据媒体报道,淮安日前成功申创“世界美食之都”,这是继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州获此称号后,中国第五个城市成功跻身世界“美食之都”之列。

淮安是淮扬区域的核心城市,淮扬菜的主要发源地,有“南船北马,九省通衢”之称。它的饮食文化也源远流长,明代中叶以后,漕督、河道、盐务、榷关衙署等都陆续落在了淮安,这促进了淮扬菜技艺突飞猛进的发展。晚清时,淮扬菜作为菜系名称,正式见诸文字。

在淮安菜的形成发展过程中,有无数文人墨客经停或居留淮安,留下不少品鉴美食的诗词佳作。

淮安有哪些知名的美食(淮安有哪些美食)(1)

1959年,在大运河西岸淮安庙村发掘的北宋墓中的壁画,画面正中绘桌案,上置美食。

淮安螃蟹

遥知涟水蟹,九月已经霜。

筐实黄金重,螯肥白玉香。

尘埃离故国,诗酒寄他乡。

苦乏西来使,何缘至洛阳。

——张耒《寄文刚求蟹》

九月团脐十月尖,现在正是吃螃蟹的好时节。淮安境内,水系丰富,河网密布,西承淮河,南注长江,北连沂、沭、泗诸水系,洪泽湖及其周边地区,水草茂密,湖产丰盛,有“日出斗金”的美誉,所产螃蟹大个体肥,正是当地名产之一。

北宋诗人张耒(lěi)是淮安人。他的兄长张柔,字文刚。张耒18岁离乡,对家乡的鱼蟹难以忘怀,一到蟹肥时节,常会忆蟹或求蟹。这首诗正是求他的哥哥给他寄点蟹过去。

在他的心目中,九月了,蟹已经很肥了,蟹黄似黄金,螯肉也似白玉,正是好吃的时节啊。但“苦乏西来使,何缘至洛阳”,如果没有西来河南的“使者”,它怎么能到洛阳呢。当时张耒正在洛阳做官。

淮安有哪些知名的美食(淮安有哪些美食)(2)

而在给友人蔡彦规的一封信中,他也写到了思念家乡鱼蟹的心情:

自煮新酥笼旋开,秦霜犹污紫梨腮。

旧园歌舞唐宫废,灌顶醍醐佛国来。

寄我远传千里意,憾君不举百分杯。

西来新味饶乡思,淮蟹湖鱼几日回。

淮安不光产螃蟹,还产鲑鱼、鲈鱼、河豚等。清代淮安人靳应升有《鲈鱼歌》:淮阴近日鲈鱼美,不待秋风常出水。市南市北何处多,钓台西去枚生里。细鳞簇簇白如银,入馔充盘妙无比”。

淮白鱼

淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。

霜吹柳叶落都尽,鱼吃雪花方解肥。

醉卧糟丘名不恶,下来盐豉味全非。

饔人且莫供羊酪,更买银刀三尺围。

——杨万里《初食淮白》

1189年,杨万里充任金国贺正旦接伴使,往来江淮之间,这首诗正写于此时。柳叶都落了,雪后的淮白鱼肉正肥。而且,从诗中看,杨万里深知食用这种鱼的方法,全不用盐和豆豉来调味,只能用淮河水煮,本身就很鲜美了。

也是淮白鱼味道太诱人,杨万里多次食用,且留下不少淮白鱼诗。

“冷落杯盘下箸稀,今年淮白较来迟。”(《晚晴独酌》)

“春暖著人君会否,不教淮白过江南。”(《小饮,俎豆颇备江西淮浙之品,戏题》)

“天下众鳞谁出右,淮南双玉忽尝新。”(《谢叶叔羽总领惠双淮白》)

“秋水寒鱼白锦鳞,姜花枨实献芳辛。”(《白鱼羹戏题》)

在杨万里食用之前,淮白鱼就已经很有名了,苏东坡一到洪泽湖,便急着问:“明日淮阴市,白鱼能许肥?”

对其味道,宋人也有描述,“淮浦霜鳞更腴美,谁怜按酒敌庖羊”(梅尧臣《和杨秘校得糟粕》);“雪花淮白甜如蜜,不减江珧滋味多”(汪元量《湖州歌》),江珧,也作江鳐,一种海蚌。

淮安有哪些知名的美食(淮安有哪些美食)(3)

苏东坡

水产蔬菜和山野菜

家住新城古刹旁,小桥流水沐斜阳。

月明鹤影翻松迳,日暖莺声闹草堂。

一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。

病多欲去增惭愧,未有涓埃报圣皇。

——顾达《病中乡思》

顾达是明代淮安人,在太仆寺卿任上,他病中特别想念家乡,尤其提到了“蒲菜”。

淮安境内河湖交错,水生菜十分丰富,蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美称,是一种极佳的烹饪原料,炒、烧、烩、炝、煎、炸、蒸、扒、制馅无一不可。2001年,被国内贸易部评定为首届中华名菜。

