林，百啭千声鸣贵禽。千古一香飞龙鸟，宴上玉馐飨嘉宾。”清代学者西清在《黑龙江外记》中写道：“（飞龙)肉味与雉同，汤尤鲜美。”
边瑾在《鄂伦春竹枝词》中描写了鄂伦春少女打飞龙的情景：“山南山北绿重重，家住凌宵第一峰。十五女儿能试马，柳荫深处打飞龙。”飞龙肉含有丰富的蛋白质及微量元素，肉质细嫩，适于汆、烤、蒸、烧等，而最佳食用则为吊汤。飞龙汤自具一格，汤清味浓，不须作料，就满室飘香。色味俱佳的飞龙肉还有一个奇异的特性，若把它和别的肉掺在一起烹调，别的肉竟也成了飞龙肉味，堪称一绝。飞龙汤为清代黑龙江向皇帝进贡的贡品。上个世纪80年代，哈尔滨国际饭店创出飞龙宴，引起了国内外餐饮界的轰动，其烹饪的鲜飞龙汤曾获“玉液琼浆不如飞龙汤"的赞誉。”哈尔滨飞龙宴，以林海孔雀等6盘冷菜为宴会前奏曲，三元宫廷飞龙、御膳百花熊掌、聚宝麒麟犴鼻、人参高汤水鱼、银耳冰糖雪蛤、吉祥如意猴蘑等八道热菜是飞龙宴的主菜。最后还有灯秋叶、原笼饺、桃酥、冰城三丝炒面冰城小吃和冰点等，使人们对飞龙宴回味无穷。
【鄂伦春人的狍子宴】
过着“食肉寝皮”游猎生活的鄂伦春族，其中食用最多的就是狍子肉。狍肉号称“瘦肉之王”，具有滋阴补阳双重保健功能。鄂伦春人狍肉宴有家庭狍肉宴和婚礼狍肉宴两种。家庭狍肉宴一般为节日和迎送宾客而举行，其中必不可少生狍肝、煮狍肉、烤狍肉、狍血肠、杂花菜以及韭菜花等。第一道菜为生狍肝，生狍肝是主人从狍子的内脏中现取出来的，颜色鲜红，还冒着体内的热气。直接用刀将生狍肝切成小块，不放任何作料趁热吃下去，其场面颇有些生猛，但生狍肝的味道却极为鲜嫩、柔和，有一股独特的腥香味，不过依然为一般汉人所不敢食，只能等接下来享受后面的煮狍肉、烤狍肉、狍血肠等，狍子肉煮到八分熟就可以沾佐料吃了。鄂伦春人婚礼狍肉宴所用狍子必须是生擒的一对，在新郎新娘拜完“山神”后，由一名德高望重的长者主刀将狍子杀掉，剥下的狍子皮要放在火上烤焦，据说这是为了让烟雾带着狍皮被烤焦的特殊香味弥漫整个猎乡，让所有的人都能分享婚礼的欢乐与幸福。
【发展中的冰雪宴】
近年来，为了弘扬东北冰雪饮食文化，从1985年起，在哈尔滨冰雪节陆续举办了冰雪菜点大赛，推出了系列冰雪宴。 来自哈埠的名厨先后开发了“雪山鸳鸯飞龙”、“金凤卧雪莲”、“冰城八景”、“狗拉雪橇”、“雪地梅花鱼”、“雪中菊花”、“雪花羊肉”、“雪花绣球梅”、“雪莲花”、“冰雪金丝面”等众多冰雪菜点，并陆续出现在哈市各大饭店的餐桌上。近年来，冰雪宴的制作表现出从平面图案向立体形象过渡的发展趋势。新颖美观，玲珑精巧，宛若雕琢的艺术品，充分展现了冰城名厨精湛的技艺。宾客从具有新奇感、神秘感和强烈的地域文化气息的冰雪饮食中，领略与品味着龙菜冰雪饮食文化的特色。
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作者简介
刘继祥，系国家旅游景区协会专家委员会专家库专家，黑龙江省科技经济顾问委员会文化旅游专家组专家，黑龙江省旅游资源质量等级评定委员会委员，黑龙江省作家协会会员，哈尔滨市作家协会全委会委员。
有知青、军旅和党政机关公务员经历。几十年如一日坚持读书写作背诵，创作出版了多部长篇小说《乌云深处的灯火》《心泣》《蕙兰》《水彩画》《山远人远》《女匪首》《指导员》《中队》《黄金部队》，文化旅游著作《盛于久远》《龙江之珠》《太阳岛传》《冰雪谱》等。追求“篇篇无空文，句句必尽规”，坚信“读而有作，作而出新”就是创造就是贡献。
报告文学《一块纯金》获《解放军报》一等奖，纪实文学《黄金魂》被当作黄金部队艰苦奋斗的教育教材，长篇小说《山野人生》《守望灵魂》分获“武警文艺奖”一等奖二等奖，长篇小说《穷人》获第九届“天鹅文艺大奖”，短篇小说《杀夜》获《海燕》杂志人气奖银奖，长篇小说《心泣》被中国当代文学馆收藏，《冰雪谱》成为冰雪文化旅游工具书。
多次在“龙江讲坛”、“哈尔滨讲坛”讲座，关于真善美等方面的演讲在国家机关工委和部队获一、二等奖，策划撰稿制作的电视风光片《龙江之珠》《江雪》获全国文化旅游博览会一等奖。
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