双乙酰学名是2,3丁二酮，是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物，当双乙酰的含量在浅色啤酒中超过0.15mg/L时，就会使啤酒产生一种令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的质量和口感，在啤酒中双乙酰，对啤酒的成熟非常重要，被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标，下面我们就来聊聊关于双乙酰测定原理?接下来我们就一起去了解一下吧!
双乙酰测定原理
双乙酰学名是2,3丁二酮，是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物，当双乙酰的含量在浅色啤酒中超过0.15mg/L时，就会使啤酒产生一种令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的质量和口感，在啤酒中双乙酰，对啤酒的成熟非常重要，被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标。
图片
了解双乙酰产生的原理，点击这里
双乙酰在实际的风味品评中表现出的是类似馊饭味、奶油味（黄油味）、酸奶、爆米花的气味（如果没有闻过双乙酰风味试剂的，可以用馊饭代替练习品评），但在精酿酒厂酿造淡色啤酒过程中，不仅需要通过品评确认双乙酰是否合格，还需要每批次啤酒出具化验报告单（在淡色啤酒中双乙酰就是国标的检测指标之一）确认各项数据是否合格，今天我们就说下双乙酰实验室检测步骤。原理：双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。
图片
要求：同一试样两次测定值之差不得超过算术平均值的10％。
仪器：
带有加热套管的双乙酰蒸馏器
具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL)
容量瓶：25 mL
紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿
试剂和溶液：
4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制
l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂
有机硅消泡剂(或甘油聚醚)
图片
操作步骤
（一）蒸馏
将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。
（二）显色与测量：
分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。比色测定操作须在20min内完成。
（三）分析结果的表述
试样中双乙酰含量按下式计算：
图片
式中： X —— 试样中双乙酰的含量，mg/L ；
A335—— 试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；
1.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。
所得结果表示至两位小数
,