据说南宋建炎年间,巾帼英雄梁红玉与丈夫韩世忠一起镇守淮安,被金兵围困,粮草不济,以蒲根充饥。因此,蒲菜又有抗金菜之称。

除了蒲菜,淮安还有菱角、芡实等水产蔬菜。

“岸蓼疏红水荇青,茨菰花白小如萍。双鬟短袖惭人见,背立船头自采菱。”(杨士奇《发淮安》);“鱼蟹西风市,菰蒲浅水塘”(陆文圭《丙申岁侯仲达之官洪泽》)……

这些诗词描述的都是淮安的水产菜:荇菜、茨菰、菱角和蒲菜。

淮安不光有水产菜,还有山野菜。

细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚睛滩。入淮清洛渐漫漫。

雪来乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

——苏东坡《浣溪沙》

1084年,苏轼迁汝州团练副使,他离开黄州后,去了江西,又到了金陵,到泗州时游览了南山。南山,今淮安盱眙境内。“雪来乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”,乳色鲜白的好茶伴着山间嫩绿的蓼芽蒿笋。人间真正有味道的还是清淡的欢愉。

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淮安名菜有哪些

淮安代出名厨,如黄子奎:其创制的馄饨“饼可映字,点火即燃”。朱殿荣:开国第一宴主厨,红烧狮子头、烧四宝是其拿手绝活。张文显:创设淮安名菜“一鸡九吃”。等等。正是他们,创立和传承了许多淮安名菜:

炝虎尾。淮安长鱼系列名菜之一。虎尾,就是长鱼尾,寸长,因有斑点而得名。早在清时此菜品就已具盛名,据《清稗类钞》“淮安人食鳝”条云:“淮安庖人之治馔,以焰(炒)着。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖,酱油调食之。

清蒸白鱼。淮安白鱼系列名菜。白鱼以其肉质细嫩、色白、味鲜而享有盛誉。早在北魏时期的《齐民要术》中就记有“毛蒸鱼菜”:“白鱼鳊鱼最上。净治,不去鳞。一尺以还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切着鱼中,与菜并蒸。”清人袁枚《随园食单》指出,白鱼“用酒蒸食,美不可言”。此菜选用淮白鱼清蒸,具有口味平和、清淡鲜爽等特点;食时佐以姜末、香醋,滋味醇正,妙不可言。

一鸡九吃。淮安传统风味名菜。以一只活鸡为主料,制作出九道鸡类佳肴。此菜用料虽平常,但分档合理,物尽其用,烹法多样,犹如全鸡席。其中除以常见炒、烧、炸、炖手法制作菜品外,最有特色的一道叫“飞叫跳”,即鸡头、翅、爪拼成冷盘;一道叫“血肠汤”,以熟凝鸡血丁、鸡肠,经汆烫后装碗。曾参与开国第一宴的名厨张文显大师,生前用17分23秒将一只活鸡做成九道名肴,并以此绝技一举获得1964年厨师大赛第一名。

卤煮鳜鱼。鳜鱼的卤煮是淮安饮食中的一种独特烹调方法,因其风味绝佳,今人仍然沿用。具体方法为:鳜鱼治净,用绳扎住鱼嘴,略腌渍后,投入热水锅略烫,洗净后在鱼身剞上花刀。鳜鱼煮至汤汁乳白,放入熟火腿、冬笋片、水发香菇、青菜心,加入精盐、味精、绍酒调味,再沸时装入汤盘。卤煮鳜鱼为淮安传统地方名菜,具有汤汁乳白,滋味纯正,肉质丰腴、润滑等特点。

风鸡狮子头。风鸡是古楚淮安的特产之一,入冬时节,居家的屋檐下都悬挂着风鸡。相传:韩信投靠刘邦不久,在军中滋事被收入监牢,萧何怕狱中伙食太差饿垮了韩信,就让自己的厨子常悄悄送些肉食过去。后来韩信当了大将军,找到那个厨子,问那黑乎乎的肉团为何菜?厨子看着韩信盔甲上狰狞凶猛的狮头,便说:“大将军,这菜为‘狮子头’。”以风鸡配狮子头,更有腌腊风味。

开洋扒蒲菜。蒲菜每年农历一至八月均可采摘,以四五月最佳。蒲菜以壮嫩的根茎入馔,可荤可素,洁白清香,滋味鲜美,有“淮笋”及“天下第一笋”之美称。开洋扒蒲菜貌似简单,但其实工序颇为复杂,先要将蒲菜切成10厘米长的段,入烧沸的鸡清汤锅中煮至六成熟捞出;以炒锅置中上火,舀入熟猪油烧热煸干;再加鸡清汤、精盐、味精,烧至熟软出锅;还要将水发大虾米放入碗中底部,蒲菜整齐摆放虾米上,加入鸡清汤,上笼旺火足汽蒸后浇明油,才可出锅。

文楼汤包:早在清代就已“味盖三城,驰名京都”。源于淮安河下镇百年老店文楼,每年菊黃蟹肥的时节,蟹黄汤包是淮安人宴客餐桌上一道令人惊叹的名点。它是用新鲜猪皮煨焐成胶质状,掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅,皮是精白面擀成的,极薄如纸一般,入笼蒸熟后,充盈的汤汁厚鲜美,爽滑不腻,十分诱人。说来吃到这种包子真不容易,首先包子皮要薄,要能够点火即燃;第二馅料要配伍有秘方,熟包子里面是汤水,但生包子的馅料则必须冻,否则包不进去;第三,生包子入锅易,汤包子出笼难,怎么把一肚汤水的包子从笼里拎出来,就是一门绝活。

现在蟹黄汤包在淮扬菜区域内已经比较普遍,名称或有不同,如蟹粉汤包、蟹肉小笼包等等。但其起源,则在淮安文楼无疑。

据《江苏地方文化史·淮安卷》

校对 苏云

来源:紫牛新闻

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