提起雨花茶， 自然会联想起晶莹圆润的雨花石。 雨花茶、雨花石均因产于雨花台而得名。
雨花茶创制于１９５８年。 １９６１年以来曾先后数次荣获省优、 部优产品称号， 被列为全国名茶之一。
雨花茶销往全国各大城市， １９６４年开始在国外试销， 深受港、 澳同胞、 新加坡侨胞及国际友人的赞赏。
雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区， 现已扩大到大江南北的“三郊五县”， 即雨花、 栖霞、 浦口３个郊区，江宁、 江浦、 六合、 溧水、 高淳等５个县。 由全部手工炒制逐步走向机械化生产， 质量逐年提高。
雨花茶的采摘精细， 要求嫩度均匀， 长度一致， 不采空心芽、 病虫芽、 紫芽。 具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料， 当新梢萌发至一芽二、 三叶时采下一芽一叶， 芽叶长度２～３厘米。 特级茶一芽一叶占总量的８０％以上。 通常炒制５００克特级雨花茶， 需采４． ５万个芽叶。采回的鲜叶， 在室温２０℃左右的条件下进行摊放。 通过摊放， 散发部分水分， 促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化， 从而消除成品茶的青涩味， 增加鲜醇度。 摊放厚度２～３厘米。 历时３～４小时。
手工炒制雨花茶， 工艺有杀青、 揉捻、 整形干燥、 筛分四道工序。 杀青在锅径６０厘米的锅内进行。 当锅温１２０～１４０℃ 时， 投入摊放叶５００克左右， 掌握“高温杀青、 嫩叶老杀、 老叶嫩杀、 嫩而不生、 老而不焦” 的原则。 采用“先抖后闷、 抖闷结合” 的方法。 当叶质柔软， 折梗即断， 透发清香， 即起锅摊凉。 历时５～７分钟。
整形干燥是雨花茶成形的重要工序。 当锅温８０℃左右，在锅面上涂抹少许乌柏油， 待青烟消失， 投入成条率达８０％以上的揉捻叶。 先采用抖散翻炒手势， 当水分散发部分后， 锅温降至６０℃左右， 开始做形， 双掌合搓， 边理条， 边搓条， 再抓 条。 用力由轻到重， 当于度达五、 六成干时， 提高锅温（７０℃）， 用手满握茶叶， 在锅内反复拉条、 磨擦， 将条索拉直、 搓紧、 搓圆。 当茶叶达到细紧、 浑圆、 光滑， 干度达九成以上时起锅。 历时约３０～４０分钟。
最后通过圆、 抖、 飘、 筛， 分清大小、 长短、 粗细、 轻重。 分级归堆， 再用５０℃左右的烘温烘至足干， 摊凉进库贮藏保管。
雨花茶成品分特级、 １～４级共五个级别。 手工炒制劳动强度较大， 功效低， 每锅只能炒制２５０克茶。 因此， 近年开始进行机械化生产试验， 已获得成功。
紧、 直、 绿、 匀是雨花茶品质特色。 最终要求达到： 形似松针， 条索紧直、 浑圆， 两端略尖， 锋苗挺秀， 茸毫隐露，色呈墨绿， 香气浓郁高雅， 滋味鲜醇， 汤色绿而清澈， 叶底
嫩匀明亮。 沸水冲泡， 芽芽直立， 上下沉浮， 犹如翡翠， 清香四溢。 品饮一杯， 沁人肺腑， 齿颊留芳。
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