菜肴的制作过程分为三个阶段:一是准备阶段,具体的工作有选择原料和初步加工;二是定形、定质、定量阶段,具体的工作有刀工（定形)、配菜(定质定量)，三是成熟和定味阶段,具体的工作有烹饪和调味刀工和配菜技术,在菜肴制作过程中处于承前启后的重要地位,这一工作的好坏,将直接关系到菜肴的质量，下面我们就来聊聊关于日本鱼刀?接下来我们就一起去了解一下吧!
日本鱼刀
菜肴的制作过程分为三个阶段:一是准备阶段,具体的工作有选择原料和初步加工;二是定形、定质、定量阶段,具体的工作有刀工（定形)、配菜(定质定量)，三是成熟和定味阶段,具体的工作有烹饪和调味。刀工和配菜技术,在菜肴制作过程中处于承前启后的重要地位,这一工作的好坏,将直接关系到菜肴的质量。
刀工是根据烹调和食用的要求,运用各种不同的刀法,将原料加工成一定形状的操作过程。用来制作菜肴的原料,种类繁多,形状千差万别,质地有韧和脆、老和嫩、硬和软松和紧之分,各有差异。
许多食品原料,仅仅通过初步加工,还不能直接用来制作菜看,必须运用刀工技术进行成形处理后才能烹调在众多的食品原料中,有少部分因体形较小,或有一定的自然形状,基本上不用刀工成形,例如虾仁,青豆、花生仁、核桃仁,腰果,鲜贝木耳.香菇,发菜,豆芽等,百分之九十以上的原料,必须经过刀工成形,才能便于烹调和食用。但为了制作出精细的花式菜看,有时还需要对形态较小或有自然形状的原料,重新进行刀工处理如斩虾茸,斩花生末、核桃末等
刀工有以下作用:第一,使于烹调经验告诉我们,将大块整只或质地较硬的原料直接烹制,往往对火力和烹制的时间都不易握,如果将原料加工成形状整齐,大小一致的块、条或片,丝等,便易于控制烹饪的时间和火候。
不同的原料,有不同的加工要求,一般要根据原料的质地和烹制要求进行成形。如鸡片和肉片,韧性较强,但要求加热时间短,为了保证入口柔软、鲜嫩的口感,我们在加工时,以薄、以小为主;而鱼片质地松软、韧性较差,入口易碎,我们可以加工得厚一点,大一点,以防止加热时碎烂,整齐的形态,可以保证食品在烹制过程中受热均匀,成熟一致。第二,便于入味如将整块大料直接烹制,加入的调味品大多停留在原料的表面,不易渗透到内部去,会形成外浓内淡的弊病如果我们将大料切成小料整料切成零料,或在整只原料表面剞上刀纹,这样,就可以帮助调味品渗透到原料内部,烹制后的菜着,内外口味一致,香醇可口。
第三,便于食用整只的大块原料,如猪前腿猪后腿。鸡、鸭,鹅青鱼、草鱼等,不经过刀工处理,直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便,如果能先将原料进行分档,然后按制作菜肴的要求进行成形,再烹制成菜肴,就容易取食和咀嚼了如整只鸡烧汤,就不如鸡块汤取食方便;吃红烧肉总比吃红烧蹄膀来得方。
第四,增进美观刀工还对菜肴的形态和外观起着决定性的作用,整齐的形态,会使一道或一桌菜肴显得相互协调,尤其是鱿鱼、墨鱼和韧中带脆的动物性原料内脏(如猪腰、猪肚牛肚、鸡肫、鸭肫),一些质地较软的厚实原料,以及丝瓜、豆腐干等,运用混合刀法,先剞上美观的花刀纹,然后再切成块形,加热后,便会卷曲成各种形状,使菜肴的形态显得丰富多彩,美不胜收,菜肴的形态既有丝、条片、段块丁粒末茸泥之分,又有丸球饼花之别,只有掌握了刀工技术,才能使菜肴的形态干变万化,多姿多彩。
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